Kwaśnica z suszonymi pomidorami, oscypek w estragonie czy jagnięcina na moskolu. Podhalańska kuchnia w wydaniu wykwintnym to pomysł Sebastiana Krauzowicza i Sylwestra Lisa, młodych zakopiańskich kucharzy. Czy doprowadzą pod Tatrami do rewolucji? Na razie odnoszą sukcesy na krajowych i międzynarodowych konkursach.

::attachment{"type":"gallery", "template":"thumb3", "item_id":"583"}

Właśnie wrócili z Mistrzostw Europy Cateringu we francuskim Mulhouse, gdzie zdobyli wyróżnienie. Sebastian jest w Polsce najmłodszym szefem kuchni w czterogwiazdkowych hotelach, szlify zdobywał w ekskluzywnych hotelach Bryza w Juracie i war-szawskim Radissonie. Jego restauracja w hotelu Crocus ruszy w lipcu. Sylwester gotuje w stylowym odrestaurowanym zakopiańskim Grand Hotel Stamary. Obydwaj mają na koncie wiele krajowych i międzynarodowych sukcesów.
 
Sylwester jest dziś trenerem polskiej reprezentacji młodzieżowej kucharzy. Przygotowuje właśnie swoją drużynę do mistrzostw świata w Erfurcie w Niemczech. Sebastian pojedzie tam jako członek kulinarnej kadry seniorów. Oprócz talentu i kulinarnej fantazji łączy ich jeszcze jedno – pomysł na kuchnię regionalną.

Sebastian wymyślił nawet na to określenie – \"folk fushion\". – Ludziom kuchnia regionalna, podhalańska, kojarzy się z prostymi, niewyszukanymi smakami i potrawami. Tymczasem na bazie bryndzy, kwaśnicy, baraniny czy moskoli, przez łączenie ich z elementami innych egzotycznych kuchni, można wyczarować naprawdę wykwintne smaki – przekonuje szef Crocusa. – \"Folk fushion\" to nowa wizja kulinarna, polegająca na mieszaniu naszej kuchni regionalnej z kuchnią z różnych kultur – dodaje.

– Nawet jak pracowałem w karczmach, starałem się jakoś uatrakcyjnić regionalną kuchnię – wtrąca Sylwester. – Na moskolu można zrobić ragout, czyli rodzaj gulaszu, i już to podnosi rangę placka. W carpaccio parmezan można zastąpić oscypkiem, a kwaśnicę robiłem np. z szyjkami rakowymi w maśle kminkowym – wymienia. – Ja lubię serwować kwaśnicę z suszonymi pomidorami – polecam – mówi Sebastian. – W mojej restauracji będzie też zupa bryndzowa, przypominająca smakiem żurek, będzie pasta z karczochami, suszonymi pomidorami i oscypkiem, będzie cielęcina w sosie z bryndzy podana na moskoli – zapowiada.

Młodzi kucharze nie tylko chcą taką kuchnię promować na Podhalu, ale chcą z nią wyjść w Polskę - na różne pokazy i konkursy. Uważają też, że podhalańscy kucharze powinni się trzymać razem. – Na Podhalu jest dużo bardzo dobrych kucharzy, którym w pojedynkę trudno się przebić. Nie jesteśmy trzecim światem – od oscypka i kwaśnicy. A tak z perspektywy knajp przy Krupówkach to często wygląda - prezkonuje Sebastian.

Na Mistrzostwach Europy we Francji w marcu tego roku Sebastian i Sylwester reprezentowali Polskę, a poprzez wystrój bufetu nawiązującego do podhalańskiego folkloru, także Zakopane. Byli najmłodszą reprezentacją spośród 12 drużyn. Tematem tego-rocznego konkursu w Mulhouse był \"Powiew ducha wiosny w Europie\". Uczestnicy mistrzostw musieli wykazać się w 4 kategoriach: potraw z łososiem i dorszem, schabu wieprzowego, ciasta z gorzką czekoladą i kuchni regionalnej.

Zakopiańczycy zaserwowali między innymi dorsza z algami morskimi na galaretce szafranowej z gilową langustą, torcika z dorsza podanego na buraczkach, mus z łososia i dorsza w porach i marchewce, nadziewany szparagami, podany na postumencie z kaszy kuskus kotlet jagnięcy na moskolu. Oprócz wyróżnienia, otrzymali tytuł najsympatyczniejszej drużyny zawodów i deklaracje szerszej współpracy z francuzami.

Beata Zalot

Wyjazd zakopiańskich kucharzy – Sebastiana Krauzowicza i Sylwestra Lisa na I Mistrzostwa Europy w Cateringu we Francji mógł się odbyć dzięki sponsorom: Bongrain Polska Magdalena Pawelec, Grzegorz Kazuro, Wojas S.A, Cheman, PrimGastro, SaneChem, Restauracja Tawerna Toskania, Piła Zenon Hołubowski, Restauracja OdSkocznia Sebastian Lebda, tłumaczka Aneta Kwaśniewska oraz dyrekcja i właściciele hotelu Grand Hotel Stamary i hotelu Crocus.