2022-02-09 13:48:06

Opowieści o pizzy

Pyszny włoski placek

Mało jest chyba osób, które nie lubią pizzy. Bo czego tu nie lubić? Chrupiące ciasto, pomidory, pyszna mozzarella i morze różnorodnych dodatków.

Pizza to bodaj najbardziej charakterystyczna włoska specjalność. Choć na temat jej pochodzenia wielu do dziś główkuje, bo nie jest całkiem oczywiste. Dla przykładu Christine Cushing, kanadyjska szefowa kuchni, która w swoim programie "Kuchnia chińska z Konfucjuszem" przemierza Kraj Środka wzdłuż i wszerz łącząc kuchnię z tradycją, filozofią i historią, w jednym z odcinków dowodzi, nader udanie, że w sumie pizza, choć nie pod tą nazwą, wywodzić się może również i z Chin. Bo Włosi raczej pierwsi nie byli.
Owszem, termin "pizza" pojawia się po raz pierwszy w łacińskim tekście z 997 roku z miejscowości Gaeta w południowych Włoszech. Stoi tam napisane, że osoba wynajmująca określoną nieruchomość była winna biskupowi miasta "duodecim pizze", czyli dwanaście placków, w każde Boże Narodzenie i Wielkanoc. Oczywiście nie była to pizza, którą znamy dzisiaj. Pomidory nie dotarły jeszcze do Włoch, a zakwas "wykombinowano" też dopiero około 1500 roku. Ponieważ miasto Gaeta należało w tym czasie do Cesarstwa Bizantyjskiego, łacińskie słowo "pizze" jest prawdopodobnie zapisem greckiego "pitta", a więc nawiązaniem do płaskiego chleba. Uważa się, że ówczesna pizza była bardziej podobna do chlebka focaccia - placka ciasta pieczonego na chrupko, być może z wierzchu przesmarowanego miodem i obsypanego rodzynkami.

Wieść niesie, że pierwsza pizza z pomidorami, mozzarellą i bazylią powstała w 1889 roku. W tym właśnie roku król Umberto i królowa Margherita z Sabaudii udali się w podróż do Neapolu. Zmęczona tradycyjną francuską dietą królowa miała ponoć poprosić miejscowego mistrza pizzy Raffaele Esposito o przygotowanie różnorodnych placków. Najbardziej spodobała jej się wersja ze wspomnianymi pomidorami, mozzarellą i bazylią, nawiązująca kolorami do włoskiej flagi. Z czasem stała się bardzo popularna. Tak, to właśnie pizza Margherita. Na marginesie pierwsza znana pizzeria - Antica Pizzeria została otwarta w Neapolu w 1738 roku.
Neapol powszechnie uważany jest za kolebkę włoskiej pizzy. Choć w tamtych czasach pizze różniły się ciągle od tych współczesnych i były raczej posiłkiem ubogich - niedrogim w przygotowaniu. Po dziś dzień istnieje stowarzyszenie Associazione Verace Pizza Nepoletana, które ustanawia zasady dotyczące prawdziwej pizzy neapolitańskiej i odpowiednio certyfikuje restauracje serwujące ten przysmak.

Kucharze robiący pizzę, z włoska - pizzaiolo, mają swój własny żargon. Czy wiedzieliście dla przykładu, że wyrobioną na podkład kulę ciasta nazywają skórką? Według Włochów zrobienie dobrej pizzy to prawdziwa sztuka. Kto jest w tym najlepszy, rokrocznie (od 1991 roku) przekonać się można w trakcie World Pizza Championship we włoskim mieście Salsomaggiore Terme w prowincji Parma. I choć na świecie odbywa się sporo tego typu imprez, ta jest najważniejsza. W trakcie zawodów ocenia się, w różnych kategoriach, przygotowanie, smak, stopień wypieczenia i prezentację pizz przygotowywanych przez kilkadziesiąt zespołów ze wszystkich niemal stron świata. Ciekawostką imprezy są freestylowe pokazy akrobacji ciastem. Wybierana jest też oczywiście pizza najlepsza z najlepszych.

A skoro najlepsza, to tylko z najlepszym serem. Tym jest zaś w przypadku pizzy mozzarella. I zostało to jak najbardziej naukowo udowodnione. Według grupy naukowców z Nowej Zelandii, którzy analizowali różne sery spotykane na pizzy pod kątem ich właściwości, nazwijmy to wypiekowych, mozzarella ma najmniejszą w tym temacie zawartość uwalnianego tłuszczu, dzięki czemu pizza nie tonie w jego nadmiarze. Nadto ser ten jest odpowiednio elastyczny i wyjątkowo rozciągliwy po potraktowaniu wysoką temperaturą. Najlepsze jej rodzaje to: mozzarella di bufala - wytwarzana tradycyjnie we włoskiej Kampanii z mleka bawolic rasy Bubalus bubalis, o dość niskiej zawartości tłuszczu - zaledwie 7,5%, fior di latte - również z Kampanii, ale wytwarzana z mleka krowiego, o wyższej zawartości tłuszczu - 17% i burrata - delikatny, maślany, świeży ser rodem z południa Włoch, a konkretnie z Apulii, z którego po rozkrojeniu wypływa delikatne nadzienie.
Niemniej wiele pizzerii eksperymentuje z serami, chcąc podkręcić delikatny smak mozzarelli. Mieszają ją np. z serem provolone - jej "kuzynem", jeśli wziąć pod uwagę sposób produkcji. Wytwarza się go z mleka krowiego i poddaje procesowi co najmniej czteromiesięcznego starzenia, co daje mu zazwyczaj kruchą skórkę i elastyczne wnętrze. Zazwyczaj ma charakterystyczny kształt gruszki i różne wersje smakowe - wersja dolce jest łagodna, a piccante ostrzejsza, bardziej wyrazista. Pizzaiolo eksperymentują też z cheddarem, parmezanem czy fetą. Niekiedy mozzarellę w ogóle zastępują innymi gatunkami - goudą, serem kozim, grujerem lub ricottą, aby dodać do pizzy różne smaki.

Pizza jest tak kochana na całym świecie, że każdego roku sprzedaje się prawie pięć miliardów placków. W tej miłości przodują Stany Zjednoczone, do których dotarła dzięki włoskim emigrantom. Szaleństwo z nią związane rozpoczęło się na wschodnim wybrzeżu. Pierwszymi amerykańskimi miastami, które zaczęły sprzedawać pizzę, były Nowy Jork, Boston, New Haven i Trenton. Do wszystkich czterech na przełomie wieków napłynęła rzesza imigrantów z południowych Włoch. To właśnie oni, stanowiący podówczas klasę robotniczą, byli głównymi konsumentami pizzy. Datuje się, że pierwsza pizzeria w Stanach Zjednoczonych została otwarta przez Gennaro Lombardi w 1895 roku w Nowym Jorku. Pierwotnie był to jednak sklep spożywczy, a Lombardi zaczął serwować pizzę dopiero w 1905 roku. Jego potomkowie robią to do dziś. Lombardi`s Pizza działa niezmiennie przy 32. Spring Street. Tak naprawdę pizza zyskała swój kultowy status w Stanach dopiero po II wojnie światowej. To za sprawą żołnierzy powracających z frontu do domów, którzy jadali ją w trakcie okupacji włoskich miast. Podobnie działo się też w Anglii, Francji czy Hiszpanii.

Skoro Amerykanie tak bardzo kochają pizzę, to oczywiście, jak to oni, powinni mieć swój własny przybytek uwielbienia pizzy. I mają. Muzeum pizzy z największą na świecie kolekcją pamiątek i przedmiotów związanych z tym przysmakiem, które jest jednocześnie pizzerią. To "Pizza Brain" działające w Filadelfii, w dzielnicy Kensington, pod adresem 2313 Frankford Avenue. W ich pizzerii można zjeść pizzę o tajemniczych nazwach, takich jak np. "Leonard Bookman", "Patric Maxwell", "Buffy Ernst" czy po prostu "Jane" albo "Tom". Jeśli was to interesuje, zajrzyjcie na stronę muzeum:

I jeszcze jedna ciekawostka. Pizza Hut była pierwszą firmą w historii, która dostarczyła pizzę kosmonautom do Międzynarodowej Stacji Kosmicznej (ISS). Miało to miejsce w 2001 roku i nie była to oczywiście tradycyjna dostawa. Żeby pizza ostatecznie mogła dotrzeć do kosmicznego celu, potrzeba było roku, w trakcie którego specjaliści z Pizza Hut pospołu z rosyjskimi naukowcami od żywności pracowali nad pizzą zdolną przetrwać tę nietypową dostawę i jeszcze do tego smakować. Kosmiczna pizza, tradycyjnie z sosem i serem, zwieńczona była salami. Miała też 15 cm średnicy, żeby mogła zmieścić się w niewielkim piekarniku na pokładzie ISS.

Reklama

Prosta pizza serwowana w jednej z pizzerii w Sienie (Toskania) we Włoszech. / Fot. Agnieszka Nowelli

Chrupiąca skórka. Aspekt w pizzy równie ważny, jak dobór odpowiedniego sera. / Fot. Agnieszka Nowelli

Komentarze Facebook

Powyższe komentarze są prywatnymi opiniami użytkowników portalu społecznościowego Facebook.
Redakcja 24tp.pl nie wpływa na treść oraz nie odpowiada za wpisy dokonane przez użytkowników portalu Facebook.

Dodaj komentarz