Znamy ją od dawna. Lubimy, nawet bardzo. Jest delikatna, kremowa i pyszna. Warto więc mozzarelli poświęcić słów kilka.

Nowością nie jest, że mozzarella to ser z włoskim rodowodem, a nawet z południowym temperamentem. Gdzieś między Neapolem a Aversą, we włoskim regionie Kampania, hoduje się już od średniowiecza odmianę domowego bawoła powszechnie znaną jako Bubalus bubalis. Mleko bawolic, w porównaniu z mlekiem krowim, ma wyższą zawartość tłuszczu mlecznego i białka, co wpływa bezpośrednio na lepszy smak i bardziej miękką konsystencję otrzymywanych zeń serów, oraz wyższe wartości odżywcze. I z takiego właśnie mleka na południu Włoch powstaje mozzarella nad mozzarellami, czyli Mozzarella di Bufala Campana, o smaku bardziej wyrazistym, niż inne mozzarelle, bardziej kremowa i mięsista.

Niż inne mozzarelle... No właśnie. Bo choć ta z Kampanii to taki, rzec można, protoplasta, dziś sery mozzarella produkuje się w całych środkowo-południowych Włoszech, generalnie z mleka krowiego. One nie są gorsze, są po prostu ciut inne od Bufali. Albo raczej rzec można, że to Bufala wyróżnia się swoją odmiennością na ich tle. Popularność Mozzarella di Bufala sprawiła, że dziś produkowana jest nie tylko w Kampanii, ale też w przylegającej do niej prowincji Lazio, a nawet w Foggia, w regionie Apulia, oraz w Venafro, w regionie Molise. Nie wspominając już o wielu innych miejscach na świecie, gdzie doceniono ten produkt. Domyślać się można, że na popularność Bufali nie składa się tylko jej specyficzny aromat i jakość. Bogactwo mleka bawolego sprawia, że doskonale nadaje się ono do przetworzenia. Aby wyprodukować kilogram mozzarelli potrzeba 8 kg mleka krowiego, ale tylko 5 kg mleka bawolego.

Włosi uwielbiają Mozzarella di Bufala Campana, uwielbiają w zasadzie każdą mozzarellę. Małe bądź większe kulki, wydobyte z serwatki, dodają do makaronów, calzone, warzyw, tart, sałatek (najpopularniejsza Insalata Caprese), grillowanego chleba z oliwą albo bruschetty i podstawa - do pizzy (ze względu na niską wilgotność Bufala wypada na pizzy lepiej). I jak już przy pizzy jesteśmy - czasem aż szkoda, że w Polsce zasypujemy ją na wzór amerykański żółtym serem. Mozzarella jest dużo przyjemniejsza w smaku, lżejsza i też się po zapieczeniu ciągnie. Wspomniana Insalata Caprese, czyli sałatka w stylu Capri, pojawia się w naszych jadłospisach dość często. Wymyślamy do niej różne dodatki, specjalne sosy, gdy tymczasem ta z Capri opiera się jedynie na serze, pomidorach i bazylii, przyprawionych solą i oliwą z oliwek. Sekret tkwi w jakości i świeżości produktów. Włosi podają ją jako antipasto, czyli przystawkę, a nie contorno, czyli dodatek do dań.

Agnieszka Nowelli

Tygodnik Podhalański 42/2013