Żętyca na potencję, w smaku osypka zaklęta jest góralska dusza, a bryndza to nie taka znowu nędza, wręcz przeciwnie.

1.  Oscypek

- Oscypka się nie je, jego trzeba smakować - przekonuje Andrzej Gąsienica Makowski, kiedyś tatrzański starosta i poseł, dziś prezes Towarzystwa Produktu Górskiego. - Jest w nim nie tylko bogactwo tatrzańskich ziół, ale cała góralska duchowość - podkreśla, jak na poetę przystało.

Turyści, a często także górale nazywają oscypkami wszystkie wędzone sery produkowane na Podhalu. Prawdziwy oscypek to wędzony, twardy ser owczy z domieszką mleka krowiego produkowany na bacówce. Ma wrzecionowaty kształt, ściśle określoną wagę i wielkość. Jest produktem o zastrzeżonej nazwie w Unii Europejskiej. Warto pamiętać, że oscypek można kupić tylko od maja do października, kiedy owce się doją. - Jesienią owce się "zakocają", na początku roku rodzą młode, a potem je karmią, dlatego mleko owcze jest dopiero w maju - tłumaczy Krzysztof Łaś, baca z Gronia, który wypasa swoje owce w Białce Tatrzańskiej na Kotelnicy, gdzie zimą szusują narciarze.

Ilu baców, tyle smaków tego sztandarowego sera na Podhalu. Każdy baca ma swoje tajemnice przy ich produkcji. Na smak ma wpływ także skład łąk, na których wypasają się owce, pogoda, a nawet pora roku. Najlepsze oscypki są jesienią, kiedy mleko jest tłustsze i robi się zimniej na zewnątrz. Dawniej bacowie zaczynali produkcję oscypków dopiero w sierpniu, dziś można je kupić od początku sezonu. Proces ich wytwarzania jest dość skomplikowany i trwa kilka dni. Samo wędzenie wymaga co najmniej dwóch dni.

Warto pamiętać, że jest bardzo duży rozrzut w cenach oscypków. U bacy można je kupić za 30 zł, taka sama cena jest na nowotarskim jarmarku. Drożej jest na stoiskach w miejscach turystycznych, gdzie za oscypka trzeba zapłacić nawet 60 zł.

Prawdziwe oscypki mają specyficzny smak, ostrzejszy od wędzonych serów krowich, i wiele osób preferuje wędzone sery z mleka krowiego, które są łagodniejsze w smaku. I te dominują na stołach straganiarzy, dziś produkowane są w domach przez wielu podhalańskich rolników.

2. Żętyca

To najlepsze lekarstwo na kaca. Mówią też, że dodaje chłopom męskości, ale panowie nieprzyzwyczajeni do żętycy muszą z ilością uważać, bo prędzej niż w łóżku mogą wylądować w toalecie. Ma bowiem także właściwości przeczyszczające. - Zaraz po odważeniu żętyca jest słodka, potem kwaśnieje. Dawniej górale mówili, że słodka żętyca jest na płuca, kwaśna na żołądek - uzupełnia Andrzej Makowski. I on uważa, że to afrodyzjak. - Baby niech piją słodką na kochliwość, chłopy kwaśną na męskość - radzi. - A jak kogoś przeczyści po żętycy, to też dobrze, przeczyści z chemii, z tego, co niezdrowego zjedliśmy - dodaje. - Owca zjada na tatrzańskiej łące około 50-70 różnych ziół, ich właściwości przenoszą się na żętycę. Dlatego jest lekarstwem na problemy żołądkowe, wzmacnia odporność - podkreśla Makowski.

Co to takiego żętyca? To napój, produkt uboczny przy wytwarzaniu  oscypka. Ma specyficzny smak, najbardziej przypomina maślankę czy kefir. - Kiedyś był to podstawowy napój juhasów w sezonie, dziś juhasi życzą sobie na bacówce sklepowe napoje, muszą mieć też kawę, za to panowie polubili żętycę - mówi baca Krzysztof Łaś.

Andrzej Makowski, kiedy był jeszcze starostą, zapowiadał, że zamieni powiat tatrzański w kurort, w którym m.in. można będzie  skorzystać z kuracji żętycą. Taką kurację zalecał już na początku XX wieku wieku Andrzej Chramiec, wójt i pierwszy góralski lekarz. Na razie nic z tego wyszło, ale może kiedyś będziemy pod Tatrami zażywać leczniczo żętycę, a może nawet kąpać się w niej, jak to czyniły panie przed wojną.

Zmarły pięć lat temu Adam Radko, niegdysiejszy dyrektor zakopiańskiego sanepidu, napisał nawet pracę naukową na temat żętycy. Zachwalał jej walory lecznicze. Twierdził, że bogaty we florę bakteryjną napój usuwa zalegające w przewodzie pokarmowym niebezpieczne składniki, zapobiegając między innymi nowotworowi przewodu pokarmowego. W żętycy - wg Radka - znajdują się też bakterie, które obniżają wysoki poziom acetylocholiny, której nadmiar prowadzi do choroby Alzheimera.

3. Bundz

W przeciwieństwie do oscypka, bundz, podobnie jak bryndza, najsmaczniejszy jest w maju. To biały pełnotłusty ser owczy o miękkiej konsystencji, zbliżony najbardziej do mozarelli. Zaraz po wyprodukowaniu ma słodki smak, z czasem kwaśnieje. Jego trwałość jest krótka, w przeciwieństwie do oscypka, który może leżeć w lodówce nawet miesiąc.  Z kwaśnego bundzu robi się bryndzę, jest też świetnym dodatkiem do zup czy sałatek.

Sam proces produkcji bundzu w pierwszej fazie wygląda tak samo jak wytwarzanie oscypków. Mleko owcze "klaguje się", czyli doprowadza do ścięcia białka przez enzymy zawarte w podpuszczce (klagu), wyodrębnionej z żołądków cieląt. Powstały w ten sposób skrzep serowy parzy się następnie przez kilka minut w temperaturze około 70°C. Potem ser odcedza się na płótnie. Jego duże bryły, które można spotkać na straganach, przypominają kształtem chleb. Najsmaczniejszy jest świeży.

4. Bryndza

Ten pyszny, podpuszczkowy miękki ser owczy nie zasługuje na nazwę kojarzącą się z nędzą. Kiedyś bój o zastrzeżenie nazwy w Unii Europejskiej polscy bacowie toczyli ze  słowackimi producentami. Tak naprawdę ser ten wytwarzany jest w całych Karpatach.

Żeby powstała bryndza, trzeba pokruszyć bundz i pozostawić na mniej więcej 2 tygodnie, by pod wpływem enzymów dojrzał. Ser ma specyficzny, wyrazisty smak, nieco słony i pikantny, z czasem przechodzący w ostry, ale zarazem nieco kwaśny. Kiedyś bryndzą smarowało się wyłącznie chleb, dziś na jej wykorzystanie podhalańskie gaździny mają wiele pomysłów - są m.in. pierogi z bryndzą, kluski z bryndzą  które przywędrowały do nas  ze Słowacji ("bryndzowe haluszki"), dodaje się ją także do zup. Niektóre z gospodyń na Podhalu zaopatrują się w bryndzę w większej ilości w maju i mrożą, żeby przetrwała do zimy.

5. Moskole

To placki z gotowanych ziemniaków i mąki. - Ważne są proporcje, ziemniaków musi być więcej, żeby dominował ich smak - tłumaczy Celina Budz z Gronkowa, która - jak dawniej - piecze moskole na żeliwnej płycie pieca opalanego drewnem. Ważne, by ziemniaki były dobrze wygniecione. - U mojej babci było specjalne drewniane korytko do robienia moskoli - podkreśla. Placki te były bowiem w codziennym menu górali.

Skąd ich nazwa? Kiedy pod koniec XIX w. budowano kolej do Zakopanego, takie placki piekli robotnicy pracujący przy budowie torów. A że byli ze Wschodu, górale nazywali ich "Moskolami". Nazwę przenieśli także na robione przez nich w polowych warunkach placki. Dziś moskole są w menu każdej podhalańskiej karczmy. Niektórzy próbują je "ulepszyć", dodając jajka czy mleko. Serwowane są najczęściej z bryndzą albo masłem czosnkowym. W góralskich domach z braku tradycyjnego kaflowego pieca pieczone są często po prostu na suchej patelni.