Gorące, ciemne, gęste kakao z odrobiną czekolady albo z piankami to czysta przyjemność w długie zimowe wieczory, kiedy śnieg sypie za oknem. Wystarczy jednak wzbogacić je odrobiną wanilii, żeby odkryć nowy, niezwykły smak.

Tak zresztą robili Aztekowie, uznawani za „wynalazców” tak kakao, jak i wanilii. Tyle że zamiast kakao pijali „prototyp” dzisiejszej czekolady, czyli chochoatl, i maczali w nim laski wanilii, która wtedy jeszcze wanilią oficjalnie nie była i chyba nikt dziś już nie pamięta, jak się pierwotnie nazywała. I choć hiszpański podbój Meksyku doprowadził w finale do upadku państwa Azteków, jednak sam okres podbojów to również czas, kiedy do Europy w ten czy inny sposób docierała aztecka kultura. Tą samą drogą dotarły też kakao i wanilia. Historia mówi, że to Bernard Diaz, oficer Corteza, wyróżniony został przywilejem poznania tajemnicy przyrządzania waniliowego chochoatl. Wiele plonów meksykańskich upraw wanilii trafiło wówczas do Hiszpanii. Z języka hiszpańskiego wywodzi się też jej nazwa - od słowa vaina, czyli strąk albo futerał. Obowiązującą dziś nazwę Vanilla planifolia nadał jej w 1808 r. angielski botanik Henry Andrews.

Przez długi okres uprawiana była tylko w Meksyku. Wielokrotnie podejmowano próby rozwinięcia plantacji w innych miejscach, ale kończyło się to fiaskiem, ponieważ wanilia nie ma właściwości samozapylających. Do zapylenia brakowało odpowiednich pszczół, które żyły w Meksyku. W 1836 roku botanik Charles Moran po raz pierwszy sztucznie zapylił kwiaty wanilii, używając do tego zaostrzonego bambusowego patyczka, którym przenosił pyłki. Niektóre źródła podają jednak, że właściwą metodę sztucznego zapylania odkrył w 1841 roku młody niewolnik na francuskiej wyspie Reunion na Oceanie Indyjskim. Jego metoda okazała się tak skuteczna, że stosowana jest do dziś, a plantacje znaleźć można w wielu miejscach na świecie.

Wanilia jest owocem pięknego, choć nie pachnącego storczyka. Każda laska to właśnie ten podłużny owoc, zebrany z pnącza tuż przed dojrzeniem, a następnie poddany żmudnej, kilkutygodniowej obróbce, która uwalnia jego charakterystyczny słodki aromat. Strąki są w tym procesie na przemian prażone na słońcu i dosuszane w cieniu, a w finale „lądują” na 5-6 miesięcy w skrzynkach, gdzie ich zapach rozwija się. Później czeka je jeszcze proces sortowania i klasyfikacji. Równie żmudny i wykonywany ręcznie, podczas którego ocenie poddawana jest każda pojedyncza laska. Pod uwagę bierze się długość, wygląd, czyli kolor, połysk, obecność jakichkolwiek pęknięć, wad, i wilgotność ziarna. Najwyżej oceniane są strąki całe, ciemne, pulchne i tłuste, wizualnie bez skazy, o dużej zawartości wilgoci. Najniżej ocenia się strąki o małej wilgotności oraz uszkodzone lub z widocznymi wadami. Te tnie się na kawałki, eliminując uszkodzenia. Długi i pracochłonny proces obróbki wanilii sprawia, że była i nadal jest najdroższą, po szafranie, przyprawą na świecie.

Swój aromat zawdzięcza wanilinie. Dobrej jakości przyprawa zawiera jej ok. 2,6-4,5%. Obecnie wyróżnia się 4 najważniejsze odmiany wanilii: meksykańską - uznawaną za najlepszą gatunkowo i pochodzącą oczywiście z Meksyku; wanilię Burbon, o mniejszych i ciemniejszych strąkach niż meksykańska, a pochodzącą z wysp Oceanu Indyjskiego, głównie z Madagaskaru, Komorów i Reunion (dawniej île Bourbon); wanilię tahitańską z Polinezji Francuskiej i West Indian z Karaibów, Ameryki Środkowej i Południowej.

Przez Azteków uznawana za afrodyzjak, ale też wszechstronny lek przeganiający lęki i niepokoje, największe zastosowanie znalazła wanilia w przemyśle cukierniczym. Dodaje się ją, głównie dla aromatu, do ciast, lodów, deserów, sosów, kompotów, potraw z mleka, jogurtów, twarożków i cukierków. Przyprawia się nią likiery, aromatyzuje herbaty, kawy, czekolady i napoje. Laska wanilii zagotowana razem z mlekiem to świetna baza dla wspomnianego już kakao. Do przygotowania potraw czy napojów najlepiej stosować całe laski, które usuwa się przed podaniem. Do innych produktów, typu masy czy serki, używa się wyłuskany ze strąka i utarty np. z cukrem pudrem miąższ z nasionami.

Wanilią, a w zasadzie jej delikatnym i kuszącym zapachem, zachwycił się też przemysł kosmetyczny. Zawarty w kosmetykach olejek waniliowy nawilża i zmiękcza skórę oraz wspomaga procesy regeneracji. Kosmetyki stworzone na jego bazie są niezwykle delikatne i mają działanie aromaterapeutyczne. Stąd też pewnie jej zastosowanie w medycznych preparatach wspomagających leczenie stanów wyczerpania, rozstrojów nerwowych, a nawet stanów depresyjnych. Kuszącą waniliową woń najczęściej wykorzystują jednak perfumiarze. Mnóstwo perfum i wszelkich wód zawiera w nucie głowy, serca lub bazy waniliowe nuty. Klasykiem jest tu chociażby Samsara Guarleina. W tym kwiatowo-orientalnym zapachu, w najważniejszych nutach bazy wanilia współgra pięknie z bursztynem, drzewem sandałowym, bobem tonka i piżmem. Vanille Noire Yves Rochera to niemal czysta esencja wanilii. Zapach w nucie głowy otwiera się mandarynką, jego serce wypełnia mimoza, aby w finalnej bazie rozkwitnąć absolutami wanilii Burbon, wanilii z Tahiti i wanilii z Ugandy, w towarzystwie aromatu cedrowego drzewa.

an

Tygodnik Podhalński 4/2012