Miód w kuchni staropolskiej

Staropolski piernik miodowy

Piernik to jedno z najstarszych ciast w kuchni polskiej. Jego nazwa pochodzi od starosłowiańskiego słowa „pierny”, czyli pieprzny, a korzenna kompozycja przypraw i miodu miała nie tylko smakować, ale też rozgrzewać i leczyć. Do dziś nie ma jednego, obowiązującego przepisu: pierniki dojrzewające, parzone, ucierane, na zakwasie. Wszystkie łączy jedno – miód.

Składniki:

• 500 g miodu gryczanego lub lipowego
• 250 g masła
• 200 g cukru trzcinowego
• 1 kg mąki pszennej typ 500–550
• 3 jajka
• 100 ml mleka
• 2 łyżeczki sody oczyszczonej
• przyprawy: cynamon, goździki, anyż, kardamon, gałka muszkatołowa

Miód był nie tylko naturalnym konserwantem, zapewniał też ciastu długowieczność. Pierniki z Torunia czy Gdańska mogły dojrzewać przez wiele miesięcy, a ich smak tylko zyskiwał na głębi. W domach szlacheckich ciasto często dojrzewało w kamionkach, w chłodnych spiżarniach. Kiedy jako dziecko odwiedzałem babcię na wsi, miała zwyczaj przygotowywać piernik już w listopadzie. Ciasto leżakowało w ciemnej spiżarni, a cały dom przesiąkał zapachem miodu i przypraw. Do dziś, piekąc piernik z dodatkiem miodu gryczanego, wracam pamięcią do tamtych chwil. Miód gryczany nadaje piernikowi głębokiej, niemal czekoladowej nuty. Doskonale komponuje się z powidłami śliwkowymi, masą z orzechów włoskich lub polewą z gorzkiej czekolady.

Inspiracje:

• Muzeum Toruńskiego Piernika
• MniamMniam – Staropolski piernik
• White Plate – Leżakujący piernik miodowy
• TasteAtlas – Piernik toruński

Krupnik – zupa z kaszy i miodu

Zaskoczenie? Niekoniecznie. Krupnik to klasyczna, rozgrzewająca zupa z kaszą jęczmienną. W staropolskiej wersji występował także w wariancie z dodatkiem miodu, szczególnie w chłodne pory roku.

Składniki:

• 1/2 szklanki kaszy jęczmiennej
• 2 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera
• 1,5 l bulionu warzywnego lub drobiowego
• 2 łyżki masła
• 1–2 łyżki miodu wielokwiatowego lub lipowego
• liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz do smaku

Dodatek miodu tuż przed podaniem nadaje zupie głębi i równoważy słony smak warzyw. Działa rozgrzewająco i łagodząco na układ trawienny, dlatego krupnik z miodem ceniono jako danie rekonwalescencyjne. Pamiętam zimowy wieczór u dziadka, który z kubkiem krupniku w ręku opowiadał o dzieciństwie. Gotowali z tego, co mieli: kasza, warzywa, a miód był skarbem, dodawanym oszczędnie. Dla mnie ten smak to nie tylko kuchnia, to opowieść o czasie, który płynął wolniej. 

Inspiracje:

• Muzeum Wsi Kieleckiej – Kuchnia tradycyjna 
• Gotuj z pasją – Krupnik z miodem
• Polska Zupa – o tradycji krupniku
• Historical Cookery – Honey in medieval soups
• Slow Food Polska – dziedzictwo kulinarne regionów

Pieczone jabłka z miodem i cynamonem – wariant klasycznego deseru w nowoczesnej odsłonie

W każdej kuchni świata są takie potrawy, które – choć proste – pozostają niezapomniane. Pieczone jabłka z miodem i cynamonem to właśnie taki deser: aromatyczny, rozgrzewający, słodki, a przy tym lekki i pełen wartości odżywczych. W tej wersji łączymy tradycyjne składniki z dodatkiem świeżych ziół i nowoczesnych przypraw, tworząc wariant idealny zarówno na święta, jak i codzienne przyjemności. Deser ten wpisuje się również w nurt zdrowego stylu życia, oparty na naturalnych produktach regionalnych.

Składniki na nowoczesną wersję pieczonych jabłek:

• 4 jabłka gala lub jonagold (odmiany deserowe, idealne do pieczenia)
• 4 łyżki miodu gryczanego lub wielokwiatowego
• 1/2 łyżeczki cynamonu cejlońskiego
• 1/4 łyżeczki mielonego imbiru
• 1 łyżeczka posiekanych listków świeżego tymianku
• 4 łyżeczki płatków migdałów
• szczypta soli himalajskiej lub morskiej

Przygotowanie krok po kroku:

Umyj jabłka, wydrąż gniazda nasienne i natrzyj wnętrze szczyptą soli, by wydobyć naturalną słodycz owocu. W oddzielnej miseczce połącz miód z cynamonem, imbirem i tymiankiem. Powstałą mieszankę rozdziel równo do wnętrza jabłek, posyp płatkami migdałów. Ułóż owoce w naczyniu żaroodpornym i piecz przez 25 minut w temperaturze 180°C (góra-dół). Podawaj na ciepło same lub z dodatkiem jogurtu greckiego albo lodów waniliowych z naturalną wanilią bourbon.

Korzyści dla zdrowia i zmysłów:

To danie łączy w sobie smakowitość z właściwościami wspierającymi organizm. Jabłka to źródło błonnika, miód gryczany wykazuje działanie antyoksydacyjne i przeciwzapalne, a przyprawy takie jak imbir i cynamon pobudzają metabolizm i poprawiają krążenie. Tymianek działa antybakteryjnie i wspomaga trawienie. To świetna alternatywa dla ciężkich, słodzonych sztucznie deserów. Pamiętam jesień, gdy jako dziecko wracałem z rodzicami z sadu. W bagażniku pełno było jabłek, a ja – zmarznięty i zmęczony – marzyłem tylko o jednym: ciepłym, pieczonym jabłku, jakie babcia zostawiała w piekarniku owiniętym lnianą ściereczką. Zawsze polewała je łyżką miodu i posypywała cynamonem. Dziś próbuję odtworzyć tamten smak, dodając tymianek i migdały – ale nadal, gdy zapach roznosi się po kuchni, widzę jej uśmiech.

Sprawdzone źródła i inspiracje kulinarne:

• Kwestia Smaku – Pieczone jabłka
• Miodowe Receptury – Desery z miodem gryczanym
• Jamie Oliver – Baked apples with herbs
• National Honey Board – Honey dessert ideas
• BBC Good Food – Stuffed baked apples
• Ziołowy Zakątek – Przyprawy do jabłek i miodu
• Polish Heritage Cookery – Traditional apple desserts

Pieczone jabłka to więcej niż przepis. To ciepło wspomnień, zapach dzieciństwa i smak, który nie potrzebuje wyrafinowania, by poruszyć serce. Warto sięgać po ten klasyk nie tylko z sentymentu, ale też dla zdrowia i domowej atmosfery.

Kapusta z miodem i suszonymi śliwkami – wersja jarska z jabłkiem i przyprawami korzennymi

Kapusta kiszona z dodatkiem suszonych śliwek i miodu to jedno z tych dań, które łączą w sobie tradycję, aromat i sezonowe składniki. W tej wersji proponuję wzbogacić ją o plastry jabłka, cynamon i goździki dla jeszcze głębszego smaku i zapachu, który przenosi wprost do zimowego domowego zacisza.

Składniki:

• 600 g kapusty kiszonej (najlepiej domowej lub z lokalnych przetwórni)
• 2 jabłka (reneta lub szara antonówka), pokrojone w plasterki
• 100 g suszonych śliwek bez konserwantów
• 1 cebula, drobno posiekana
• 1 łyżeczka cynamonu cejlońskiego
• 2 goździki
• 2 łyżki Świętokrzyskiego Miodu Gryczanego
• 2 łyżki oleju lnianego tłoczonego na zimno lub masła klarowanego
• sól himalajska i świeżo mielony pieprz do smaku

Przygotowanie krok po kroku:

Na oleju zeszklij cebulę, aż stanie się złocista i aromatyczna. Następnie dodaj kiszoną kapustę, suszone śliwki, cynamon i goździki. Zalej wszystko niewielką ilością wody – tylko tyle, by przykryła dno garnka. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez około 30 minut. Po tym czasie dodaj jabłka i miód, wymieszaj i duś jeszcze 10–15 minut, aż kapusta zmięknie, a aromaty się przenikną. Smak finalny powinien być delikatnie słodko-kwaśny, z nutą przypraw korzennych i wyczuwalną głębią miodu. To danie znakomicie komponuje się z tłuczonymi ziemniakami, kaszą pęczak, plackami ziemniaczanymi lub kotletami z grochu. Dzięki obecności jabłek i naturalnego miodu nabiera delikatniejszego charakteru niż tradycyjna kapusta z grochem i pasuje nawet najmłodszym domownikom.

Pamiętam zimowe popołudnia w kuchni mojej cioci, gdy po powrocie z sanek całe mieszkanie pachniało smażoną cebulą, cynamonem i lekko kwaskową kapustą. W wielkim emaliowanym garnku powoli dusiła się kapusta z dodatkiem suszonych śliwek z własnego
ogrodu i odrobiną miodu z pasieki wuja. Ciocia mówiła, że bez jabłka kapusta nie ma duszy, dlatego zawsze dodawała renetę z piwnicy. Od tamtej pory, ilekroć przyrządzam to danie, czuję się znów jak dziecko z rozgrzanymi policzkami i sercem pełnym zapachu zimy.

Polecane źródła i inspiracje kulinarne:

• Rozkoszny – kiszonki i dodatki z miodem
• Hania-Kulka – Kapusta z jabłkiem i przyprawami
• Slow Food Polska – sezonowe dania tradycyjne 
• The Spruce Eats – Sweet and sour braised cabbage
• Polska od Kuchni – wigilijne kapusty
• Jamie Oliver – Christmas red cabbage 
• TasteAtlas – Polish fermented cabbage dishes

Wariant z jabłkiem i przyprawami korzennymi to piękne połączenie klasyki z lekką nutą innowacji – danie, które pachnie jak wspomnienie dawnych zimowych wieczorów i rozgrzewa ciało oraz serce.

Miodownik – klasyczny przepis babci

Miodownik, znany także jako ciasto gryczane lub miodowe przekładane, to wypiek o głębokim smaku i strukturze, który w polskiej tradycji gościł na stołach już od pokoleń. To jedno z tych ciast, które łączą pokolenia – warstwowe, wilgotne, aromatyczne, zawsze przygotowywane z sercem i koniecznie z prawdziwym miodem. Jest nieodłącznym elementem moich świąt Bożego Narodzenia, ale również częstym gościem podczas ważnych rodzinnych spotkań. Wyróżnia się intensywnym aromatem i wyjątkowym połączeniem warstw. Ciasto to jest kwintesencją domowego ciepła i cierpliwości. Wymaga czasu, od przygotowania, przez przełożenie, aż po kilkudniowe leżakowanie. Ale właśnie ta cierpliwość, z jaką się je tworzy i czeka na efekt, sprawia, że smakuje wyjątkowo. Kiedy miodownik dojrzewa, jego smaki harmonijnie się przenikają, a każda warstwa nabiera miękkości i wyrazistości. To nie jest ciasto na szybkie okazje, to kulinarna opowieść, którą warto celebrować.

Składniki na ciasto:

• 3 szklanki mąki pszennej tortowej
• 2 jajka od kur z wolnego wybiegu
• 3/4 szklanki cukru trzcinowego nierafinowanego
• 150 g masła prawdziwego 82%
• 3 łyżki Świętokrzyskiego Miodu Gryczanego
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej
• 2 łyżki kwaśnej śmietany 18%

Masa grysikowa:

• 0,5 l mleka pełnotłustego
• 6 łyżek kaszy manny błyskawicznej
• 150 g masła
• 3 łyżki cukru waniliowego z prawdziwą wanilią
• kilka kropel ekstraktu z wanilii Bourbon

Dodatkowo:

• powidła śliwkowe bez cukru lub dżem z czarnej porzeczki
• polewa czekoladowa z masła, kakao i miodu albo cukier puder do dekoracji
• orzechy włoskie posiekane (opcjonalnie do posypania wierzchu)
• kilka listków mięty do dekoracji (opcjonalnie)

Przygotowanie krok po kroku:

1. Podgrzej masło z miodem i cukrem do rozpuszczenia – nie doprowadzaj do wrzenia. Odstaw do ostygnięcia.
2. Wymieszaj mąkę z sodą, dodaj jajka, śmietanę i przestudzoną masę miodową. Zagnieć jednolite ciasto i podziel na trzy równe części.
3. Każdą część rozwałkuj na papierze do pieczenia i piecz oddzielnie w 180°C przez ok. 10–12 minut. Odstaw do wystudzenia.
4. Zagotuj mleko, wsyp kaszę mannę i gotuj do zgęstnienia. Przestudź, następnie utrzyj z masłem, cukrem waniliowym i ekstraktem.
5. Przełóż placki: dolny placek posmaruj powidłami, następnie masą grysikową, znów placek, powidła, masa, ostatni placek.
6. Wierzch udekoruj polewą z miodu, kakao i masła albo posyp cukrem pudrem i orzechami.
7. Odstaw ciasto do chłodnego miejsca na minimum 24 godziny – najlepiej smakuje po 2–3 dniach.

Gdy byłem dzieckiem, miodownik pojawiał się w naszej kuchni tylko raz w roku – w grudniu. Babcia mówiła, że to ciasto trzeba zrobić powoli, z cierpliwością, jak święta. Smarowała warstwy powidłami z węgierek, które sama gotowała latem w miedzianym garnku. Zawsze odkładała jeden słoik specjalnie „na miodownik”. A kiedy siadała przy stole z herbatą z lipy i plasterkiem cytryny, mówiła: „Zapamiętaj ten smak, bo w tym cieście jest spokój”. Po latach, kiedy sam piekę miodownik, staram się odtworzyć nie tylko jego smak, ale i całą atmosferę: zapach cynamonu, delikatne parowanie herbaty, ciepło bijące od piekarnika. To nie tylko wypiek, to rytuał, który zbliża mnie do rodzinnych korzeni. I kiedy częstuję nim bliskich, mam wrażenie, że przekazuję im coś więcej niż ciasto – przekazuję historię.

Polecane źródła i inspiracje kulinarne:

• MniamMniam – tradycyjny miodownik
• Moje Wypieki – klasyczne ciasta warstwowe
• Smaker – miodownik babci
• Polska od Kuchni – świąteczne wypieki
• Kuchnia Lidla – Miodownik krok po kroku 
• The Spruce Eats – Honey cake recipes
• TasteAtlas – Polish honey layered cake

To ciasto nie tylko syci – ono buduje wspomnienia, spaja rodziny i przypomina, że dobre rzeczy wymagają czasu i troski. Tradycyjny miodownik z polskim miodem gryczanym to kulinarne dziedzictwo, które warto pielęgnować i przekazywać dalej – pokolenie po pokoleniu, talerz po talerzu.

FAQ – Miód w kuchni staropolskiej

1. Jaką rolę odgrywał miód w kuchni staropolskiej?

Miód był jednym z podstawowych składników w dawnej kuchni polskiej, szczególnie w okresie przed wprowadzeniem rafinowanego cukru. Używano go nie tylko do słodzenia potraw, ale również jako naturalny konserwant i środek leczniczy. Był obecny w daniach słodkich, zakąskach, napitkach oraz daniach głównych. Stosowano go zarówno w kuchni dworskiej, jak i chłopskiej.

2. Czym różni się miodownik staropolski od współczesnych ciast miodowych?

Tradycyjny miodownik staropolski charakteryzuje się głębokim aromatem, wielowarstwowością oraz użyciem miodu gryczanego lub lipowego. W odróżnieniu od nowoczesnych wariacji, staropolska wersja opiera się na prostych, naturalnych składnikach: mące, maśle, jajkach, śmietanie, bez dodatku sztucznych spulchniaczy. Najczęściej przekładany był masą z kaszy manny lub powidłami, a nie kremem budyniowym.

3. Jakiego rodzaju miodu używano w dawnej kuchni?

Najczęściej wykorzystywano miód gryczany, lipowy i wielokwiatowy – wszystkie dostępne lokalnie i pochodzące z naturalnych pasiek. Miód gryczany ceniono za jego intensywny, lekko ostry smak i ciemną barwę. Miód lipowy często stosowano w napitkach, takich jak krupnik czy pitny miód ziołowy.

4. Czy miód był stosowany w daniach wytrawnych?

Tak, miód znajdował zastosowanie również w kuchni wytrawnej. Dodawano go do sosów mięsnych, do marynat (np. dziczyzny) oraz do zup takich jak krupnik czy barszcz czerwony z miodem. Był także obecny w daniach postnych, w połączeniu z kaszą, grochem lub kapustą.

5. Czy istnieją inne znane staropolskie przepisy z miodem?

Tak – do najbardziej znanych należą:

• Piernik staropolski dojrzewający,
• Krupnik – zupa z miodem i kaszą jęczmienną,
• Miodownik – warstwowe ciasto przekładane powidłami,
• Kapusta z suszonymi śliwkami i miodem.

6. Jakie właściwości zdrowotne przypisywano miodowi w staropolskich zielnikach?

W dawnych tekstach miód uważano za środek wzmacniający, rozgrzewający i wspierający odporność. Często stosowano go przy przeziębieniach, bólach gardła i dolegliwościach żołądkowych. Miód z lipy był zalecany na kaszel, a miód gryczany – przy anemii. Wierzono również, że miód poprawia nastrój i działa „kojąco na melancholię”.

7. Jakie znaczenie symboliczne miał miód w kulturze dawnej Polski?

Miód symbolizował dostatek, błogosławieństwo i zdrowie. Obecny był w obrzędach weselnych, ludowych i świątecznych. Wigilijne potrawy często zawierały miód, ponieważ uważano go za „pokarm czysty i święty”. Podczas zaślubin nowożeńcy otrzymywali chleb z miodem na znak pomyślności.

8. Jak przechowywano miód w dawnych czasach?

Miód przechowywano w glinianych lub drewnianych naczyniach, przechowywanych w chłodnych spiżarniach lub piwnicach. Dzięki właściwościom konserwującym miód nie psuł się i mógł być przechowywany nawet przez wiele lat. W staropolskich dworach istniały specjalne „miodownie” – pomieszczenia służące do produkcji i składowania miodu oraz wyrobu napitków.

9. Czy miód był eksportowany z Rzeczypospolitej?

Tak, Polska – szczególnie ziemie wschodnie i regiony świętokrzyskie – były znane z wysokiej jakości miodów. Miody pitne oraz miód surowy eksportowano do Niemiec, Austrii, Węgier, a nawet do krajów południowej Europy. Był to jeden z cenionych produktów handlowych epoki.

10. Gdzie dziś można znaleźć oryginalne receptury staropolskie z miodem?

Współczesne źródła, które zawierają wiarygodne receptury to:

• „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego,
• Archiwa i biblioteki cyfrowe,
• Slow Food Polska, 
• Muzeum Wsi Kieleckiej,
• Smaki Dziedzictwa,
• oraz współczesne książki kulinarne o kuchni historycznej.

Zachowanie i popularyzacja tych przepisów ma dziś nie tylko wartość kulinarną, ale też kulturową i edukacyjną. Miód w kuchni staropolskiej nie jest jedynie składnikiem, to nośnik tradycji, smak minionych epok i świadectwo troski o jakość oraz naturalność żywienia.

Podsumowanie – Miód w kuchni staropolskiej

Miód w kuchni staropolskiej to coś znacznie więcej niż tylko słodki dodatek do potraw, to symbol gościnności, tradycji i dbałości o naturalne składniki. Od wieków miód był nieodłącznym elementem polskiego stołu, niezależnie od tego, czy mówimy o chłopskiej
chacie, czy dworze szlacheckim. Dodawany do mięs, zup, ciast i nalewek, pełnił funkcję nie tylko smakową, ale też symboliczną – był darem natury, znakiem dobrobytu i zdrowia. Dziś, sięgając po przepisy inspirowane staropolskimi recepturami, jak miodownik, krupnik czy nalewka ziołowa na miodzie, wracamy do źródeł, do powolnego gotowania, domowej troski i doceniania prostych składników. Świętokrzyski miód gryczany to doskonały przykład tego, jak regionalny produkt może tchnąć nowe życie w historyczne receptury. Jego intensywny aromat, głęboka barwa i naturalna goryczka idealnie komponują się z kuchnią opartą na tradycji.

Niech inspiracją do codziennego gotowania będą te smaki, które znali nasi przodkowie. Wybierając polski miód, nie tylko odkrywamy dawne kulinarne historie, ale także wspieramy pszczelarzy, dbających o bioróżnorodność i jakość środowiska. Warto pamiętać, że kuchnia staropolska to nie muzeum, to żywe dziedzictwo, które możemy smakować na co dzień. I właśnie w takiej idei – pełnej szacunku do tradycji i radości ze wspólnego stołu tkwi prawdziwa siła miodu ze świętokrzyskich pasiek. Zapraszam Cię do dzielenia się przepisami, wspomnieniami i smakami. Niech kuchnia z miodem będzie nie tylko powrotem do korzeni, ale i inspiracją na przyszłość.

Autorem artykułu jest Tomasz Góralski-Zmitrukiewicz - cukiernik czeladnik i zawodowy hodowca pszczół, absolwent ZSR CZK w Pszczelej Woli.