Oscypki i bundz w maju są najlepsze. Z Podhala nie można wyjechać bez skosztowania kwaśnicy i moskola

Te prawdziwe oscypki, powinny mieć ok. 60 - 75% mleka owczego i resztę krowiego. Są tylko w sezonie, zazwyczaj od połowy kwietnia do października. - W tym roku doimy owce już od 15 marca, wtedy jagnięta zabrane były od matek - mówi Marek Wilczek z Gronia, który bacówkę ma w Bańskiej Niżnej. Wypasa 500 owiec.

Ta majowa trawa jest dla owiec najwartościowsza, ma też największe walory smakowe, a to przekłada się też na smak owczego mleka i wyrobów z nich - nie tylko oscypków, ale też bundzu, bryndzy czy żętycy. Dlatego teraz zaczyna się prawdziwy sezon na owcze rarytasy.

Po oscypek koniecznie na bacówkę

Oscypki to twarde, wędzone sery o charakterystycznym, wrzecionowatym kształcie i specyficznym smaku. Wyrabiane są przez baców na bacówkach. Od kilkuset lat w ten sam, tradycyjny sposób.

 Po wydojeniu owiec do drewnianego skopka - gielety mleko zlewane jest przez lniane płótno do drewnianej puciery. Następnie baca dodaje klag, czyli wysuszoną i sproszkowaną podpuszczkę. Dzięki niej z mleka powstaje masa serowa, którą się odciska i formuje. Podczas odciskania ser maczany jest w gorącej wodzie. Po uformowaniu moczy się go przez dobę w solance. Potem sery leżakują na górnej półce w bacówce i są wędzone w dymie z ogniska, które - według tradycji - nie powinno wygasać przez cały sezon. .

Mimo jednego wspólnego przepisu, każdy baca ma swoje sekrety, dzięki czemu oscypki nieco różnią się smakiem.

Jak rozpoznać prawdziwy oscypek?

Ten prawdziwy, zastrzeżony w Unii Europejskiej jako produkt regionalny, musi być wyrabiany w bacówce i mieć co najmniej 60% mleka owczego. Na Podhalu można też kupić sery o takim samym kształcie, wyrabiane w ten sam sposób, ale wyłącznie z mleka krowiego. Mogą być równie pyszne, chociaż smakują nieco inaczej (mają łagodniejszy smak) i nie powinno się ich nazywać oscypkami.

Jak rozróżnić oscypki prawdziwe od podróbek? - Po wyglądzie się ich nie rozpozna, a smak owczego  rozróżni tylko prawdziwy smakosz - zauważa Marek Wilczek, baca z Bańskiej Niżnej. Dlatego radzi, by zakupy robić z pewnego źródła albo na bacówce.

- Najlepiej kupować na bacówce - podobnie radzi Artur Leśnicki, baca z Kluszkowiec, który wypasa swoje stado  w okolicy wzgórza Wronina w Czorsztynie. Ponad 1000 owiec. To miejsce turystyczne, więc turyści często odwiedzają jego bacówkę. - Turyści są już trochę wyedukowani. Pytają się, dlaczego przy bacówce mamy krowy, a sprzedajemy owcze oscypki - śmieje się. - Tłumaczymy, że w każdym oscypku jest domieszka krowiego mleka - dodaje Artur Leśnicki. To już piąty sezon jego bacowania. - Ani po wyglądzie, ani po smaku laik nie rozpozna oscypka. Krowi też można dobrze "utulać", wyrobić jak owczy - mówi.

Warto wybrać się na bacówkę także po to, by popróbować innych owczych rarytasów a także by podglądnąć bacę i juhasów przy pracy.

Bundz, bryndza i żętyca

Na bacówce koniecznie powinniśmy skosztować bundzu - to ser z mleka owczego. Świeży ma łagodny, słodkawy smak, konsystencją przypomina nieco mozzarellę. Potem kwaśnieje. I właśnie z kwaśnego - robi się bryndzę. Ta majowa jest najsmaczniejsza, wiele osób właśnie wtedy kupuje większą ilość i zamraża na zimę. (Moja mama dodaje jeszcze trochę masła, uciera jak ciasto, potem dzieli na małe porcje i zamraża - dopisek autora artykułu).

- Bundz musi być dobrze ukiśnięty. Nie w domu, ale najlepiej na bacówce, na świeżym powietrzu. Ważne, żeby bundz nie kisił się za krótko ani za długo. Baca musi wyczuć moment - tłumaczy Marek Wilczek, baca z Bańskiej Niżnej. Wyczucie odpowiedniego momentu nie jest łatwe. Czasem bowiem  bundz potrzebuje na skiśnięcie trzy dni, czasem tydzień, zależy od pogody - wilgotności, temperatury na zewnątrz - itd.

Walory smakowe bundzu zmieniają się też w sezonie. W maju jest najbardziej słodki, nie jest ani tłusty, ani za chudy. Smak zależy też od traw, na których wypasane są owce. Najlepszy bundz jest wtedy, gdy owce wypasają się na łąkach bogatych w różnorodne rośliny, zioła.

Proces produkcji bundzu w pierwszej fazie wygląda tak samo, jak wytwarzanie oscypków. Zlane do „puciery” mleko „klaguje się”, czyli doprowadza do ścięcia białka zawartego w mleku przez enzymy z podpuszczki. Powstały skrzep serowy parzy się następnie przez kilka minut w temperaturze około 70°C. Następnie ser odcedza się na płótnie, formując duże bryły.

Będąc na bacówce koniecznie trzeba spróbować żętycy, czyli serwatki odciśniętej przy wyrobie bundzu czy oscypka. Gasi pragnienie i ponoć jest świetna na kaca. Niektórzy uważają ją za afrodyzjak.

Podhale to także kwaśnica

Kwaśnicę i moskole można spotkać w każdej z podhalańskich karczm. Kwaśnica to zupa z kiszonej kapusty z dużą ilością kwaśnej wody z beczki, na żeberkach wędzonych, czasem na jagnięcinie czy gęsinie.

Wielu smakoszy tej zupy ustawia się w kolejce po nią w barze Rumcajs przy ul. Ogrodowej w Nowym Targu (w porze obiadowej trzeba się liczyć z odstaniem nawet pół godziny). Sporo osób - także spoza Nowego Targu - zaopatruje się tu w obiady na wynos.

- W kwaśnicy najważniejsza jest dobra kapusta, kiszona w tradycyjny sposób. Dlatego kisimy ją sami, bez sztucznych przyspieszaczy i jakiejkolwiek chemii - podkreśla Piotr Tylecki, kucharz z Krośnicy, który szefuje w kuchni Rumcajsa. - To cały jej sekret - dodaje. Kwaśnicę gotuje na wędzonych żeberkach i jagnięcinie. Dodaje jarzyny, podsmażany boczek, cebulę, wrzuca też parę suszonych borowików.

 Moskole - góralskie placki

W podhalańskich restauracjach można tez zamówić moskole. - Robi się je z ugotowanych ziemniaków, dobrze wygniecionych oraz z mąki z dodatkiem odrobiny soli - zdradza Celina Budz, rolniczka z Gronkowa, która często robi te placki w domy, według tej samej receptury co jej babka. Tylko nie wypieka ich już na blasze tradycyjnego pieca w kuchni, ale na suchej patelni. - Niektórzy dodają wodę, mleko albo jajka, ale to już nie są prawdziwe moskole - uważa Celina Budz. Robi je najczęściej, gdy zostaną jej z obiadu gotowane ziemniaki. - Mam wtedy najlepsze śniadanie na następny dzień - moskol popijam świeżym mlekiem - mówi.

W karczmach serwują najczęściej moskole z masłem czosnkowym lub z bryndzą.

A skąd taka nazwa?  Według jednych moskole przywędrowały na Podhale w czasie I wojny światowej wraz z rosyjskimi jeńcami, którzy piekli takie placki na prymitywnych paleniskach przykrytych blachą. Według innych moskole pojawiły się na Podhalu jeszcze wcześniej. Górale podpatrzyli przepis od robotników ze Wschodu, którzy pracowali przy budowie kolei do Zakopanego i wtedy przy torach w plenerowych warunkach mieli takie placki robić (kolej do Zakopanego została otwarta w 1899 r.).

Na lody do Nowego Targu

Mówią, że najlepsze lody w Polsce są w Nowym Targu. Warto samemu sprawdzić, Można je nabyć na nowotarskim Rynku - u Żarneckich lub obok w okienku kawiarni Deja vue (i w kawiarni o tej samej nazwie przy ul. Długiej). To już trzecie pokolenie rodziny Żarneckich zajmujących się wyrobem tradycyjnych lodów, dziś zarejestrowanych jako produkt regionalny. - Ich sekretem jest miłość, pasja i zabawa. Reszty nie mogę zdradzić - mówi Magdalena Lubieńska, której dziadkowie pod koniec lat 50. ubiegłego wieku zapoczątkowali produkcję.W lodach czuć naturalny smak.. - Nie mają żadnych sztucznych dodatków, nie ma w nich chemii - podkreśla właścicielka Deja vue. Tylko już lodu nie trzeba - tak jak na początku - zimą gromadzić i transportować z Dunajca, a potem w piwnicach przetrzymywać pod trocinami i solą do lata.

- Babcia opowiadała, że dawniej, gdy dworzec autobusowy był w Rynku, kiedy autobus z Krakowa do Zakopanego się zatrzymywał, wszyscy turyści obowiązkowo wychodzili z autobusu i kupowali u nas lody - opowiada Magdalena Lubieńska.   Dziś klientami są głównie mieszkańcy Podhala, dla których lody są często głównym powodem przyjazdu do Nowego Targu. W upał ustawiają się po nie długie kolejki.

Na pstrągi nie tylko do Łopusznej

- Takich pstrągów, jak w Łopusznej, nie ma nigdzie - zapewnia Jan Kanty Pawluśkiewicz, znany krakowski kompozytor pochodzący z Nowego Targu. Za każdym razem, jak jest na Podhalu, wpada na pstrąga do gorczańskiej miejscowości. Pstrągi tu hodowane są w czystej źródlanej wodzie, która spływa potokiem z Turbacza.

Do niedawna pstrągi były serwowane tuż przy stawach zarybieniowych, w klimatycznej restauracji, pamiętającej czasy PRL-u. Tego lokalu już nie ma, ale właściciele serwują je w restauracji przy pensjonacie vis a vis Dworku Tetmajera i stadniny koni. Wystrój restauracji się zmienił, ale pstrągi smakują tak samo wyśmienicie.

Ci, którzy lubią pstrągi wędzone, mogą się w nie zaopatrzyć także w Zakopanem, w Gospodarstwie Rybnym u Sitarza (al. Przewodników Tatrzańskich 1). Jest to jedyna w Polsce górska (1002 m n.p.m.) hodowla ryb łososiowatych.

W ostatnich czasach gospodarstw rybackich w okolicy przybyło. Jedno z nich - które zdążyło się już dorobić renomy - jest w Jurgowie na Spiszu, gdzie można skosztować nie tylko pstrąga, ale także jesiotra wędzonego. Pozytywne opinie zbiera też Markowa Zagroda w Mizernej, niedaleko Jeziora Czorsztyńskiego.

Beata Zalot

1

/ Fot. Bartłomiej Jurecki

2

/ Fot. Bartłomiej Jurecki