Smakołyk z Parmy

Obszar wytwarzania szynki parmeńskiej ogranicza się wyłącznie do regionu Parma, leżącego 5 km na południe od Via Emilia, na terenach do wysokości 900 m n.p.m. Ponoć tylko tu, i nigdzie indziej, panują idealne warunki do suszenia szynki. Produkcja Prosciutto di Parma ma wielowiekową tradycję. Pierwsza wzmianka o niej pochodzi z 100 roku p.n.e. Niejaki Cato, o przydomku „Censor”, wspominał wówczas o wpływie, jaki ma niezwykle aromatyczne powietrze na peklowane szynki wytwarzane we włoskiej Parmie. Istnieją też wcześniejsze przekazy, z V wieku p.n.e., o pochodzących z rejonu etruskiej rzeki Po konserwowanych w soli nogach wieprzowych.

Proces wytwarzania szynki parmeńskiej zaczyna się już na etapie hodowli. Świnie, których udźce używa się do produkcji, muszą pochodzić z gospodarstw jednego z dziesięciu środkowo-północnych regionów Włoch. Są to świnie wyłącznie trzech ras: Large White, Landrace i Duroc. Ich dieta to specjalnie selekcjonowane mieszanki kukurydzy i jęczmienia oraz serwatka pozostała z produkcji sera Parmigiano-Reggiano. Dzięki takiej diecie świnie osiągają odpowiednią wagę, a jej przyrost można regulować. Do uboju przeznacza się zwierzęta co najmniej dziewięciomiesięczne, o wadze 140 kg. Każdy udziec na szynkę ma 12-13 kg. Świeżo wycięte udźce schładzane są przez 24 godziny do temperatury 0 stopni. Schładzanie sprawia, że łatwiej nadać im charakterystyczny dla szynki parmeńskiej okrągły kształt. W tym celu nacina się je, usuwając część tłuszczu i skóry. Potem udźce są solone. Wilgotną solą morską naciera się skórę, a solą suchą każdy kawałek niepokryty skórą. Po nacieraniu nogi umieszcza się w lodówce, w temperaturze do 4 stopni, przy wilgotności powietrza około 80%. Po tygodniu szynki oczyszcza się z warstwy soli, pokrywa kolejną i ponownie zamyka w chłodni na 15 do 18 dni. Po okresie chłodzenia jeszcze raz oczyszczane są z soli i w specjalnej komorze „odpoczywają” 60 do 80 dni. Jest to etap, na którym mięso „oddycha”, powietrze w komorach jest więc często wymieniane. Po „odpoczynku” nogi myte są w ciepłej wodzie, która usuwa resztki soli i zanieczyszczeń. Słowo prosciutto, czyli szynka, pochodzi od prosciugare - obsychać i jest to słowo klucz, bo kolejny etap to oczywiście suszenie. Odbywa się ono tradycyjnie na powietrzu - wszak nie ma lepszego niż parmeńskie, albo w specjalnych „suszarniach” o odpowiedniej cyrkulacji powietrza. „Suszarnie” w zasadzie imitują warunki naturalne - mają duże, rozmieszczone naprzeciw siebie okna, które otwiera się w zależności od wilgotności powietrza w pomieszczeniach, ale i od warunków na zewnątrz. Umożliwia to równomierne i stopniowe suszenie szynek. W odpowiednim momencie część szynki nieosłonięta skórą pokrywana jest specjalną papką ze smalcu wymieszanego z solą i pieprzem, czasem z dodatkiem mąki ryżowej. Warstwa ta zmiękcza jej powierzchnię, jednocześnie chroniąc ją przed zbyt szybkim wysuszeniem i dalszą utratą wilgoci. W siódmym miesiącu szynki przenosi się do specjalnych piwnic, w których poddawane są „starzeniu”. To właśnie wtedy pod wpływem procesów biochemicznych i enzymatycznych szynki parmeńskie nabierają charakterystycznego aromatu i smaku.

Nad cyklem produkcyjnym i efektem końcowym czuwa Consorzio del Prosciutto di Parma. Po 12 miesiącach i badaniach przeprowadzonych przez inspektorów Parmeńskiego Instytutu Jakości szynki oznaczane są symbolem pięcioramiennej książęcej korony - znakiem najwyższej jakości i jednocześnie gwarancją, że każda szynka wytworzona została z poszanowaniem tradycyjnych metod. Produkt finalny długiego procesu suszenia rusza w świat luzowany z kości lub z kością. Wersja po wyluzowaniu powinna dać 7-8 kg mięsa z ochronną warstewką tłuszczu; ważona z kością powinna mieć 9-10 kg. Szynka bez kości, odpowiednio zapakowana, może być przechowywana w lodówce do pół roku, w temp. 4 do 9 stopni. Szynkę z kością można przechowywać do roku, w temp. pokojowej 17-20 stopni. Po odcięciu pierwszych plastrów udziec można przechowywać w lodówce jeszcze przez miesiąc, odpowiednio zabezpieczony. Plastry najlepiej odkrawać na krajalnicy, a każdy powinien mieć grubość kartki papieru. Jeśli kupujemy szynkę krojoną z udźca, poprośmy o odkrojenie świeżych plastrów. Jeśli są już przygotowane, warto zapytać, kiedy były odkrojone. Niezapakowane próżniowo już po godzinie mogą zmienić smak.

Prosciutto di Parma dzięki specyficznemu procesowi wytwarzania zachowuje słodycz wieprzowego mięsa. Pokrojona w cieniuteńkie plasterki najlepiej smakuje oczywiście solo, ewentualnie w towarzystwie włoskiego chleba i sera albo świeżego melona, soczystej gruszki czy fig. Do tego dobre wino i czegóż więcej trzeba. Producenci szynki polecają do wczesnych posiłków wina białe, a do kolacji czerwone - szczególnie te ze wzgórz Parma i Piacenza, ale i inne lokalne włoskie wina. Oczywiście Włosi, i w sumie nie tylko oni, bo w zasadzie wszyscy, którym szynka parmeńska smakuje, używają jej w kuchni na bogato. Sałatki, kanapki, wrapy, pizza, makarony czy inne, bardziej szlachetne dania - wszystkie zyskują niebywały aromat i smak, jeśli tylko wzbogacić je Prosciutto di Parma.

I o tym warto wspomnieć. W świecie szprycowanym konserwantami szynka parmeńska to tylko 4 składniki - mięso, sól, powietrze i czas. Ulepszacze czy barwniki są zabronione, czego restrykcyjnie pilnuje Consorzio del Prosciutto di Parma. 100 g szynki parmeńskiej z tłuszczem zawiera 50,3 g wody, 25,9 g białek, 18,3 g lipidów, 0,3 g węglowodanów, a jej wartość energetyczna to 269 Kcal. To samo 100 gramów bez tłuszczu to już tylko 176 Kcal. Niska zawartość tłuszczu, wiele minerałów i witamin oraz łatwo przyswajalne białko sprawiają, że to naprawdę produkt dobry dla wszystkich.