Materiał sponsorowany, 2022-08-03 08:54:00

Materiał sponsorowany

Włoska kuchnia prosto z Modeny

Była szefową kuchni w Modenie, współpracowała też z najsłynniejszym szefem kuchni w Italii. Teraz autentyczną włoską kuchnię serwuje w Zakopanem. Małgorzata Kalisz opowiada o zwyczajach kulinarnych Włochów oraz o smakach i zapachach, którymi wypełniła kartę Trattorii Parmigiano - małej restauracyjki w pasażu Fashion Street na Krupówkach.

Co dobrego pani dzisiaj przygotowała?

Świeżutkie rotondi z cielęciną w maśle szałwiowym – nasze sztandarowe danie. To takie okrągłe, delikatne pierożki. Robimy je na miejscu od zera, łącznie z prawdziwym, włoskim makaronem. Sztukę jego przygotowania przywiozłam ze sobą z Modeny, gdzie przez 16 lat byłam kucharzem i szefem kuchni. Zresztą cały region Emilia-Romania to kolebka ręcznie robionego makaronu.

Emilia-Romania słynie z lokalnych produktów.

O tak! Oprócz ręcznie robionego makaronu mamy szynkę prosciutto di Parma i ser Parmigiano Reggiano – od którego pochodzi nasza nazwa. No i oczywiście ocet balsamiczny, Aceto Balsamico di Modena. Tradycyjnie wyrabiany ocet leżakuje w beczkach jak dobre wino przez 3, 8, a nawet 10 lat. Im dłużej, tym jest gęstszy i bardziej słodki. W Modenie mówi się, że to czarne złoto. Przez jakiś czas pracowałam w acetaii, czyli miejscu, gdzie taki tradycyjny ocet balsamiczny się wyrabia. Niedaleko swoją acetaję ma słynny szef kuchni, którego restauracja w 2016 roku została uznana za najlepszą na świecie. Razem robiliśmy degustacje. Co ciekawe, ocet balsamiczny powstaje nie z czerwonych, a z białych, bardzo słodkich winogron.

W Trattorii jest nawet pizza z octem balsamicznym. To dość zaskakujące połączenie.

Ten ocet ma taki słodziutki, śliwkowy smak, dopiero na samym końcu pojawia się charakterystyczna octowa nutka. We Włoszech dodaje się go do sałat, truskawek, a nawet… lodów śmietankowych. W Trattorii używamy tylko tego oryginalnego octu z Modeny. Są czasem klienci, którym ocet balsamiczny kojarzy się z czymś niesmacznym. Wtedy proponuję, że możemy zrobić pizzę bez octu, ale żeby sami sobie troszkę polali. I są zachwyceni.

Czyli do Trattorii przywiozła pani smaki z północy Włoch?

Przeważa kuchnia z Emilii-Romanii, czyli regionu w północnej Italii; dużo jest u nas makaronów. Jest też trochę południa: pizza, świeże owoce morza i pomidory BIO z Wezuwiusza. Czuć w nich słońce i ten południowy klimat – robimy z nich wszystkie sosy i krem z pomidorów, dodajemy je też do makaronów.

Czym się różni kuchnia z południa od kuchni z północy?

Na południu jest cieplej, stąd w kuchni jest więcej warzyw, pomarańczy, cytryn, świeżych pomidorów. Na dole Włoch wystarczy trochę makaronu, pomidorów, sardynek i mamy obiad. A na północy musi być jednak trochę mięsa: ragu z królika, ragu wołowe, ragu z cielęciny. Ragu, czyli po polsku sos boloński, choć Włosi tej nazwy nie znają. Północ to też parmezany.

To prawda, że dla Włochów każdy posiłek to mała uczta?

Włosi celebrują jedzenie. Wystarczy trochę szynki, ale ona musi być ekstra: prosciutto di Parma D.O.P., parmezan musi mieć 12 albo 24 miesiące. I oczywiście wino. Bardzo często wychodzą wieczorami, jeżdżą do swoich ukochanych restauracji. Potrafią przejechać 100 km, żeby zjeść danie, które w żadnym innym miejscu tak nie smakuje.

Jak się pani udaje zachować jakość produktów?

Italia to mój drugi dom. Znam te produkty, mogę je wyselekcjonować i podać klientom te najlepsze. To dlatego w karcie przy parmezanie i prosciutto pojawia się określenie D.O.P. Jest to certyfikat, który potwierdza, że produkt był wyrabiany w tradycyjny sposób w konkretnym regionie. W Trattorii wybieram tylko te produkty, które mają certyfikaty. Dzięki temu jestem pewna, że mają określoną mikroflorę i smakują tak, jak powinny.

Co właściwie znaczy nazwa „trattoria”?

Trattoria to takie luźniejsze miejsce, bardzo kameralne, z domowym klimatem. Nie jest to restauracja z białymi obrusami. W karcie nie ma wykwintnych dań i ciężkich mięs, które serwuje się na oficjalne wieczory. Do trattorii przychodzi się na domowy obiad czy kolację z przyjaciółmi. Jest tu dużo makaronu, pizza – takie lżejsze, łagodniejsze dania na każdą kieszeń. W naszej trattorii mamy otwartą kuchnię, dlatego te wszystkie smakowite zapachy unoszą się w powietrzu. Można też podpatrywać, jak pizzer robi pizzę i podrzuca ciasto.

Jak to jest z tą pizzą: we Włoszech je się ją na obiad czy na kolację?

Na obiad, koło godziny 12–13, Włosi jedzą pastę, czyli makaron. Pizzę je się w niedzielę na kolację z rodziną, ewentualnie w piątek z koleżankami. To właśnie jeden z włoskich rytuałów. Inny to picie kawy. We Włoszech cappuccino można wypić tylko rano, po obiedzie i po sjeście jest czas na espresso. Koło 18 zaczyna się aperitif przed kolacją – trochę prosecco albo Spritz, do tego oliwka i kawałeczek sera, żeby pobudzić trawienie. Dopiero później, koło godziny 21 jedzą kolację.

A śniadania?

Obowiązkowo na słodko. Cornetto, czyli croissant, krem orzechowy, krem z białej czekolady z migdałami i dżem malinowy. Do końca wakacji codziennie można przyjść do nas na takie prawdziwe włoskie śniadanie.

W Trattorii kuchnia jest otwarta. Wychodzi pani czasem do gości?

Tak, dla szefa kuchni to bardzo ważne, żeby porozmawiać z klientami, zapytać, czy rzeczywiście smakowała im potrawa i czy czują to, co chciałam im przekazać na talerzu. Kilka dni temu była u nas pani, która niedawno wróciła z Włoch. Zamówiła makaron, skosztowała i mówi „Jakbym była w Modenie!”. Dla mnie to największy komplement, gdy ludzie czują ten sam smak, który jedli we Włoszech.

Była pani szefową kuchni w restauracji w Modenie, a Włosi niemal jak skarbu strzegą swoich przepisów. Jak to się stało, że Polka awansowała na szczyt kulinarnej drabiny?

Nie dość, że Polka, to jeszcze kobieta! We Włoszech szefami kuchni są przede wszystkim mężczyźni. Ja do Włoch pojechałam już jako dyplomowany kucharz, z fachem w ręku. Pokochałam te zapachy, ręcznie robione makarony. To sprawiło, że szybko odnalazłam się w tej kuchni, a Włosi tę moją miłość docenili.

Co poleca pani w Trattorii na początek?

Passatelli in brodo, czyli rosół z kluseczkami z parmezanu, które robimy na miejscu. Pappardelle con asparagi – domowy makaron z włoską kiełbaską, pomidorami BIO i szparagami. I koniecznie naszą pizzę. Mamy cudowny piec, zrobiony we Włoszech specjalnie dla nas. Jego serce to gliniany kamień biscotto, który może trzymać temperaturę do 500°C. To on nadaje ciastu taki naturalny smak. I, jak to we Włoszech, do posiłku nie może zabraknąć dobrego wina.

Reklama

Dodaj komentarz

Komentowanie tego artukułu zostało zablokowane. Przepraszamy

Reklama

Nie ma jeszcze komentarzy do tego artykułu.

Reklama

Galerie

Rzeźby Berbeki i obrazy Zaborowskiego w Witkacym

Szkolnie i kolędowo

Zaglądamy do Czerwonego Dworu

Jedla z koncertem w Atmie

Żółty żonkil nadzieją dla hospicjum

Złote, srebrne i brązowe medale dla karateków

Wychowanie fizyczne na nartach

Kraków - Zakopane - 50 lat elektryfikacji linii kolejowej

Powiatowa Gala Stypendialna w Teatrze Witkacego

Górskie serki i pasterskie dzwonki

Fenomen szopki krakowskiej

Nagrodzeni zasłużeni dla Kościeliska

Tatry dla krwiodawców i nie tylko

Joanny Wnuk-Nazarowej opowieść o Henryku Mikołaju Góreckim

Jubileuszowe spotkanie krwiodawców w Witkacym

Wymiana desek z Sopotem za nami, sezon zimowy otwarty

Nocne niebo na Stacji Kultura Zakopane

Kapitan Barbara Grocholska-Kurkowiak ma ciepły dom

Podhalańskie mamuty i astronauci z Gliczarowa

Wielkie Forum Samorządowe pod Giewontem

Grecko-chrześcijańskie tropy pod Giewontem

Dom Pamięci w Miejskiej Galerii Sztuki w Zakopanem

Tu króluje rzeźba, "Jutrzenka", sala po prawej

Na osnowie czasu, czyli pół wieku Małgorzaty Kowalczyk

Agata Kowal w "Jutrzenkowej" Galerii ARTPARK

Okno pogodowe nad Morskim Okiem

Morskie Oko w komiksie

Po ślubowaniu i pasowaniu

Odkopywanie Zakopanego w Hyrnym

Pamiętają o Tischnerze, pamiętają o Szymanowskim

Zobacz pozostałe galerie

Ogłoszenia zobacz więcej dodaj ogłoszenie

PRACA | dam
PIEKARNIA W ZAKOPANEM ZATRUDNI KIEROWCĘ. Mile widziane doświadczenie. Praca na stałe. 602 759 709
PRACA | dam
Pracownia Projektowa SŁOWIK ARCHITEKTURA z siedzibą w Zakopanem, poszukuje ARCHITEKTA.. 668 309 058 https://slowikarchitektura.pl/ biuro@slowikarchitektura.pl
Tel.: 668
USŁUGI | inne
WYCINKA, PRZYCINKA DRZEW W TRUDNYCH WARUNKACH - 691 317 098.
USŁUGI | budowlane
OGRODZENIA, www.hajdukowie.pl. 692 069 284.
PRACA | dam
Zakopane - zatrudnimy KONSERWATORA. tel: 502 350 981, 602 484 233
PRACA | dam
Jeśli lubisz kontakt z ludźmi, a kawa to Twoja pasja. Zadzwoń i dołącz do Samanty w Zakopanem. Zapraszamy! Tel. 666 387 888.
PRACA | dam
Zakopane,praca w sklepie, kasjer sprzedawca.. 602441440
Tel.: 602441440
PRACA | dam
PIEKARNIA W ZAKOPANEM ZATRUDNI PIEKARZA. Na stałe, umowa. 602 759 709
NIERUCHOMOŚCI | sprzedaż
SPRZEDAM MIESZKANIE KRAKÓW - KURDWANÓW - ŚWIETNA LOKALIZACJA. Oferujemy na sprzedaż jasne i przestronne mieszkanie położone w zadbanym budynku na osiedlu Kurdwanów. Powierzchnia 28,12 m kw. Budynek wyposażony jest w trzy windy, w tym jedną towarową. UKŁAD MIESZKANIA: - duży pokój z wnęką (nyżą), - jasna kuchnia z oknem, - duża, oszklona loggia, - piwnica przynależna do mieszkania. Mieszkanie jest słoneczne i ustawne, IDEALNE DLA SINGLA, PARY lub JAKO INWESTYCJA POD WYNAJEM. Lokalizacja zapewnia szybki dojazd do centrum oraz dostęp do pełnej infrastruktury - sklepy, przystanki komunikacji miejskiej, szkoły i tereny zielone w zasięgu kilku minut spacerem. SPRZEDAŻ BEZ POŚREDNIKÓW. Cena 450 tys zł - do negocjacji. Kontakt: 604 08 16 43
SPRZEDAŻ | zwierzęta
OWCZARKI PODHALAŃSKIE - szczenięta - 506 368 311.
USŁUGI | budowlane
"Tedy" Usługi budowlane: sprzedaż domów w stanie deweloperskim, budowa domów murowanych i drewnianych, wszelkie pokrycia dachowe, ocieplenia/termomodernizacja domów/budynków, sprzedaż materiałów budowlanych, nadzory budowlane, usługi transportowe. 608 729 122, +49 15 205 734 746, mail: tedy32@o2.pl
NIERUCHOMOŚCI | sprzedaż
Sprzedam DOMY po 100 m2 - Klikuszowa, koło Centrum Narciarstwa. 608 729 122.
BIZNES
Wydzierżawię działkę w Ludźmierzu przy trasie Nowy Targ-Czarny Dunajec lub przyjmę reklamę. 608 729 122.
PRACA | dam
Przyjmę MURARZY. Praca Polska, Niemcy. 608729122.
USŁUGI | budowlane
BUDOWY DOMÓW OD PODSTAW, STANY SUROWE OTWARTE, DACHY, ELEWACJE. 608729122.
PRACA | dam
RESTAURACJA W ZAKOPANEM ZATRUDNI KELNERA/-KĘ, POMOC KELNERSKĄ. PRACA STAŁA + świadczenia. 601 533 566, 18 20 64 305
PRACA | dam
Restauracja w Zakopanem zatrudni POMOC KUCHENNĄ na sezon letni. 601 533 566, 18 20 64 305
PRACA | dam
PRACA W RESTAURACJI W ZAKOPANEM DLA UCZNIÓW, STUDENTÓW na umowę zlecenie. 601 533 566, 18 20 64 305
PRACA | dam
RESTAURACJA W ZAKOPANEM ZATRUDNI OSOBĘ NA STANOWISKO: ZMYWAK/OBIERAK. Praca stała lub sezonowa. 601 533 566, 18 20 64 305
PRACA | dam
ZATRUDNIĘ POMOC KUCHENNĄ - Zakopane Jaszczurówka/Chłabówka - 601 50 44 86
SPRZEDAŻ | różne
OPAŁ BUK. 660 079 941.
SPRZEDAŻ | różne
PIERZE I PUCH Z GĘSI. 536 88 77 35.
NIERUCHOMOŚCI | pośrednictwo
Sprzedaż NIERUCHOMOŚCI na Podhalu. Zadzwoń 792 250 793 lub skorzystaj z formularza na www.dobrasprzedaz.pl
NIERUCHOMOŚCI | kupno
Kupię MIESZKANIE w Nowym Targu. Bezpośrednio od właściciela. Może być do remontu. Pomogę załatwić formalności. Tel. 603 607 360.
USŁUGI | budowlane
MALOWANIE DACHÓW I ELEWACJI. 602 882 325.
SPRZEDAŻ | różne
DREWNO KOMINKOWE. 501 577 105.