Pierwszorzędna katolicka piekarnia parowa

– Piekarnia nie jest największa w Zakopanem, ale za to z tradycjami – mówi Tomasz Chrzanowski, mąż właścicielki piekarni „Daniec” i prawnuczki założyciela Władysława Dańca. Jej pradziadek pochodził z Bochni. Po ukończeniu szkoły piekarskiej i otrzymaniu w 1889 roku tytułu mistrza piekarskiego popłynął statkiem do Ameryki, a że nie miał pieniędzy na bilet, ukrył się w kotłowni. – W Stanach w 1896 roku otrzymał obywatelstwo amerykańskie i pracował przez kilka lat w piekarni. Właściciel firmy piekarniczej bardzo go polubił. Nauczył go niemal wszystkiego, co dotyczyło wypieku pieczywa. Myślał, że Władek ożeni się z jego córką i stanie się jego spadkobiercą. Tymczasem najwyraźniej pradziadkowi nie spodobała się młoda Amerykanka i uciekł stamtąd – opowiada Tomasz Chrzanowski. Wrócił do Polski, a za zarobione pieniądze uruchomił w 1903 roku w Zakopanem własną piekarnię. Jak głosił napis była to „Pierwszorzędna katolicka piekarnia parowa” i mieściła się przy dzisiejszej ul. Orkana.

Pierwsze wzmianki o piekarni znajdują się w wydanej przez Nowy Targ Karcie Legitymacyjnej Pospolitego Ruszenia z 1915 roku, gdzie Władysław Daniec figuruje jako jej właściciel. W archiwum zachowała się też „Umowa o naukę”, sporządzona w 1926 roku, gdzie pradziadek występuje jako pracodawca. W Kalendarzu Piekarza Polskiego na 1932 rok istnieje informacja, że Władysław Daniec jest wiceprezesem Małopolskiego Związku Cechów Piekarzy.

Przy Kościeliskiej

W 1920 roku pradziadek przeniósł firmę do odkupionego od Żyda drewnianego domu, w którym wcześniej znajdowała się karczma. Dobudował do niego murowane zaplecze, gdzie znalazło się miejsce na wypiek pieczywa. Przy piekarni był też sklep i tak zostało do dzisiaj. Dodatkowo firmowe sklepy mieściły się przy ulicach – Krupówki, Chramcówki i Witkiewicza. – Na piekarni oraz firmowych dokumentach i reklamach znajdował się napis: „Pierwsza katolicka elektromechaniczna piekarnia i cukiernia Władysława Dańca”. Tu niemal cały przedwojenny handel był w rękach Żydów. Aż trudno uwierzyć, że dziadkowi udało się ten dom od Żyda kupić – zastanawia się Ernest Ruda, mąż Ewy, wnuczki Władysława Dańca. Po nim przejął piekarnię jego syn Ignacy, ojciec pani Ewy.

– Władysław miał piątkę dzieci – trzy córki i dwóch synów. Jeden z nich był moim teściem – wylicza pan Ernest, który świetnie poznał historię rodzinnej firmy swojej żony. Pochodzi z Zabrza i z zawodu jest muzykiem. Grał na klarnecie. Przez wiele lat jeździł z orkiestrą po świecie, a gdy piekarnię przejęła żona, pomagał jej w prowadzeniu rodzinnego interesu. Dziś jest już na emeryturze. – Z czasem majątek Władysława Dańca się powiększał. Miał udziały w szybach naftowych w Krośnie. Do niego należał hotel „Morskie Oko”, ale udziały w nim miała reszta rodziny, poza moją żoną – ciągnie opowieść. Założyciel piekarni zmarł w 1938 roku. Firmę przejął po nim syn Ignacy, który już jako chłopiec przyuczał się, pomagając ojcu. W pracy poznał swoją przyszłą żonę Annę, która przyjechała do Zakopanego za pracą. Dańcowie zatrudnili ją w charakterze ekspedientki w firmowym sklepie, ale z czasem znalazła tu swoją miłość.

Wybuchła druga wojna światowa. – Gdy do Zakopanego weszli Niemcy – czy się to teściowi podobało, czy nie – musiał piec dla niemieckiego wojska. Gdy pojawili się Rosjanie, trzeba było piec dla nich – tłumaczy pan Ernest.

Kiedyś u Dańców była też cukiernia. Podawano ciastka, rogaliki maślanie, lody o rozmaitych smakach. – Sprowadzało się czekoladę w blokach, którą trzeba było przerąbywać – przypomina sobie pani Ewa.

Odzyskana firma

Ignacy Daniec wybudował obok piekarni murowany budynek, znany pod nazwą „Gazduś”. Miał go połączyć z piekarnią, ale po wojnie wszystko Dańcom zabrano. W 1949 roku zakład piekarniczy musieli wydzierżawić PSS Społem. Ewa i Ernest Rudowie z dziećmi mieszkali na piętrze drewnianego domu. – W 1978 roku, zgodnie z postanowieniem sądu, nabyliśmy prawa spadkowe. Zostałam prawną właścicielką piekarni. Ale dopiero 10 lat później PSS Społem oddała nam zakład. Był w katastrofalnym stanie, kompletnie zdewastowany. Przez 4 następne lata doprowadzaliśmy go do stanu używalności, w większości własnymi siłami – wspomina pani Ewa, która nie miała wcale pewności, czy powinna przejąć piekarnię i zająć się wypiekiem pieczywa. – Wielokrotnie słyszałam, jak dawni klienci wspominali dobre pieczywo od Dańca. Namawiali mnie, abym znów uruchomiła firmę, ale nie wiedziałam, czy przy takiej konkurencji, jaka jest na rynku, nie splajtuję. Postawiłam wszystko na jedną kartę – wyjaśnia. Siedem lat temu piekarnię przejęła Beata, córka pani Ewy. – To już czwarte pokolenie Dańców, a już rośnie piąte, półtoraroczna wnuczka Julcia – cieszy się.

Tradycją jest, że piekarnia Dańca zamknięta jest w niedziele i święta. Tak było zawsze. Klienci to szanują. – Starsi wspominają jeszcze te lata, gdy pracowali tutaj dziadkowie mojej żony. Wśród klientów naszej piekarni jest mnóstwo osób, które kupują nasze pieczywo, bo kupowali u nas ich rodzice i dziadkowie – nie kryje zadowolenia Tomasz Chrzanowski. Pieczywo trafia też do niektórych zakopiańskich sklepów, pensjonatów i restauracji. Duże bochny chleba zamawiają właściciele karczm. Latem w pieczywo na cały tydzień zaopatrują się tu bacowie, bo chleb jest jednakowo smaczny przez kilka dni. Do piekarni zachodzą również stali bywalcy, którzy przyjeżdżają wypocząć pod Giewont. Zapas pieczywa zabierają ze sobą do domów, czasem nawet za granicę. Chleby od Dańca były już na stołach we Francji, w Niemczech, a nawet w Stanach Zjednoczonych. – Był taki pan, który przyjeżdżał do Zakopanego dwa razy w roku i później prosił, żeby mu chleb wysyłać paczką. Wysyłaliśmy kurierską przesyłką raz na miesiąc – opowiada Tomasz Chrzanowski.

Według starych receptur

W piekarni u Dańca pieczywo powstaje metodami tradycyjnymi, według starych receptur, przekazywanych ustnie z pokolenia na pokolenie. Zachował się nawet jeden z dawnych ceramicznych pieców, który udało się wyremontować. Później palenisko na drewno i węgiel zostało w nim wymienione na ogrzewanie olejowe. Nie wpływa to jednak ani na smak, ani na jakość pieczywa, ponieważ wnętrze pieca pozostało nienaruszone. – Piece były bardzo zniszczone przez PSS Społem. Jeden musieliśmy rozebrać, drugi przeszedł generalny remont – wspomina Ewa Ruda. – Wygląd piekarni niewiele się zmienił. Nie chcemy z niej robić fabryki. Większość prac wykonywanych jest ręcznie, bez użycia maszyn – przekonuje pan Tomasz.

Asortyment jest różnorodny. Podstawą jest chleb na zakwasie i rozczynie, a wśród różnych gatunków króluje pieczywo żytnie razowe bez dodatku drożdży. Swoich zwolenników mają bułki wodne, takie jak niegdyś. Ale można też znaleźć bułki hamburgerowe czy chleb tostowy, a także pieczywo ziarniste z dodatkiem słonecznika lub dyni. Jest coś również dla łasuchów – drobne ciasteczka na wagę, domowe wafelki, ptyśki z budyniowym kremem, rogale maślane z marmoladą i chałki. Na święta piekarze przygotowują baby drożdżowe, makowce, strucle, serniki. Są też wielkanocne baranki, chlebki i babeczki do święcenia. Przepisy są rodzinną tajemnicą.

Piekarze pracują w nocy. Przychodzą, gdy kończą się telewizyjne wiadomości i wszyscy powoli szykują się spać. Dyżurujący ciastowy musi być trzy godziny wcześniej od innych, aby przygotować rozczyny. Ważne są proporcje poszczególnych składników – zakwasu, drożdży, wody, mąki. – Zaczynamy od mieszanego pieczywa pszenno-żytniego, przez żytnie, po pszenne. Później idą bułki, a na końcu słodkie wyroby – wylicza pan Tomasz. Cykl produkcyjny piekarze kończą zwykle o czwartej nad ranem. – Chleb musi być dobrze wewnątrz wypieczony, na przykład zwykły chleb musi posiedzieć w piecu 50 minut. Nie da się go upiec w pół godziny, w tym czasie można go tylko zapiec. Nie wszystkim musi smakować nasze pieczywo, bo nie każdy lubi chrupiącą skórkę, ale mimo to ma ona wielu zwolenników. Nie stosujemy żadnych polepszaczy, dlatego nasze pieczywo jest zdrowe – przekonuje Tomasz Chrzanowski.

Jolanta Flach


Dziesięć przykazań dla piekarzy

1. Jeśli swe rzemiosło uszanujesz, biedy się bać nie potrzebujesz.
2. Gdy w cechu jedność panować będzie, szacunku każdy z nas dozna wszędzie.
3. Nie piecz, nie sprzedawaj w święto i niedzielę, mimo tego zatrzymasz swoją klientelę.
4. Respektuj szczerze cechu wsze uchwały, a będziesz członek jego doskonały.
5. Ceny obniżać zbytnio nie wypada, gdyż wtedy innym, a i tobie biada.
6. Zaniechać flirtu bardzo ci się radzi, zakaż to uczniom swoim i czeladzi.
7. Wagi rzetelnej wciąż uważaj w domu, inaczej kary dożyjesz i sromu.
8. Gdyby się o kolegach swoich źle mówiło, toby się na tobie ciężko to zemściło.
9. Chcesz z żoną żyć szczęśliwie w zgodzie i miłości, dochowaj przyrzeczonej przy ślubie wierności.
10. Już koniec moich przykazań, więcej ich nie przyjdzie, kto się do nich zastosuje, dobrze na tem wyjdzie.

Ułożył Franciszek Piotrzkowski z Wejherowa
„Kalendarz Piekarza Polskiego” na 1932 rok