Jeśli nie wiedziałeś jeszcze czegoś o serze i oscypku, mogłeś się tego dowiedzieć w czasie Festiwalu Oscypka i Serów Wszelakich, który w niedzielę zakończył się pod Gubałówką. A wszystko podlane było kulturalno–rozrywkowym sosem.

W sobotę festiwal oscypka rozpoczął się ulewnym deszczem, który odstraszał turystów, ale nie gasił uśmiechu na twarzach organizatorów z Tatrzańskiej Agencji Rozwoju, Promocji i Kultury. Na szczęście wieczorem deszcz przestał padać i na scenie pod Gubałówką swoje taneczno–śpiewacze umiejętności zaprezentowali m.in. Mali Witowianie, a także goście z Kaszub.

Gwoździem tego deszczowego dnia był koncert zespołu DePress. Rozpoczął się on już tradycyjnie od przecinania foliowej zasłony przez lidera zespołu Andrzeja Dziubka. Później było ostre rockowe granie, przerywane cięciem metalowej beczki z pomocą elektrycznej piły. Każdy wybuch takiej iskrzącej energii wywoływał wśród widzów wielki aplauz. Koncert składał się z największych przebojów grupy. Nie zabrakło odśpiewanego przez publiczność przeboju „Bo jo cie kochom”.

Drugi dzień festiwalu upłynął już pod znakiem pięknej, słonecznej pogody. Rozpoczął się on paradą bacowską. Przez Krupówki przejechali górale na wozach z Nojśworniejsą Górolecką i Harnasiem Roku na czele. Duże zainteresowanie wśród turystów budziły owczarki podhalańskie i wielka makieta oscypka, przewożona na jednym z wozów, a także pokaz dojenia i strzyżenia owiec oraz wyrobu oscypków.

Bacowie doili do tzw. gielety. Nie wszystkie owce dały się wydoić, ale mimo to bacom udało się pokazać zgromadzonej publiczności, ile mleka daje owca. Później przystąpili do ręcznego strzyżenia. Jedną owcę strzyże się blisko kwadrans. – Tu trzeba dokładnie wybrać koło ogonka, trochę czasu z tym zejdzie – wyjaśnia Wojciech Gromada. – Najwięcej we dwóch to my jednego dnia ostrzygli siedemdziesiąt owiec, a tak to jakieś pięćdziesiąt, sześćdziesiąt – twierdzi. Teraz elektryczna maszynka całkowicie wyparła nożyce i ręczne strzyżenie. – Ręcznie to się już sporadycznie strzyże. Mechanicznie to zajmuje tylko trzy minuty – dodaje baca. Z jednej owcy można otrzymać blisko półtora kilograma wełny. Przy strzyżeniu liczy się umiejętność, nie siła. Ważny jest też sposób trzymania owcy. Trzeba uważać, żeby nie kaleczyć zwierzęcia, a przytrzymując – nie uciskać. Owce strzyże się wiosną i późnym latem.

Jak się wyrabia oscypki pokazywał Andrzej Lassak z Bustryku. Pierwszą czynnością jest podgrzewanie mleka. Następnie do mleka dodaje się podpuszczkę. Dawniej tzw. klog otrzymywano z żołądków cielęcych, a teraz w mleczarni kupuje się go w formie proszku. Mleko z podpuszczką baca odstawia na pół godziny, a następnie miesza. Ser oddziela się od serwatki, czyli żętycy. Tajemnicą dobrego oscypka jest pucynie, czyli wygniatanie sera. Gotowy oscypek waży ok. 80 dkg, a potrzeba na niego ponad 1 kg świeżego sera. Oscypek, któremu nadano już charakterystyczny, wrzecionowaty kształt, musi się rosolić, czyli moczyć w słonej wodzie 20 godzin i przez 3 dni wędzić w dymie z liściastego drzewa.

Został też rozstrzygnięty konkurs na najlepszy oscypek, w którym wzięło udział 10 baców. Jury miało sporo kłopotu, ponieważ w konkursie uczestniczyli bacowie znani z bardzo dobrych wyrobów. Członkowie komisji brali pod uwagę nie tylko smak, ale również wygląd, kształt i sprężystość sera. Po długiej naradzie za najlepszy uznano oscypek wykonany przez bacę Andrzeja Klusia.

Jolanta Flach, Paweł Pełka