Materiał sponsorowany, 2022-08-03 08:54:00

Reklama

Materiał sponsorowany

Włoska kuchnia prosto z Modeny

Reklama

Była szefową kuchni w Modenie, współpracowała też z najsłynniejszym szefem kuchni w Italii. Teraz autentyczną włoską kuchnię serwuje w Zakopanem. Małgorzata Kalisz opowiada o zwyczajach kulinarnych Włochów oraz o smakach i zapachach, którymi wypełniła kartę Trattorii Parmigiano - małej restauracyjki w pasażu Fashion Street na Krupówkach.

Co dobrego pani dzisiaj przygotowała?

Świeżutkie rotondi z cielęciną w maśle szałwiowym – nasze sztandarowe danie. To takie okrągłe, delikatne pierożki. Robimy je na miejscu od zera, łącznie z prawdziwym, włoskim makaronem. Sztukę jego przygotowania przywiozłam ze sobą z Modeny, gdzie przez 16 lat byłam kucharzem i szefem kuchni. Zresztą cały region Emilia-Romania to kolebka ręcznie robionego makaronu.

Emilia-Romania słynie z lokalnych produktów.

O tak! Oprócz ręcznie robionego makaronu mamy szynkę prosciutto di Parma i ser Parmigiano Reggiano – od którego pochodzi nasza nazwa. No i oczywiście ocet balsamiczny, Aceto Balsamico di Modena. Tradycyjnie wyrabiany ocet leżakuje w beczkach jak dobre wino przez 3, 8, a nawet 10 lat. Im dłużej, tym jest gęstszy i bardziej słodki. W Modenie mówi się, że to czarne złoto. Przez jakiś czas pracowałam w acetaii, czyli miejscu, gdzie taki tradycyjny ocet balsamiczny się wyrabia. Niedaleko swoją acetaję ma słynny szef kuchni, którego restauracja w 2016 roku została uznana za najlepszą na świecie. Razem robiliśmy degustacje. Co ciekawe, ocet balsamiczny powstaje nie z czerwonych, a z białych, bardzo słodkich winogron.

W Trattorii jest nawet pizza z octem balsamicznym. To dość zaskakujące połączenie.

Ten ocet ma taki słodziutki, śliwkowy smak, dopiero na samym końcu pojawia się charakterystyczna octowa nutka. We Włoszech dodaje się go do sałat, truskawek, a nawet… lodów śmietankowych. W Trattorii używamy tylko tego oryginalnego octu z Modeny. Są czasem klienci, którym ocet balsamiczny kojarzy się z czymś niesmacznym. Wtedy proponuję, że możemy zrobić pizzę bez octu, ale żeby sami sobie troszkę polali. I są zachwyceni.

Czyli do Trattorii przywiozła pani smaki z północy Włoch?

Przeważa kuchnia z Emilii-Romanii, czyli regionu w północnej Italii; dużo jest u nas makaronów. Jest też trochę południa: pizza, świeże owoce morza i pomidory BIO z Wezuwiusza. Czuć w nich słońce i ten południowy klimat – robimy z nich wszystkie sosy i krem z pomidorów, dodajemy je też do makaronów.

Czym się różni kuchnia z południa od kuchni z północy?

Na południu jest cieplej, stąd w kuchni jest więcej warzyw, pomarańczy, cytryn, świeżych pomidorów. Na dole Włoch wystarczy trochę makaronu, pomidorów, sardynek i mamy obiad. A na północy musi być jednak trochę mięsa: ragu z królika, ragu wołowe, ragu z cielęciny. Ragu, czyli po polsku sos boloński, choć Włosi tej nazwy nie znają. Północ to też parmezany.

To prawda, że dla Włochów każdy posiłek to mała uczta?

Włosi celebrują jedzenie. Wystarczy trochę szynki, ale ona musi być ekstra: prosciutto di Parma D.O.P., parmezan musi mieć 12 albo 24 miesiące. I oczywiście wino. Bardzo często wychodzą wieczorami, jeżdżą do swoich ukochanych restauracji. Potrafią przejechać 100 km, żeby zjeść danie, które w żadnym innym miejscu tak nie smakuje.

Jak się pani udaje zachować jakość produktów?

Italia to mój drugi dom. Znam te produkty, mogę je wyselekcjonować i podać klientom te najlepsze. To dlatego w karcie przy parmezanie i prosciutto pojawia się określenie D.O.P. Jest to certyfikat, który potwierdza, że produkt był wyrabiany w tradycyjny sposób w konkretnym regionie. W Trattorii wybieram tylko te produkty, które mają certyfikaty. Dzięki temu jestem pewna, że mają określoną mikroflorę i smakują tak, jak powinny.

Co właściwie znaczy nazwa „trattoria”?

Trattoria to takie luźniejsze miejsce, bardzo kameralne, z domowym klimatem. Nie jest to restauracja z białymi obrusami. W karcie nie ma wykwintnych dań i ciężkich mięs, które serwuje się na oficjalne wieczory. Do trattorii przychodzi się na domowy obiad czy kolację z przyjaciółmi. Jest tu dużo makaronu, pizza – takie lżejsze, łagodniejsze dania na każdą kieszeń. W naszej trattorii mamy otwartą kuchnię, dlatego te wszystkie smakowite zapachy unoszą się w powietrzu. Można też podpatrywać, jak pizzer robi pizzę i podrzuca ciasto.

Jak to jest z tą pizzą: we Włoszech je się ją na obiad czy na kolację?

Na obiad, koło godziny 12–13, Włosi jedzą pastę, czyli makaron. Pizzę je się w niedzielę na kolację z rodziną, ewentualnie w piątek z koleżankami. To właśnie jeden z włoskich rytuałów. Inny to picie kawy. We Włoszech cappuccino można wypić tylko rano, po obiedzie i po sjeście jest czas na espresso. Koło 18 zaczyna się aperitif przed kolacją – trochę prosecco albo Spritz, do tego oliwka i kawałeczek sera, żeby pobudzić trawienie. Dopiero później, koło godziny 21 jedzą kolację.

A śniadania?

Obowiązkowo na słodko. Cornetto, czyli croissant, krem orzechowy, krem z białej czekolady z migdałami i dżem malinowy. Do końca wakacji codziennie można przyjść do nas na takie prawdziwe włoskie śniadanie.

W Trattorii kuchnia jest otwarta. Wychodzi pani czasem do gości?

Tak, dla szefa kuchni to bardzo ważne, żeby porozmawiać z klientami, zapytać, czy rzeczywiście smakowała im potrawa i czy czują to, co chciałam im przekazać na talerzu. Kilka dni temu była u nas pani, która niedawno wróciła z Włoch. Zamówiła makaron, skosztowała i mówi „Jakbym była w Modenie!”. Dla mnie to największy komplement, gdy ludzie czują ten sam smak, który jedli we Włoszech.

Była pani szefową kuchni w restauracji w Modenie, a Włosi niemal jak skarbu strzegą swoich przepisów. Jak to się stało, że Polka awansowała na szczyt kulinarnej drabiny?

Nie dość, że Polka, to jeszcze kobieta! We Włoszech szefami kuchni są przede wszystkim mężczyźni. Ja do Włoch pojechałam już jako dyplomowany kucharz, z fachem w ręku. Pokochałam te zapachy, ręcznie robione makarony. To sprawiło, że szybko odnalazłam się w tej kuchni, a Włosi tę moją miłość docenili.

Co poleca pani w Trattorii na początek?

Passatelli in brodo, czyli rosół z kluseczkami z parmezanu, które robimy na miejscu. Pappardelle con asparagi – domowy makaron z włoską kiełbaską, pomidorami BIO i szparagami. I koniecznie naszą pizzę. Mamy cudowny piec, zrobiony we Włoszech specjalnie dla nas. Jego serce to gliniany kamień biscotto, który może trzymać temperaturę do 500°C. To on nadaje ciastu taki naturalny smak. I, jak to we Włoszech, do posiłku nie może zabraknąć dobrego wina.

Reklama

Dodaj komentarz

Komentowanie tego artukułu zostało zablokowane. Przepraszamy

Reklama

Nie ma jeszcze komentarzy do tego artykułu.

Reklama

Galerie

Szkolnie i kolędowo

Zaglądamy do Czerwonego Dworu

Jedla z koncertem w Atmie

Żółty żonkil nadzieją dla hospicjum

Złote, srebrne i brązowe medale dla karateków

Wychowanie fizyczne na nartach

Kraków - Zakopane - 50 lat elektryfikacji linii kolejowej

Powiatowa Gala Stypendialna w Teatrze Witkacego

Górskie serki i pasterskie dzwonki

Fenomen szopki krakowskiej

Nagrodzeni zasłużeni dla Kościeliska

Tatry dla krwiodawców i nie tylko

Joanny Wnuk-Nazarowej opowieść o Henryku Mikołaju Góreckim

Jubileuszowe spotkanie krwiodawców w Witkacym

Wymiana desek z Sopotem za nami, sezon zimowy otwarty

Nocne niebo na Stacji Kultura Zakopane

Kapitan Barbara Grocholska-Kurkowiak ma ciepły dom

Podhalańskie mamuty i astronauci z Gliczarowa

Wielkie Forum Samorządowe pod Giewontem

Grecko-chrześcijańskie tropy pod Giewontem

Dom Pamięci w Miejskiej Galerii Sztuki w Zakopanem

Tu króluje rzeźba, "Jutrzenka", sala po prawej

Na osnowie czasu, czyli pół wieku Małgorzaty Kowalczyk

Agata Kowal w "Jutrzenkowej" Galerii ARTPARK

Okno pogodowe nad Morskim Okiem

Morskie Oko w komiksie

Po ślubowaniu i pasowaniu

Odkopywanie Zakopanego w Hyrnym

Pamiętają o Tischnerze, pamiętają o Szymanowskim

Szpulki w Jutrzence

Zobacz pozostałe galerie

Ogłoszenia zobacz więcej dodaj ogłoszenie

PRACA | dam
Willa Zarębek w Łopusznej poszukuje osoby do pracy w kuchni. Zakres obowiązków: przygotowanie obiadów i pieczenie ciast. Tel. 507 549 659, e-mail: willazarebek@outlook.com
KOMUNIKATY
INFORMACJA: Wójt Gminy Poronin informuje o wywieszeniu na tablicy ogłoszeń w siedzibie Urzędu Gminy Poronin oraz na stronie BIP w dniach od 08.12.2025 r. do 30.12.2025 r. Zarządzenia Nr 78/2025 Wójta Gminy Poronin z dnia 08.12.2025 r. w sprawie: wykazu nieruchomości przeznaczonych do dzierżawy dot. części działki ewid. nr 15105/17 obręb 0502 Nowe Bystre.
NIERUCHOMOŚCI | wynajem
DO WYNAJĘCIA LOKAL HANDLOWO - USŁUGOWO - BIUROWY o powierzchni ok. 50 m2. Zakopane centrum, ul. Kościuszki - 691 124 272.
PRACA | dam
Szukamy dziennikarza dziennikarki do publikowania treści na Pieknesny.pl Rozwijamy serwis Pieknesny.pl, poświęcony tematyce zdrowego snu, regeneracji i dobrego samopoczucia. Szukamy osoby, która potrafi pisać rzetelnie, lekko i z myślą o czytelniku. https://pieknesny.pl/ magda@pieknesny.pl
USŁUGI | budowlane
ELEKTRYK SZUKA ZLECEŃ - 602 317 519.
PRACA | dam
Produkcja pączków, piekarz Pączkarnia-ZAKOPANE przyjmie do pracy dziewczynę-kobietę z Zakopanego lub okolic,do produkcji pączków. Praca na stałe, zmianowa, w godzinach od 6.oo-18.00. Informacja tylko telefonicznie. 609097999
Tel.: 609097999
SPRZEDAŻ | różne
PIERZE I PUCH Z GĘSI. 536 88 77 35.
NIERUCHOMOŚCI | pośrednictwo
Sprzedaż NIERUCHOMOŚCI na Podhalu. Zadzwoń 792 250 793 lub skorzystaj z formularza na www.dobrasprzedaz.pl
NIERUCHOMOŚCI | kupno
Kupię MIESZKANIE w Nowym Targu. Bezpośrednio od właściciela. Może być do remontu. Pomogę załatwić formalności. Tel. 603 607 360.
USŁUGI | inne
WYCINKA, PRZYCINKA DRZEW W TRUDNYCH WARUNKACH - 691 317 098.
PRACA | dam
Poszukujemy OSÓB DO OBSŁUGI KLIENTA w biurze Szkoły Narciarskiej na Polanie Szymoszkowej w Zakopanem! Praca sezonowa: grudzień - marzec. ZAKRES OBOWIĄZKÓW. - Obsługa klientów bieżących w biurze szkoły, - Obsługa e-maila i przyjmowanie rezerwacji telefonicznych, - Sprzedaż usług szkoły narciarskiej, - Rozliczanie lekcji oraz współpraca z instruktorami. WYMAGANIA: - Komunikatywność i cierpliwość, - Dobra organizacja pracy i umiejętność samodzielnego działania, - Umiejętność obsługi komputera, - Łatwość w nawiązywaniu kontaktów, - Zdolność do pracy przy kilku zadaniach jednocześnie, - Komunikatywna znajomość języka angielskiego. OFERUJEMY: - Pracę w przyjaznej, sportowej atmosferze, - Możliwość nauki i rozwoju w branży turystyczno-narciarskiej, - Zimowy sezon pełen dobrej energii i górskiego klimatu! OSOBY ZAINTERESOWANE prosimy o przesyłanie aplikacji na e-mail: szkola@szymoszkowa.pl lub kontakt telefoniczny: 734 011 011. CZEKAMY WŁAŚNIE NA CIEBIE!
MOTORYZACJA | sprzedaż
CITROEN JUMPER, r.p. 2013, cen do uzgodnienia - 604 102 804.
MOTORYZACJA | sprzedaż
VW TRANSPORTER, r.p. 2013, cena do uzgodnienia, 604 102 804.
PRACA | dam
PAPI SERVICE SP. Z O.O. ZATRUDNI KIEROWCÓW. WYMAGANE KAT. C+E ORAZ UPRAWNIENIA ADR. MOŻLIWE PRZESZKOLENIE ADR/TDT Z ZAKRESU PRZEWOZU PALIW PŁYNNYCH . TEL.602290555
PRACA | dam
Stacja Narciarska Polana Szymoszkowa zatrudni na sezon zimowy do pracy w gastronomii: PIZZERÓW, BARMANKI, BUFETOWE, POMOCE KUCHENNE, OSOBY NA ZMYWAK, OSOBY DO SPRZĄTANIA SALI. Kontakt osobisty pod nr tel.: 693 319 707
NIERUCHOMOŚCI | kupno
Skupujemy nieruchomości za GOTÓWKĘ, PODHALE. 600404554
Tel.: 600404554
USŁUGI | budowlane
MALOWANIE DACHÓW I ELEWACJI. 602 882 325.
SPRZEDAŻ | różne
DREWNO KOMINKOWE. 501 577 105.
USŁUGI | budowlane
OGRODZENIA, www.hajdukowie.pl. 692 069 284.