Za prawdziwego łasucha nie może uznać się ten, kto choć raz w życiu nie popróbował baklawy. Cieniutkie warstwy ciasta filo, przełożone gęstą, lepką masą z orzechów, miodu i masła rozpływają się w ustach.

Baklawa to deser nie byle jaki, bo z wielowiekową tradycją, a do tego dość kosmopolityczny. Kusi smakiem w kuchni greckiej, Bliskiego Wschodu, w krajach Maghrebu, Azji Środkowej i Południowo-Zachodniej. Zjeść go możemy niemal wszędzie, gdzie przepisy na ten smakołyk dotarły. I choć różne kraje, jak to bywa w przypadku wielu potraw, spierają się o jego pochodzenie, jedno jest pewne - przepisy po prostu wędrują po świecie, więc i z tym prawdopodobnie tak było. Tak jak biegły starożytne szlaki handlowe, tak i baklawa przemierzała różne kraje, a jej receptura modyfikowała się w każdym kolejnym docelowym punkcie.

Do dziś nie da się określić, skąd dokładnie się wzięła. W wielu kuchniach (np. perskiej, uzbeckiej, azerskiej, mongolskiej, a nawet tureckiej) istnieje wiele starych receptur niezwykle do niej podobnych, którym przypisuje się jej źródło. Bardzo prawdopodobne jest jednak, że to starożytni Asyryjczycy stworzyli podwalinę pod współczesną wersję baklawy swoją potrawą na bazie makaronowego ciasta wypełnionego orzechami i miodem. W III w p.n.e. przepis dotarł do Grecji i tu prawdopodobnie nastąpiła pierwsza jego modyfikacja, w której makaronowe ciasto zastąpiono cieniuteńkim ciastem filo (filo w greckim oznacza liść). Przepisy na baklawę wędrowały w czasie i przestrzeni, by w końcu dotrzeć do Konstantynopola (wcześniej Bizancjum, a dziś Stambułu), który był stolicą Imperium Osmańskiego. To właśnie tu, w sułtańskich kuchniach pałacu Topkapi zrodził się ponoć przepis na baklawę znany do dziś. Stąd też wywędrował na Zachód. Po dziś dzień w Bibliotece Sulejmana w Stambule zachowała się dość niezwykła książka kucharska „Kitab Al-Tabikh” z 1226 r. autorstwa Muhammada bin Hasana al-Bagdadi, w której pojawia się deser o nazwie lauzinaq, niezwykle przypominający baklawę. Jej zmodyfikowaną i przetłumaczoną na turecki wersję, rozszerzoną o wiele nowych przepisów dodawanych przez różnych autorów, przechowuje się również w bibliotece pałacu Topkapi.

Baklawę piecze się na wielkich blachach. Tradycyjna powinna składać się aż z 40 warstw ciasta filo, choć przygotowując wersję domową, można zużyć go zdecydowanie mniej. Blachę smaruje się roztopionym masłem, na niej układa się kolejne warstwy ciasta, każdą przesmarowując tym samym masłem. Po ułożeniu odpowiedniej liczby warstw ciasto przekłada się posiekanymi orzechami lub migdałami i przykrywa kolejnymi warstwami filo. Niektóre receptury podają tylko jedną warstwę nadzienia, inne wiele. Gotową baklawę kroi się na blasze w różne wzory (np. romby lub trójkąty) i piecze długo, ale ostrożnie. Od spodu nie może się przypalić, wewnątrz ciasto nie może być surowe, a wierzchnia warstwa powinna być chrupiąca. Przed pieczeniem każdy kawałek polewamy jeszcze roztopionym masłem, a po upieczeniu słodkim syropem na bazie wody z cukrem lub miodem i odstawiamy do nasiąknięcia. Sama słodycz.

Wariacji dotyczących nadzienia i liczby warstw jest naprawdę wiele, i jak nic pasuje tu powiedzenie, że „co kraj to obyczaj”. Turecką baklawę wypełniają najczęściej siekane orzechy, pistacje i migdały. Tutaj też przyrządza się do niej zalewę na bazie miodu i wody różanej bądź wody z kwiatów pomarańczy. Z najlepszej, pistacjowej baklawy słynie tureckie miasto Gaziantep. Grecka baklawa składa się z 33 warstw na pamiątkę wieku Chrystusa. Armeńską paklavę doprawia się cynamonem i goździkami. Wersja izraelska skrywa w sobie orzechy włoskie, laskowe, pistacje, migdały, goździki, cynamon oraz syrop z pomarańczy i skórki cytryny. W Iranie gotowe ciasto tnie się w małe romby, a w baklawie dominuje smak wody różanej. W perskiej wersji jako nadzienia używa się kombinacji posiekanych migdałów i pistacji doprawionych kardamonem. Ciasto nasączone wodą różaną przydaje deserowi nieco lekkości.

Agnieszka Nowelli

Tygodnik Podhalański 15/2015