Jeszcze kilka lat temu Łukasz Jajecznica po prostu piwo lubił. Teraz nie tylko lubi, ale i produkuje. Na razie na własne potrzeby, ale marzy o małym browarze rzemieślniczym, takim jakich tysiące są w Belgii czy Anglii.

::attachment{"type":"gallery", "template":"thumb3", "item_id":"9592"}

Wszystko zaczęło się przed trzema laty, gdy Łukasz spróbował złocistego napoju, wyprodukowanego przez znajomego. Potem przyszła myśl, by samemu spróbować, a wreszcie godziny spędzone na przeglądanie internetu w poszukiwaniu przepisów i porad. Wreszcie wydał pierwsze 250 zł na podstawowy sprzęt i składniki w internetowym sklepie. W końcu przyszedł czas na pierwszego lagera. Jak większość, wyprodukował je z „brewkita”, czyli gotowej, mocno zagęszczonej brzęczki piwnej, którą wystarczyło rozpuścić w wodzie, dodać chmielu, a potem drożdży. – Wyszło jakoś nieszczególnie. Za lekkie, zbyt rzadkie. Czegoś brakowało – wspomina.

Pasteryzacja to kastracja

Jednak nie zraził się – kolejne piwo postanowił zrobić już samodzielnie.

Jednak zanim zacznie wspominać, wyciąga dwie małe pękate buteleczki. Spogląda na nie pod światło, by sprawdzić, w której jest jasne, a w której ciemne piwo. Potem szybkim ruchem otwiera jedną z nich, słychać fuknięcie gazu i do szklanki wlewa się złocisty napój. Mimo że Łukasz nalewa po ściankach, piana jest znacznie większa, niż w sklepowym piwie. I smak również nie ten sam, choć pociągam łyk klasycznego jasnego lagera. – Żeby piwo miało gaz, trzeba go na koniec dosłodzić, potem musi poleżeć przynajmniej miesiąc w butelce, by drożdże ten cukier przetrawiły i wyprodukowały dwutlenek węgla. Trzeba tylko uważać, by piwo stało w chłodnym miejscu. W sumie – to piwo „żyje” przez cały czas. Ono ma inny smak, jak otworzy się butelkę po miesiącu, roku czy nawet kilku latach. To fantastyczne. A komercyjne piwa? Pasteryzacja to kastracja, bo choć zapobiega zepsuciu, to zabija drożdże. Takie piwo może stać w gorącym magazynie i będzie takie samo, jak po wyjściu z browaru. Zresztą sam proces warzenia jest dużo szybszy przez różne przyspieszacze i w efekcie takie piwo jest gotowe już po dwóch tygodniach. A normalnie musi powstawać w zależności od fermentacji od dwóch miesięcy nawet do pół roku!

Latem zwykle piwa się nie warzy – jest za ciepło, a temperatura ma ogromne znaczenie w całym przedsięwzięciu. Łukasz sączy powoli monachijskie jasne, długo opowiadając o tym, jak je wyprodukował. Choć używa się do tego tylko czterech składników, to cały proces jest już bardziej skomplikowany. Wszelki sprzęt i składniki można bez problemu kupić w sklepie internetowym. Wystarczy trochę słodu – różnego w zależności od rodzaju piwa, jakie chcemy uzyskać. Chmiel doda nam goryczki i aromatu, rodzajów drożdży piwnych jest ogrom – trzeba też dobrać odpowiednie, bo każdy gatunek nada piwu inny smak. – Słód trzeba zmielić, zalać ciepłą wodą, żeby utworzył się zacier. Od proporcji wody będzie zależeć, czy napój będzie słodszy, z mniejszą zawartością alkoholu, czy odwrotnie – rozkręca się Łukasz.

Potem w kadzi filtracyjnej zacier trzeba odsączyć, by uzyskać brzęczkę, do której trzeba dodać odpowiednią ilość słodu. Potem gotuje się ją z chmielem – na początku dodaje się ten goryczkowy, a na końcu aromatyczny. Potem szybko się ją chłodzi i przelewa do fermentatora. – Tu wiele zależy od temperatury – podkreśla. – W temperaturze 8-12 stopni otrzymamy piwa dolnej fermentacji – lagery, pilsnery. Gdy będzie powyżej 14 stopni, wyjdą nam piwa górnej fermentacji, jak angielskie czy belgijskie. Te mają więcej smaków owocowych. W kadzi powinno wszystko fermentować przez pięć do dziesięciu dni, a wtedy tworzy się na wierzchu piana i zaczyna się unosić przyjemny zapach.

Po tym etapie fermentacji piwo trafia do butelek, beczek czy kegów i tam jeszcze przez miesiąc przechodzi cichą fermentację. Proste? Wydaje się, że tak. Ale wystarczy wejść na internetowe forum domowych browarników, by zobaczyć, ile problemów pojawia się na każdym etapie, jakie proporcje, temperatury, stężenia decydują o tym, czy cały ładunek ostatecznie nie wyląduje w zlewie.

Łukasz cieszy się, że jak dotąd nigdy nie zmarnował towaru. Piwa wychodzą raz lepsze, raz gorsze, ale zawsze dawało się je wypić. – Najlepiej udaje mi się porter, jasne monachijskie czy marcowe oktoberfest. Z górnej fermentacji nie robię pszenicznych, bo ich nie lubię, za to pozytywnie zaskoczyło mnie belgijskie. Robiłem też guinnessa, ale muszę jeszcze nad nim popracować. Teraz planuję zrobić irish red.

Łukasz Jajecznica może się już pochwalić pierwszym sukcesem. Podczas ubiegłorocznego Festiwalu Piwowarów Birofilia zdobył pierwsze miejsce za swego portera. To jedna z sześciu ocenianych kategorii. Główną nagrodą dla browarnika- amatora, który zdobył tytuł Grand Championa, jest wyprodukowanie jego piwa przez browar w Cieszynie i sprzedaż w sieci supermarketów Alma.

Rzemieślnik przy kadzi

Cała roczna produkcja domowego browarnika Łukasza Jajecznicy to blisko 300 litrów. Sam wiele nie spożywa – lubi wypić jedno małe, i to wszystko. Za to miło jest spotkać się ze znajomymi i uraczyć ich tym, co się samemu zrobiło. Tym bardziej że w sklepie takiego nie uświadczysz.

Na razie rabczański piwowar produkuje tylko na własne potrzeby. Trudno się bowiem równać produkcją choćby z małymi browarami rzemieślniczymi, które rocznie produkują co najmniej 300 hektolitrów, a duży, komercyjny browar wypuszcza 300 tys. hektolitrów tygodniowo. Łukasz marzy, by kiedyś udało mu się stworzyć taki browar rzemieślniczy w Rabce, choć przeraża go perspektywa zmierzenia się z biurokracją i przepisami. Wystarczy zauważyć, że taki „rzemieślnik” musi mieć swój skład podatkowy, a przy wypuszczaniu kolejnej partii musi wzywać celnika. Jednak browarnik jest przekonany, że wkrótce i nasi drobni producenci dołączą do europejskiej stawki. Czy przyjdzie czas, że nasz region przyciągać będzie nie tylko oscypkiem i bryndzą, ale też swojskim piwem?

Józef Figura