Dlaczego bacowie – zamiast cieszyć się z unijnej ochrony oscypka – narzekają? Czym się różni oscypek od scypka? Który jest legalny i kto go może produkować?

– Wychodzi na to, że na Podhalu jest tylko jeden baca, który produkuje oscypki. To jakaś paranoja. Mamy oscypka w Unii i same kłopoty – kontrole, biurokracje – narzeka jeden z baców. Rzeczywiście, od 5 marca góralski oscypek jest już oficjalnie pod unijną ochroną. Podobnie jak wcześniej bryndza, tak teraz oscypek został wpisany przez Komisję Europejską na listę tradycyjnych produktów regionalnych i jest przez unijne prawo chroniony.

Żeby baca mógł posługiwać się nazwą \"oscypek\", wyrób ten musi spełniać pewne wymogi: musi być wytwarzany tylko od maja do września, wyłącznie na bacówkach, według ściśle określonych procedur. Musi mieć odpowiednią wagę i kształt, nie może też zawierać więcej niż 40% mleka krowiego (reszta to mleko owcze).

Żeby baca mógł sprzedawać swoje wyroby legalnie, musi poddać się kontroli. Zwierzęta i ludzie, którzy pracują na bacówce, muszą być przebadani i posiadać odpowiednie świadectwa, psy pilnujące owiec muszą być odrobaczone, spełnione też powinny być pewne wymogi sanitarne na samej bacówce. To wiąże się m.in. z kosztami.

Kolejnym krokiem jest zgłoszenie do Regionalnego Związku Hodowców Owiec i Kóz, ile owiec górskich się wypasa, na jakim terenie, ile na bacówce jest krów (rasy polskiej czerwonej) i jaka wielkość produkcji jest planowana. Następnie baca powinien zgłosić się do Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych i poddać się kontroli tej instytucji (pod kątem zgodności produkcji z wnioskiem do UE, w którym każdy z etapów produkcji oscypka został szczegółowo opisany). W praktyce oznacza to dla bacy obowiązek prowadzenia na bacówce rejestru udoju mleka owczego i krowiego, codziennie baca musi zapisywać liczbę zwierząt, ilość uzyskanego mleka i wyprodukowanego z niego sera.

Do niedawna jedynym bacą, który spełnił wszystkie te wymogi i poddał się kontrolom, był Kazimierz Furczoń z Leśnicy. Dziś podobne uprawnienia ma także Piotr Kohut z Koniakowej. Kilku następnych jest w trakcie załatwiania ostatnich formalności. – Zdążyłem na czas, bo już w ubiegłym roku załatwiałem wszystkie te formalności i badania. Przetarłem sobie drogę. W tym roku na wiosnę miałem przez to mniej roboty – wyjaśnia Kazimierz Furczoń. – Bacowie nie mają innego wyjścia, a ten, kto szybciej to zrobi, tylko skorzysta. Oscypki idą jak woda, nie nadążam z produkcją. A ich ceny w porównaniu z ubiegłym rokiem wzrosły prawie o 10 zł – przekonuje baca z Leśnicy. Na razie jako jedyny na Podhalu może swoje wyroby sprzedawać do restauracji czy sklepów. Twierdzi, że medialny szum wokół oscypka był dla tego wyrobu bardzo dobrą reklamą, na czym zyskują wszyscy bacowie. Uważa, że bacowie najbardziej boją się roboty papierkowej na bacówce, prowadzenia rejestru.

– Na wiosnę jest najwięcej roboty, a tu jeszcze ta papierkowa robota. Żaden baca nie chodził po szkołach, nie ma do tego ani głowy, ani czasu – potwierdza Andrzej Zubek, baca z Ratułowa. Wypasa ok. 700 owiec w Dursztynie. Mówi, że jest w trakcie załatwiania inspekcji weterynaryjnej.

– Wszystko przez juhasów, którzy w zimie, kiedy mieli na to czas, nie pozałatwiali badań lekarskich. Ja jeszcze czekam na jednego, resztę papierów już mam – twierdzi Józef Słodyczka, który wypasa w Dolinie Kościeliskiej. – Kontroli się nie boję, jestem przyzwyczajony, bo wypasam na terenie Tatrzańskiego Parku Narodowego. Z czystością u mnie też nie ma problemów – twierdzi. – Myślę, że z czasem wszyscy się pozgłaszają – dodaje.

– Mam już te księgi, ale na razie sam wszystko muszę wpisywać, bo juhasi się dopiero przyuczają. Biurokracja okropna, ale nie ma wyjścia – twierdzi Jan Jasionek z Murzasichla, także jednen z pierwszych, którzy przebrnęli przez wszystkie formalności.

– Byłoby więcej takich baców, gdyby odpowiednie instytucje zrobiły porządek z podróbkami. Wystarczy przejechać \"zakopianką\", żeby zobaczyć, ile jest scypków i uscypków i innych dziwadeł. Baca sobie myśli – po co mam się poddawać wszystkim kontrolom, ponosić dodatkowe koszty, jak inni dalej mogą sprzedawać serki krowie jako owcze, produkować poza kontrolą, nie wiadomo w jakich warunkach, i nikt do nich z tego powodu nie ma pretensji – twierdzi Jan Janczy, dyrektor Regionalnego Związku Hodowców Owiec i Kóz w Nowym Targu. – Powinna była ostrzejsza kontrola na rynku, ale nikt nad tym nie panuje. Jestem tą sytuacją zniesmaczony – dodaje.

Nieoficjalnie mówi się, że niechęć baców do prowadzenia rejestru ma związek z obawami przed skarbówką, bo wyjdą prawdziwe dochody baców. – To bzdura. Gospodarstwa rolne nie płacą podatków, więc bacowie nie mają się czego bać – twierdzi Andrzej Makowski Gąsienica, starosta tatrzański. Jest optymistą. – Pierwszy raz zawsze boli. Ale nie jest źle, dwóch baców już ma wszystkie uprawnienia, wkrótce to grono poszerzy się o kilku następnych. Od 8 lat starostwo wizytuje bacówki na swoim terenie i mogę powiedzieć, że 90% z nich jest już przygotowanych, bacowie nie powinni mieć obaw przed poddaniem się kontrolom.

Zdaniem starosty ważnym zadaniem teraz jest uporządkowanie sprawy tradycyjnych serów krowich i krowio-owczych, które nie są oscypkami. – Na Podhalu zawsze produkowane były różne sery z krowiego mleka, które do tej pory często nazywane były oscypkami. Są smaczne, mają wielu amatorów. Jest też problem serów, które nie są produkowane na bacówkach, tylko w przydomowych gospodarstwach. Dlatego trzeba uporządkować nazewnictwo. Musi być jedna wspólna nazwa, np. pucok bacowski, gołka bacowska czy serek gazdowski. Trzeba te nazwy zarejestrować u marszałka małopolskiego jako tradycyjne produkty regionalne, żeby hodowcy z Podhala mogli je legalnie sprzedawać – twierdzi starosta Makowski. Natomiast używanie nazw \"scypek\" czy \"uscypek\", określeń kojarzących się z oscypkiem, jest także naruszeniem prawa.

Beata Zalot
 

***

Małopolska, jako jedyny region w Polsce, może pochwalić się dwoma produktami zarejestrowanymi w Unii Europejskiej jako produkty regionalne. To bryndza podhalańska i oscypek. Oscypek, na podstawie Rozporządzenia Komisji (WE) nr 127/2008 z 13 lutego 2008 r. (które weszło w życie 5 marca 2008), został kolejnym produktem regionalnym prawnie chronionym przez Unię Europejską. Otrzymał również unijną Chronioną Nazwę Pochodzenia. Jest to nazwa regionu, określonego miejsca lub, w wyjątkowych przypadkach, kraju, która służy do oznaczenia produktu rolnego lub środka spożywczego, pochodzącego z tego regionu, określonego miejsca lub kraju, którego określona jakość, renoma lub inna cecha charakterystyczna może być przypisana temu pochodzeniu geograficznemu oraz którego produkcja lub przetwarzanie lub przygotowywanie mają miejsce na określonym obszarze geograficznym. Wyroby, które otrzymają certyfikat, stają się unikalne. Z chwilą rejestracji każdy sprzedawany na rynku produkt (oscypek, bryndza) musi mieć firmowe opakowanie, na którym podany będzie numer producenta, czyli np: bacy, numer serii i numer kolejny samego produktu. Na opakowaniu powinna znaleźć się również informacja o składzie sera i mapa regionu, z którego pochodzi.