Reklama

2022-05-02 10:00:00

Kuchnia

Smakołyk z Parmy

Prosciutto di Parma, czyli szynka z Parmy. Kolejny włoski smakołyk, który subtelnym smakiem zawojował kulinarny świat. Jej produkcja odbywa się pod ścisłą kontrolą, na niewielkim obszarze, a autentyczność i wysoką jakość potwierdza certyfikat.

Obszar wytwarzania szynki parmeńskiej ogranicza się wyłącznie do regionu Parma, leżącego 5 km na południe od Via Emilia, na terenach do wysokości 900 m n.p.m. Ponoć tylko tu, i nigdzie indziej, panują idealne warunki do suszenia szynki. Produkcja Prosciutto di Parma ma wielowiekową tradycję. Pierwsza wzmianka o niej pochodzi z 100 roku p.n.e. Niejaki Cato, o przydomku „Censor”, wspominał wówczas o wpływie, jaki ma niezwykle aromatyczne powietrze na peklowane szynki wytwarzane we włoskiej Parmie. Istnieją też wcześniejsze przekazy, z V wieku p.n.e., o pochodzących z rejonu etruskiej rzeki Po konserwowanych w soli nogach wieprzowych.

Od świnki do szynki

Proces wytwarzania szynki parmeńskiej zaczyna się już na etapie hodowli. Świnie, których udźce używa się do produkcji, muszą pochodzić z gospodarstw jednego z dziesięciu środkowo-północnych regionów Włoch. Są to świnie wyłącznie trzech ras: Large White, Landrace i Duroc. Ich dieta to specjalnie selekcjonowane mieszanki kukurydzy i jęczmienia oraz serwatka pozostała z produkcji sera Parmigiano-Reggiano. Dzięki takiej diecie świnie osiągają odpowiednią wagę, a jej przyrost można regulować. Do uboju przeznacza się zwierzęta co najmniej dziewięciomiesięczne, o wadze 140 kg. Każdy udziec na szynkę ma 12-13 kg. Świeżo wycięte udźce schładzane są przez 24 godziny do temperatury 0 stopni. Schładzanie sprawia, że łatwiej nadać im charakterystyczny dla szynki parmeńskiej okrągły kształt. W tym celu nacina się je, usuwając część tłuszczu i skóry. Potem udźce są solone. Wilgotną solą morską naciera się skórę, a solą suchą każdy kawałek niepokryty skórą. Po nacieraniu nogi umieszcza się w lodówce, w temperaturze do 4 stopni, przy wilgotności powietrza około 80%. Po tygodniu szynki oczyszcza się z warstwy soli, pokrywa kolejną i ponownie zamyka w chłodni na 15 do 18 dni. Po okresie chłodzenia jeszcze raz oczyszczane są z soli i w specjalnej komorze „odpoczywają” 60 do 80 dni. Jest to etap, na którym mięso „oddycha”, powietrze w komorach jest więc często wymieniane. Po „odpoczynku” nogi myte są w ciepłej wodzie, która usuwa resztki soli i zanieczyszczeń. Słowo prosciutto, czyli szynka, pochodzi od prosciugare - obsychać i jest to słowo klucz, bo kolejny etap to oczywiście suszenie. Odbywa się ono tradycyjnie na powietrzu - wszak nie ma lepszego niż parmeńskie, albo w specjalnych „suszarniach” o odpowiedniej cyrkulacji powietrza. „Suszarnie” w zasadzie imitują warunki naturalne - mają duże, rozmieszczone naprzeciw siebie okna, które otwiera się w zależności od wilgotności powietrza w pomieszczeniach, ale i od warunków na zewnątrz. Umożliwia to równomierne i stopniowe suszenie szynek. W odpowiednim momencie część szynki nieosłonięta skórą pokrywana jest specjalną papką ze smalcu wymieszanego z solą i pieprzem, czasem z dodatkiem mąki ryżowej. Warstwa ta zmiękcza jej powierzchnię, jednocześnie chroniąc ją przed zbyt szybkim wysuszeniem i dalszą utratą wilgoci. W siódmym miesiącu szynki przenosi się do specjalnych piwnic, w których poddawane są „starzeniu”. To właśnie wtedy pod wpływem procesów biochemicznych i enzymatycznych szynki parmeńskie nabierają charakterystycznego aromatu i smaku.

Gwarancja świeżości

Nad cyklem produkcyjnym i efektem końcowym czuwa Consorzio del Prosciutto di Parma. Po 12 miesiącach i badaniach przeprowadzonych przez inspektorów Parmeńskiego Instytutu Jakości szynki oznaczane są symbolem pięcioramiennej książęcej korony - znakiem najwyższej jakości i jednocześnie gwarancją, że każda szynka wytworzona została z poszanowaniem tradycyjnych metod. Produkt finalny długiego procesu suszenia rusza w świat luzowany z kości lub z kością. Wersja po wyluzowaniu powinna dać 7-8 kg mięsa z ochronną warstewką tłuszczu; ważona z kością powinna mieć 9-10 kg. Szynka bez kości, odpowiednio zapakowana, może być przechowywana w lodówce do pół roku, w temp. 4 do 9 stopni. Szynkę z kością można przechowywać do roku, w temp. pokojowej 17-20 stopni. Po odcięciu pierwszych plastrów udziec można przechowywać w lodówce jeszcze przez miesiąc, odpowiednio zabezpieczony. Plastry najlepiej odkrawać na krajalnicy, a każdy powinien mieć grubość kartki papieru. Jeśli kupujemy szynkę krojoną z udźca, poprośmy o odkrojenie świeżych plastrów. Jeśli są już przygotowane, warto zapytać, kiedy były odkrojone. Niezapakowane próżniowo już po godzinie mogą zmienić smak.

Z szynką w kuchni

Prosciutto di Parma dzięki specyficznemu procesowi wytwarzania zachowuje słodycz wieprzowego mięsa. Pokrojona w cieniuteńkie plasterki najlepiej smakuje oczywiście solo, ewentualnie w towarzystwie włoskiego chleba i sera albo świeżego melona, soczystej gruszki czy fig. Do tego dobre wino i czegóż więcej trzeba. Producenci szynki polecają do wczesnych posiłków wina białe, a do kolacji czerwone - szczególnie te ze wzgórz Parma i Piacenza, ale i inne lokalne włoskie wina. Oczywiście Włosi, i w sumie nie tylko oni, bo w zasadzie wszyscy, którym szynka parmeńska smakuje, używają jej w kuchni na bogato. Sałatki, kanapki, wrapy, pizza, makarony czy inne, bardziej szlachetne dania - wszystkie zyskują niebywały aromat i smak, jeśli tylko wzbogacić je Prosciutto di Parma.

Na zdrowie

I o tym warto wspomnieć. W świecie szprycowanym konserwantami szynka parmeńska to tylko 4 składniki - mięso, sól, powietrze i czas. Ulepszacze czy barwniki są zabronione, czego restrykcyjnie pilnuje Consorzio del Prosciutto di Parma. 100 g szynki parmeńskiej z tłuszczem zawiera 50,3 g wody, 25,9 g białek, 18,3 g lipidów, 0,3 g węglowodanów, a jej wartość energetyczna to 269 Kcal. To samo 100 gramów bez tłuszczu to już tylko 176 Kcal. Niska zawartość tłuszczu, wiele minerałów i witamin oraz łatwo przyswajalne białko sprawiają, że to naprawdę produkt dobry dla wszystkich.

Agnieszka Nowelli
Tygodnik Podhalański 3/2015

Kup e-wydanie Tygodnika Podhalańskiego.

Reklama
Komentarze Facebook
Dodaj komentarz
Wysłanie komentarza oznacza akceptację regulaminu komentowania na łamach 24tp.pl
Nie ma jeszcze komentarzy do tego artykułu.

Reklama
  • USŁUGI | budowlane
    PROFESJONALNE MALOWANIE DACHÓW. Długoletnia praktyka, niskie ceny. 604 120 874.
  • PRACA | dam
    Austria oferty pracy dla murarzy, cieśli, dekarzy, stolarzy, elektryków i hydraulików Wiedeń-Linz-Graz-Salzburg tel. 538373894 www.clubsilesius.pl praca@csopole.pl
    Tel.: 538373894
  • PRACA | dam
    Firma ORIK s.r.o. Trstená - Słowacja szuka GRAFIK DTP/drukarz grafik i obsługa maszyny Agfa Anapurna M2050i, ESKO Kongsberg X Edge. Praca od zaraz, pełny etat, 1200-1500 Eur brutto/mies.. +421 948 502 028 www.orik.sk dusan@orik.sk
  • USŁUGI | budowlane
    KAMIENIARSTWO, ELEWACJE, OGRODZENIA, POSADZKI, KOMINKI, PARAPETY, STOPNIE, BLATY, ŁUPANKA GRANITOWA I PIASKOWA. 18 265 06 58, 607 57 23 12.
  • PRACA | dam
    GAMATEX zatrudni na stanowisko PRACOWNIK KROJOWNI . Miejsce Pracy: Stare Bystre tel .18-26 137 32.
  • PRACA | dam
    Lubisz pracować z ludźmi i masz doświadczenie w obsłudze klienta? Szukasz ciekawej pracy na sezon u renomowanego pracodawcy? POZNAJ NAS: POLSKIE KOLEJE LINOWE są liderem wśród operatorów kolei linowych w Polsce. Jednym z największych pracodawców na Podhalu, zatrudniającym ponad 400 osób. DOŁĄCZ DO NAS! Obecnie poszukujemy osoby na stanowisko: PRACOWNIK OBSŁUGI RUCHU TURYSTYCZNEGO. Miejsce pracy: Zakopane, Gubałówka, Butorowy Wierch. CO BĘDZIE NALEŻEĆ DO TWOICH OBOWIĄZKÓW? - Obsługa ruchu turystycznego, - Obsługa kasy fiskalnej, sprzedaż biletów, - Udzielanie informacji klientom o atrakcjach i ofercie ośrodka, - Profesjonalna obsługa klienta, - Dbałość o bardzo dobry wizerunek ośrodka, - Wykonywanie prac porządkowych i przygotowawczych przy uruchomieniu urządzeń transportu linowego, - Pomoc przy obsłudze kolei linowych i pozostałych urządzeń, - Wykonywanie prac budowlanych, konserwacyjnych i remontowych. OD KANDYDATÓW OCZEKUJEMY: - Wysoka kultura osobista, - Mile widziana praktyczna znajomość obsługi komputera, - Umiejętność obsługi kasy fiskalnej i terminala kart płatniczych będzie dodatkowym atutem, - Komunikatywność i łatwość w nawiązywaniu kontaktów, - Umiejętność pracy w zespole, - Optymizm, sumienność i zaangażowanie, - Dyspozycyjność. OFERUJEMY: - Ciekawą pracę sezonową, - Zatrudnienie w oparciu o umowę o pracę, - Terminowe i atrakcyjne wynagrodzenie, - Możliwość zdobywania doświadczenia w rozwijającej się firmie, - Karty Rodzinne uprawniające do zniżek na produkty i usługi w ośrodkach PKL. OSOBY ZAINTERESOWANE REKRUTACJĄ prosimy o przesłanie aplikacji zawierającej CV na adres e-mail: rekrutacja@pkl.pl z dopiskiem "Pracownik obsługi ruchu turystycznego Gubałówka". Prosimy o dopisanie oświadczenia o wyrażeniu zgody na przetwarzanie danych osobowych.
  • PRACA | dam
    Zatrudnię pracownika fizycznego do układania drewna kominkowego w miejscowości Lasek, tel 182651107.
  • PRACA | dam
    Karczma w Poroninie zatrudni lub przyuczy do zawodu KELNERKA - 600 071 887.
  • NIERUCHOMOŚCI | sprzedaż
    DZIAŁKA W GORCACH. 503 868 728.
  • PRACA | dam
    Potrzebny PRACOWNIK NA ŻELBETY (może być do przyuczenia). 791 669 932.
  • PRACA | dam
    Potrzebny PRACOWNIK BUDOWLANY lub młody do przyuczenia 791 669 932.
  • NIERUCHOMOŚCI | wynajem
    ZARZĄDZANIE APARTAMENTAMI - BIALYMIS.INFO - 792 000 011
  • USŁUGI | budowlane
    WYKOŃCZENIA REMONTY www.remonty.emilia.com.pl. 602839607
    Tel.: 602839607
  • NIERUCHOMOŚCI | wynajem
    Trzyosobowa rodzina poszukuje MIESZKANIA DO WYNAJĘCIA W ZAKOPANEM, od lipca/sierpnia. Przenosimy się z Krakowa i jesteśmy zainteresowani wynajmem długoterminowym. Tel. kontaktowy: 608668882 lub 608047490
  • USŁUGI | budowlane
    POSZUKIWANA EKIPA TYNKARSKA (CEM-WAP) - KOŚCIELISKO, DUŻA INWESTYCJA !!! OD ZARAZ !!! 533727595
    Tel.: 533727595
  • PRACA | dam
    Firma DREWNEX Spytkowice przyjmie pracowników budowlanych do montażu altan i budowy domów drewnianych. 692 193 449.
  • PRACA | dam
    Poszukiwany kucharz/doswiadczona pomoc kuchenna do restauracji w okolicach Jablonki. Praca na stale, zapewniamy umowe o prace. tel. 534 854 513
    Tel.: 534
  • PRACA | dam
    Firma PRYMUS AGD poszukuje miłej i kontaktowej osoby do pracy na stanowisku sprzedawca w sklepie w galerii Stopiak ul.ludźmierska 26a. 794393910 marta.maciejewska@prymus-agd.pl
    Tel.: 794393910
  • USŁUGI | budowlane
    REMONTY WYKOŃCZENIA KRÓTKIE TERMINY BEZPŁATNA WYCENA FAKTURY VAT. 602839607
    Tel.: 602839607
  • USŁUGI | budowlane
    WYKONYWANIE OGRODZEŃ BETONOWYCH, PANELOWYCH. MONTAŻ BRAM PRZESUWNYCH. 793 674 080.
  • USŁUGI | inne
    WYCINKA, PRZYCINKA DRZEW W TRUDNYCH WARUNKACH - 691 317 098.
  • PRACA | dam
    Zatrudnię Studentkę lub Maturzystkę od zaraz do pracy na cały sezon wakacyjny. Gwarantuję miłą atmosferę i uczciwe zarobki Tel. 601 30 77 35.
  • PRACA | dam
    Poszukujemy na pełny etat Recepcjonistki/ Recepcjonisty do niewielkiego ApartHotelu w Białce Tatrzańskiej. Oferujemy: atrakcyjne wynagrodzenie, zatrudnienie w oparciu o umowę o prace, elastyczny grafik. Więcej informacji pod nr. 668-850-500 www.aparthoteltatrzanski.pl managertatrzanski@gmail.com
    Tel.: 668
  • PRACA | dam
    Przyjmę BLACHARZA SAMOCHODOWEGO lub do przyuczenia. 574 573 497.
  • PRACA | dam
    Karczma na Krupówkach - zatrudnimy KUCHARZY, BARMANÓW, KELNERÓW. Od już. Zakopane. Kontakt: 533 226 109.
  • PRACA | dam
    MŁODĄ KOBIETĘ (niepaląca) DO SPRZĄTANIA I GOTOWANIA W DOMU JEDNORODZINNYM, 4-5 godzin dziennie (poniedziałek-piątek). Obok Zakopanego. 698 506 913
  • PRACA | dam
    Poszukujemy **RECEPCJONISTY / KI** do Aparthotelu w Białce Tatrzańskiej. Praca stała, wysokie wynagrodzenie, umowa o pracę. Przyślij nam swoje CV: edyta.aparthotel@gmail.com. 696112266
    Tel.: 696112266
  • USŁUGI | budowlane
    USŁUGI BLACHARSKO-DEKARSKIE, KRYCIE DACHÓW, OBRÓBKI KOMINÓW, ATTYK, GZYMSÓW. PRACE NA RĄBEK STOJĄCY, RĘCZNY I MASZYNOWY. DACHÓWKA. 534 428 571.
  • USŁUGI | budowlane
    USŁUGI BLACHARSKO-DEKARSKIE - Andrzej Kasperek. PRZEKRYCIE I KRYCIE DACHÓW, OBRÓBKI BLACHARSKIE. 889 388 484.
  • PRACA | dam
    GAMATEX zatrudni na stanowisko PRACOWNIK BIUROWY-MAGAZYNIER. Miejsce prasy: Stare Bystre, tel .18 26 137 32.
  • PRACA | dam
    GAMATEX zatrudni na stanowisko ZAOPATRZENIOWIEC. Miejsce Pracy: Stare Bystre, tel .18 26 137 32.
  • PRACA | dam
    Pizzeria Da Grasso w Nowym Targu przyjmie POMOC NA KUCHNIĘ. Praca co drugi weekend. 508256350.
  • PRACA | dam
    PIZZERIA Da Grasso w Nowym Targu zatrudni KELNERA/KĘ. 508256350.
  • PRACA | dam
    Poszukuję PRACOWNIKÓW BUDOWLANYCH. 698 190 555.
  • PRACA | dam
    Przyjmę PIEKARZA. 607 44 55 66.
  • MOTORYZACJA | sprzedaż
    Sprzedam NISSANA QUASHQAI z dachem panoramicznym. Rok produkcji 2010, 1,5 DCI, przebieg 209 tys. km. Bogate wyposażenie (komputer pokładowy, wbudowany zestaw głośnomówiący, tempomat, przyciemniane szyby itp.). Drugi właściciel, niepalący. Cena 33 tys. zł. Tel. 570 666 770
  • PRACA | dam
    PIEKARNIA W ZAKOPANEM ZATRUDNI EKSPEDIENTKĘ. Bardzo dobre warunki pracy. Tel. 604 102 804, 602 285 793.
  • PRACA | dam
    Piekarnia w Zakopanem zatrudni PIEKARZA. Pełen etat. Bardzo dobre warunki pracy. 604 102 804, 602 285 793.
  • USŁUGI | budowlane
    Domy z bali, szkieletowe,ciesielstwo, dachy,. 660929793
    Tel.: 660929793
  • USŁUGI | budowlane
    KAMIENIARSTWO, ELEWACJE, OGRODZENIA - WSZYSTKO Z KAMIENIA. 509 169 590.
  • SPRZEDAŻ | różne
    NOWE KILIMY RĘCZNIE TKANE (z owczej wełny). Wzór: jarzębina (60/80). Tel. 793 887 893
  • USŁUGI | budowlane
    MALOWANIE DACHÓW I ELEWACJI. 602 882 325.
  • ANTYKI
    ANTYKI - SKUP, SPRZEDAŻ - Zakopane, Kościuszki 3 (Granit, III p.). Tel. 601 464 133
  • PRACA | dam
    NORWEGIA (Oslo) - BUDOWLAŃCY. Zatrudnimy na warunkach norweskich pomocników, tynkarzy, malarzy, dekarzy. Języki obce NIE wymagane - praca tylko z pracownikami z Podhala. Praca całoroczna, również w zimie. Zjazdy do kraju co 1-3 tygodnie (samolot) wg. własnego uznania. Pełna elastyczność co do wyjazdów do kraju. Zarobki od 15-25 Euro /godz. Zapraszamy. Tel. 667 602 602.
  • SPRZEDAŻ | różne
    Sprzedam GOBELIN - pejzaż zimowy - (145/80). TORBY JUHASKIE. CHODNIKI TKANE NA KROŚNIE. Tel. 793 887 893
  • USŁUGI | budowlane
    OGRODZENIA, www.hajdukowie.pl. 692 069 284.
2022-05-28 08:00 Kierowcy szybciej doczekali się na poziome znaki 2022-05-27 22:37 Gospodarstwo w płomieniach 2022-05-27 22:27 Gremlin nie wrócił do domu 2 2022-05-27 21:40 TIG alarmuje - nie majstrujcie przy uchwale antysmogowej! 1 2022-05-27 21:01 OSP Bór z zupełnie nowym strażackim samochodem 2022-05-27 20:20 "Świnki trzy" - bajkowy Dzień Mamy i Taty 2022-05-27 19:30 Sowieckie symbole wyprowadzić ze Zdroju - domagają się działacze rabczańskiego PiS-u 10 2022-05-27 19:30 Głośna impreza na Zjeździe Solidarności. Interweniowała policja 23 2022-05-27 18:45 Woda się leje, nikt nie reaguje 4 2022-05-27 18:15 Kierowca BMW jechał zakopianką prawie 200 km na godz. 5 2022-05-27 17:59 Nadciągnęła zmiana pogody. Wysoko w Tatrach możliwe opady śniegu 2022-05-27 17:15 W barach w Zakopanem coraz większy ruch 7 2022-05-27 16:30 Nowy teledysk Zakopower. Widzialne i niewidzialne (WIDEO) 4 2022-05-27 15:45 Tajemny Nowy Ład i najbardziej sfiskalizowane miasto w Polsce 2022-05-27 14:59 Wandale szybko zdemolowali nową wiatę przystankową 1 2022-05-27 14:15 Współczesna premiera opery komicznej J.A. Bendy w Szczawnicy 2022-05-27 13:45 Prezydent opowiada żart o Tusku, cewniku i pielęgniarce (WIDEO) 19 2022-05-27 13:34 W Szczawnicy dziś dużo wycieczek 2022-05-27 12:59 Ukraińcy w Tatrach, specjalna strona po ukraińsku na Facebooku TP 1 2022-05-27 12:15 Przygotowania do największej Majówki w Polsce idą pełną parą 2022-05-27 10:42 Wycinają kolejne drzewo na Krupówkach 3 2022-05-27 10:00 Pełty spływają Orawą 2022-05-27 09:47 Zderzenie autobusu z samochodami osobowymi (ZDJĘCIA) 2022-05-27 09:31 Kolejka na Kasprowy kursuje, ale turystów niezbyt wielu 2022-05-27 09:00 Najpiękniejszy ogród w mieście - kolejna odsłona popularnego konkursu 2022-05-27 08:59 Ostatnie pożegnanie Michała, który zginął w wypadku motocyklowym 2022-05-27 08:00 Modelarze powalczą o tytuł Nojpiykniyjsego Polowaca 2022-05-26 22:15 Nowa ścieżka rowerowa łącząca Odrowąż z Czarnym Dunajcem 2 2022-05-26 21:45 Nowotarska Platforma Obywatelska na młodzieżowo. Będą wybory? 10 2022-05-26 20:15 Z okazji Dnia Matki - ale w sobotę - zbadaj się bezpłatnie 2022-05-26 20:00 Okna, które można wymyślić samemu 2022-05-26 19:30 Od Bałtyku do Tatr - jeden konkurs z dobrymi emocjami, każdy może wygrać 2022-05-26 18:45 Tajne związki zawodowe, trudno powiedzieć o czym dyskutują 10 2022-05-26 18:00 Prace przy budowa nowego mostu idą pełną parą. Zdążą na czas? 2 2022-05-26 17:15 Kiedy mogę wrócić do domu? - pytają ukraińskie dzieci swoich rodaków 2022-05-26 16:39 Młodzi cykliści na start. W niedzielę Mini Podhale Tour 2022-05-26 16:30 Drogowcy we wsi. W rok po tragedii będzie nowy asfalt 2022-05-26 16:03 GOPR-owcy dzieciom 2 2022-05-26 15:45 Miejskiej Biblioteki Publicznej 75-lecie. Wielka gala w Nowym Targu 2022-05-26 15:05 Najważniejszy jest czas, dlatego badaj się! 2022-05-26 15:00 Oddaj krew - pomóż Ukrainie 2022-05-26 15:00 Co robić nad Dunajcem w taką pogodę? (WIDEO LIVE) 4 2022-05-26 14:15 W mieście trwa przebudowa skrzyżowania. Uwaga na korki! 2022-05-26 13:30 Góralska majówka pod "Smrekiem" 2022-05-26 13:24 Festyn rodzinny z okazji Dzień Dziecka 2022-05-26 12:44 Nie tylko dla mam - koncert w SDK (WIDEO) 2022-05-26 12:00 Twierdza pod Giewontem, zamknięte ulice, policja uzbrojona po zęby 26 2022-05-26 11:45 Wielki drogowy plac budowy, od Witowa, przez Dzianisz po Kościelisko 2022-05-26 11:30 Małopolski Wyścig Górski - gdzie ustawić się do kibicowania? 2022-05-26 11:20 Związkowcy o problemach z klimatem i o wojnie w Ukrainie 13
NAJPOPULARNIEJSZE ARTYKUŁY
NAJCZĘŚCIEJ KOMENTOWANE
OSTATNIE KOMENTARZE
WARUNKI W GÓRACH
POGODA W WYBRANYCH MIASTACH REGIONU
Reklama
Polecamy

Album TP

Pożegnania

Bojcorka

FILMY TP