Góral w karczochach

Pomysł jest prosty – w głównej sali nowotarskiej restauracji Villa Toscana obok stolików pojawiają się dwa stanowiska do gotowania. Przy pierwszym staje mistrz, który gotował między innymi dla papieży, prezydentów, piłkarzy Juventusu i innych oficjeli, przy drugim wybrana osoba z sali. Noże w ręce, pod patelnią błyska gaz i szybko okazuje się, że gotowanie nie musi być długie, nudne i męczące. Wręcz przeciwnie.

Gdy spoglądamy w program sobotniego spotkania, w którym są do przyrządzenia cztery dania i deser, Giancarlo szybko wyjaśnia, że gotowanie nie musi oznaczać żmudnych godzin spędzanych wśród garnków. Wiele dań jest prostych, szybkich w wykonaniu i może je wykonać każdy.

Jak choćby tagliatelle z krewetkami. Na rozgrzanej oliwie z oliwek ląduje ząbek czosnku, który po zarumienieniu trzeba wyrzucić, by pozostał tylko jego aromat. Później podsmażamy plastry cukinii, wkrótce zalewamy ją wytrawnym winem, doprawiamy świeżym rozmarynem i pietruszką, a wreszcie dorzucamy krewetki, by po kolejnych 2-3 minutach dorzucić do wszystkiego ugotowany tymczasem makaron – i danie gotowe.

Po dziesięciu minutach potrawa z dwóch patelni zostaje rozparcelowana na niewielkie porcje, by każdy mógł je skosztować. Jest pyszna.

Chłopak–jagnię jest super

Giancarlo Russo gotował dla wielu prezydentów, jednak największym przeżyciem było przyrządzanie potraw dla papieży – Jana Pawła II i Benedykta XVI, podczas ich wizyt w Polsce. Mistrz miał za zadanie przygotować posiłki w kuchni warszawskiej kurii. Pracował wraz z jednym pomocnikiem z własnej restauracji oraz siostrami zakonnymi, które na co dzień gotowały przy Miodowej. Polski papież jadł wówczas między innymi polędwicę wołową z octu balsamicznego, a jego następca tagliatelle z łososiem i karczochami. Czy im smakowało? Kunszt Giancarlo nie pozwala wątpić. Ci, którzy chcieli spróbować papieskich specjałów – mogli je zamówić także dla siebie podczas prezentacji.

W Polsce włoska kuchnia kojarzy się z makaronem i pizzą. Tymczasem, jak przekonuje Giancarlo, to tylko stereotyp, który można zweryfikować, przychodząc do prawdziwej włoskiej restauracji. Tych wbrew pozorom nie ma tak wiele. Jak sam przyznaje w Warszawie, spośród kilkudziesięciu lokali, które mają w nazwie przymiotnik „włoska”, tylko trzy rzeczywiście mogą się pochwalić daniami i produktami rodem z Italii. Podobnie jak nowotarska restauracja, w której odbywa się sobotni pokaz. – Włoska kuchnia to dużo jagnięciny, a to najzdrowsze mięso, szczególnie dla dzieci. Można je ugotować na parze, potem zblenderować z oliwką z oliwek i podawać maluchom. A ja jestem zaskoczony, że w Polsce nie można kupić tego mięsa. Szczególnie tu, w górach, skąd co roku wysyłacie jagnięta do Włoch! – dziwi się Giancarlo.

Włosi przepadają za tym mięsem, jednak musi pochodzić ze zwierząt sześcio - maksymalnie dziewięciomiesięcznych. Tymczasem u nas wciąż pokutuje przekonanie, że baranina śmierdzi. – Uwaga – dziewczyna-jagnię śmierdzi, chłopak-jagnię jest super – zdradza tajemnicę łamaną polszczyzną włoski kucharz.

Tani obiad nie może być dobry

Pod naczyniami znów płonie ogień – za chwilę powstanie tu penne na wódce. Kucharska para podsmaża na maśle pokrojoną w plastry szynkę, po chwili na patelni pojawia się jeszcze śmietana, koncentrat pomidorowy, a gdy całość uzyskała różowy kolor, Giancarlo wlewa porcję wódki i wszystko płonie. Ogień się wypala, trzeba więc całość doprawić i uzupełnić ugotowanym tymczasem makaronem rurki. Błyskawiczne. I palce lizać.

Russo przyznaje, że swą przygodę z gotowaniem rozpoczął w wieku siedmiu lat i zaczął coraz częściej zaglądać do kuchni prowadzonej przez ojca restauracji na Sycylii. Potem były gastronomiczne szkoły i praktyki w ekskluzywnych lokalach. Dwanaście lat temu przyjechał do Polski, głównie by uczyć naszych kucharzy. Ożenił się z Polką, założył własną restaurację w Warszawie, która działała do ubiegłego roku. Ustanowił też rekord Guinnessa, przygotowując największą na świecie włoską potrawę z grzybów. Często można go zobaczyć w różnego rodzaju programach telewizyjnych i pokazach czy szkoleniach na temat kuchni włoskiej.

– Kocham góry, ale mam strasznie dużo pracy i rzadko tu przyjeżdżam. Podoba mi się Krynica, ale Zakopane jest specyficzne. Dziwi mnie to, że miasto w ogóle się nie promuje. A wystarczy pojechać dwadzieścia kilometrów dalej, by zobaczyć, jak promują się słowackie miejscowości – widać różnicę. I brakuje mi w Zakopanem dobrej kuchni – głównie są fastfoody. A przecież tani obiad za 12 zł nie może być dobry – to niemożliwe – relacjonuje swe spotkanie ze stolicą Tatr Giancarlo Russo.


Nowotarska biesiada przy włoskim stole przeciąga się – z kuchni schodzą jeszcze kotleciki jagnięce w sosie z octu balsamicznego, kotleciki cielęce z karczochami czy wreszcie tiramisu espresso. W ustach pozostał zachwycający oryginalny smak, a w pamięci przepisy i porady mistrza. Ci, którzy chcieliby próbować dań Russo, mogą zajrzeć także na jego stronę internetową: www.giancarlo.pl

Józef Figura