Prosciutto di Parma, czyli szynka z Parmy. Kolejny włoski smakołyk, który subtelnym smakiem zawojował kulinarny świat. Jej produkcja odbywa się pod ścisłą kontrolą, na niewielkim obszarze, a autentyczność i wysoką jakość potwierdza certyfikat.

Obszar wytwarzania szynki parmeńskiej ogranicza się wyłącznie do regionu Parma, leżącego 5 km na południe od Via Emilia, na terenach do wysokości 900 m n.p.m. Ponoć tylko tu, i nigdzie indziej, panują idealne warunki do suszenia szynki. Produkcja Prosciutto di Parma ma wielowiekową tradycję. Pierwsza wzmianka o niej pochodzi z 100 roku p.n.e. Niejaki Cato, o przydomku „Censor”, wspominał wówczas o wpływie, jaki ma niezwykle aromatyczne powietrze na peklowane szynki wytwarzane we włoskiej Parmie. Istnieją też wcześniejsze przekazy, z V wieku p.n.e., o pochodzących z rejonu etruskiej rzeki Po konserwowanych w soli nogach wieprzowych.

Od świnki do szynki

Proces wytwarzania szynki parmeńskiej zaczyna się już na etapie hodowli. Świnie, których udźce używa się do produkcji, muszą pochodzić z gospodarstw jednego z dziesięciu środkowo-północnych regionów Włoch. Są to świnie wyłącznie trzech ras: Large White, Landrace i Duroc. Ich dieta to specjalnie selekcjonowane mieszanki kukurydzy i jęczmienia oraz serwatka pozostała z produkcji sera Parmigiano-Reggiano. Dzięki takiej diecie świnie osiągają odpowiednią wagę, a jej przyrost można regulować. Do uboju przeznacza się zwierzęta co najmniej dziewięciomiesięczne, o wadze 140 kg. Każdy udziec na szynkę ma 12-13 kg. Świeżo wycięte udźce schładzane są przez 24 godziny do temperatury 0 stopni. Schładzanie sprawia, że łatwiej nadać im charakterystyczny dla szynki parmeńskiej okrągły kształt. W tym celu nacina się je, usuwając część tłuszczu i skóry. Potem udźce są solone. Wilgotną solą morską naciera się skórę, a solą suchą każdy kawałek niepokryty skórą. Po nacieraniu nogi umieszcza się w lodówce, w temperaturze do 4 stopni, przy wilgotności powietrza około 80%. Po tygodniu szynki oczyszcza się z warstwy soli, pokrywa kolejną i ponownie zamyka w chłodni na 15 do 18 dni. Po okresie chłodzenia jeszcze raz oczyszczane są z soli i w specjalnej komorze „odpoczywają” 60 do 80 dni. Jest to etap, na którym mięso „oddycha”, powietrze w komorach jest więc często wymieniane. Po „odpoczynku” nogi myte są w ciepłej wodzie, która usuwa resztki soli i zanieczyszczeń. Słowo prosciutto, czyli szynka, pochodzi od prosciugare - obsychać i jest to słowo klucz, bo kolejny etap to oczywiście suszenie. Odbywa się ono tradycyjnie na powietrzu - wszak nie ma lepszego niż parmeńskie, albo w specjalnych „suszarniach” o odpowiedniej cyrkulacji powietrza. „Suszarnie” w zasadzie imitują warunki naturalne - mają duże, rozmieszczone naprzeciw siebie okna, które otwiera się w zależności od wilgotności powietrza w pomieszczeniach, ale i od warunków na zewnątrz. Umożliwia to równomierne i stopniowe suszenie szynek. W odpowiednim momencie część szynki nieosłonięta skórą pokrywana jest specjalną papką ze smalcu wymieszanego z solą i pieprzem, czasem z dodatkiem mąki ryżowej. Warstwa ta zmiękcza jej powierzchnię, jednocześnie chroniąc ją przed zbyt szybkim wysuszeniem i dalszą utratą wilgoci. W siódmym miesiącu szynki przenosi się do specjalnych piwnic, w których poddawane są „starzeniu”. To właśnie wtedy pod wpływem procesów biochemicznych i enzymatycznych szynki parmeńskie nabierają charakterystycznego aromatu i smaku.

Gwarancja świeżości

Nad cyklem produkcyjnym i efektem końcowym czuwa Consorzio del Prosciutto di Parma. Po 12 miesiącach i badaniach przeprowadzonych przez inspektorów Parmeńskiego Instytutu Jakości szynki oznaczane są symbolem pięcioramiennej książęcej korony - znakiem najwyższej jakości i jednocześnie gwarancją, że każda szynka wytworzona została z poszanowaniem tradycyjnych metod. Produkt finalny długiego procesu suszenia rusza w świat luzowany z kości lub z kością. Wersja po wyluzowaniu powinna dać 7-8 kg mięsa z ochronną warstewką tłuszczu; ważona z kością powinna mieć 9-10 kg. Szynka bez kości, odpowiednio zapakowana, może być przechowywana w lodówce do pół roku, w temp. 4 do 9 stopni. Szynkę z kością można przechowywać do roku, w temp. pokojowej 17-20 stopni. Po odcięciu pierwszych plastrów udziec można przechowywać w lodówce jeszcze przez miesiąc, odpowiednio zabezpieczony. Plastry najlepiej odkrawać na krajalnicy, a każdy powinien mieć grubość kartki papieru. Jeśli kupujemy szynkę krojoną z udźca, poprośmy o odkrojenie świeżych plastrów. Jeśli są już przygotowane, warto zapytać, kiedy były odkrojone. Niezapakowane próżniowo już po godzinie mogą zmienić smak.

Z szynką w kuchni

Prosciutto di Parma dzięki specyficznemu procesowi wytwarzania zachowuje słodycz wieprzowego mięsa. Pokrojona w cieniuteńkie plasterki najlepiej smakuje oczywiście solo, ewentualnie w towarzystwie włoskiego chleba i sera albo świeżego melona, soczystej gruszki czy fig. Do tego dobre wino i czegóż więcej trzeba. Producenci szynki polecają do wczesnych posiłków wina białe, a do kolacji czerwone - szczególnie te ze wzgórz Parma i Piacenza, ale i inne lokalne włoskie wina. Oczywiście Włosi, i w sumie nie tylko oni, bo w zasadzie wszyscy, którym szynka parmeńska smakuje, używają jej w kuchni na bogato. Sałatki, kanapki, wrapy, pizza, makarony czy inne, bardziej szlachetne dania - wszystkie zyskują niebywały aromat i smak, jeśli tylko wzbogacić je Prosciutto di Parma.

Na zdrowie

I o tym warto wspomnieć. W świecie szprycowanym konserwantami szynka parmeńska to tylko 4 składniki - mięso, sól, powietrze i czas. Ulepszacze czy barwniki są zabronione, czego restrykcyjnie pilnuje Consorzio del Prosciutto di Parma. 100 g szynki parmeńskiej z tłuszczem zawiera 50,3 g wody, 25,9 g białek, 18,3 g lipidów, 0,3 g węglowodanów, a jej wartość energetyczna to 269 Kcal. To samo 100 gramów bez tłuszczu to już tylko 176 Kcal. Niska zawartość tłuszczu, wiele minerałów i witamin oraz łatwo przyswajalne białko sprawiają, że to naprawdę produkt dobry dla wszystkich.

Agnieszka Nowelli

Tygodnik Podhalański 3/2015