Była szefową kuchni w Modenie, współpracowała też z najsłynniejszym szefem kuchni w Italii. Teraz autentyczną włoską kuchnię serwuje w Zakopanem. Małgorzata Kalisz opowiada o zwyczajach kulinarnych Włochów oraz o smakach i zapachach, którymi wypełniła kartę Trattorii Parmigiano - małej restauracyjki w pasażu Fashion Street na Krupówkach.

::attachment{"type":"gallery", "template":"thumb3", "item_id":"97513"}

Co dobrego pani dzisiaj przygotowała?

Świeżutkie rotondi z cielęciną w maśle szałwiowym – nasze sztandarowe danie. To takie okrągłe, delikatne pierożki. Robimy je na miejscu od zera, łącznie z prawdziwym, włoskim makaronem. Sztukę jego przygotowania przywiozłam ze sobą z Modeny, gdzie przez 16 lat byłam kucharzem i szefem kuchni. Zresztą cały region Emilia-Romania to kolebka ręcznie robionego makaronu.

Emilia-Romania słynie z lokalnych produktów.

O tak! Oprócz ręcznie robionego makaronu mamy szynkę prosciutto di Parma i ser Parmigiano Reggiano – od którego pochodzi nasza nazwa. No i oczywiście ocet balsamiczny, Aceto Balsamico di Modena. Tradycyjnie wyrabiany ocet leżakuje w beczkach jak dobre wino przez 3, 8, a nawet 10 lat. Im dłużej, tym jest gęstszy i bardziej słodki. W Modenie mówi się, że to czarne złoto. Przez jakiś czas pracowałam w acetaii, czyli miejscu, gdzie taki tradycyjny ocet balsamiczny się wyrabia. Niedaleko swoją acetaję ma słynny szef kuchni, którego restauracja w 2016 roku została uznana za najlepszą na świecie. Razem robiliśmy degustacje. Co ciekawe, ocet balsamiczny powstaje nie z czerwonych, a z białych, bardzo słodkich winogron. 

W Trattorii jest nawet pizza z octem balsamicznym. To dość zaskakujące połączenie.

Ten ocet ma taki słodziutki, śliwkowy smak, dopiero na samym końcu pojawia się charakterystyczna octowa nutka. We Włoszech dodaje się go do sałat, truskawek, a nawet… lodów śmietankowych. W Trattorii używamy tylko tego oryginalnego octu z Modeny. Są czasem klienci, którym ocet balsamiczny kojarzy się z czymś niesmacznym. Wtedy proponuję, że możemy zrobić pizzę bez octu, ale żeby sami sobie troszkę polali. I są zachwyceni. 

Czyli do Trattorii przywiozła pani smaki z północy Włoch? 

Przeważa kuchnia z Emilii-Romanii, czyli regionu w północnej Italii; dużo jest u nas makaronów. Jest też trochę południa: pizza, świeże owoce morza i pomidory BIO z Wezuwiusza. Czuć w nich słońce i ten południowy klimat – robimy z nich wszystkie sosy i krem z pomidorów, dodajemy je też do makaronów. 

Czym się różni kuchnia z południa od kuchni z północy? 

Na południu jest cieplej, stąd w kuchni jest więcej warzyw, pomarańczy, cytryn, świeżych pomidorów. Na dole Włoch wystarczy trochę makaronu, pomidorów, sardynek i mamy obiad. A na północy musi być jednak trochę mięsa: ragu z królika, ragu wołowe, ragu z cielęciny. Ragu, czyli po polsku sos boloński, choć Włosi tej nazwy nie znają. Północ to też parmezany. 

To prawda, że dla Włochów każdy posiłek to mała uczta?

Włosi celebrują jedzenie. Wystarczy trochę szynki, ale ona musi być ekstra: prosciutto di Parma D.O.P., parmezan musi mieć 12 albo 24 miesiące. I oczywiście wino. Bardzo często wychodzą wieczorami, jeżdżą do swoich ukochanych restauracji. Potrafią przejechać 100 km, żeby zjeść danie, które w żadnym innym miejscu tak nie smakuje. 

Jak się pani udaje zachować jakość produktów?

Italia to mój drugi dom. Znam te produkty, mogę je wyselekcjonować i podać klientom te najlepsze. To dlatego w karcie przy parmezanie i prosciutto pojawia się określenie D.O.P. Jest to certyfikat, który potwierdza, że produkt był wyrabiany w tradycyjny sposób w konkretnym regionie. W Trattorii wybieram tylko te produkty, które mają certyfikaty. Dzięki temu jestem pewna, że mają określoną mikroflorę i smakują tak, jak powinny. 

Co właściwie znaczy nazwa „trattoria”? 

Trattoria to takie luźniejsze miejsce, bardzo kameralne, z domowym klimatem. Nie jest to restauracja z białymi obrusami. W karcie nie ma wykwintnych dań i ciężkich mięs, które serwuje się na oficjalne wieczory. Do trattorii przychodzi się na domowy obiad czy kolację z przyjaciółmi. Jest tu dużo makaronu, pizza – takie lżejsze, łagodniejsze dania na każdą kieszeń. W naszej trattorii mamy otwartą kuchnię, dlatego te wszystkie smakowite zapachy unoszą się w powietrzu. Można też podpatrywać, jak pizzer robi pizzę i podrzuca ciasto.

Jak to jest z tą pizzą: we Włoszech je się ją na obiad czy na kolację?

Na obiad, koło godziny 12–13, Włosi jedzą pastę, czyli makaron. Pizzę je się w niedzielę na kolację z rodziną, ewentualnie w piątek z koleżankami. To właśnie jeden z włoskich rytuałów. Inny to picie kawy. We Włoszech cappuccino można wypić tylko rano, po obiedzie i po sjeście jest czas na espresso. Koło 18 zaczyna się aperitif przed kolacją – trochę prosecco albo Spritz, do tego oliwka i kawałeczek sera, żeby pobudzić trawienie. Dopiero później, koło godziny 21 jedzą kolację.

A śniadania?

Obowiązkowo na słodko. Cornetto, czyli croissant, krem orzechowy, krem z białej czekolady z migdałami i dżem malinowy. Do końca wakacji codziennie można przyjść do nas na takie prawdziwe włoskie śniadanie. 

W Trattorii kuchnia jest otwarta. Wychodzi pani czasem do gości? 

Tak, dla szefa kuchni to bardzo ważne, żeby porozmawiać z klientami, zapytać, czy rzeczywiście smakowała im potrawa i czy czują to, co chciałam im przekazać na talerzu. Kilka dni temu była u nas pani, która niedawno wróciła z Włoch. Zamówiła makaron, skosztowała i mówi „Jakbym była w Modenie!”. Dla mnie to największy komplement, gdy ludzie czują ten sam smak, który jedli we Włoszech.

Była pani szefową kuchni w restauracji w Modenie, a Włosi niemal jak skarbu strzegą swoich przepisów. Jak to się stało, że Polka awansowała na szczyt kulinarnej drabiny?

Nie dość, że Polka, to jeszcze kobieta! We Włoszech szefami kuchni są przede wszystkim mężczyźni. Ja do Włoch pojechałam już jako dyplomowany kucharz, z fachem w ręku. Pokochałam te zapachy, ręcznie robione makarony. To sprawiło, że szybko odnalazłam się w tej kuchni, a Włosi tę moją miłość docenili. 

Co poleca pani w Trattorii na początek? 

Passatelli in brodo, czyli rosół z kluseczkami z parmezanu, które robimy na miejscu. Pappardelle con asparagi – domowy makaron z włoską kiełbaską, pomidorami BIO i szparagami. I koniecznie naszą pizzę. Mamy cudowny piec, zrobiony we Włoszech specjalnie dla nas. Jego serce to gliniany kamień biscotto, który może trzymać temperaturę do 500°C. To on nadaje ciastu taki naturalny smak. I, jak to we Włoszech, do posiłku nie może zabraknąć dobrego wina.