Polecamy
Trwa rejestracja do szczepienia osób powyżej 80. roku życia. Kliknij w pasek i dowiedz się więcej.

Reklama

2020-07-15 10:00:10

Z archiwum Tygodnika

Oscypek znany czy nieznany ?

Oscypek - z jednej strony duma regionalnego rękodzielnictwa, z drugiej - przedmiot pożądania wszystkich odwiedzających nas turystów. Nie musi wcale nikomu smakować, lecz i tak się będzie dobrze sprzedawał, bo oscypek bez względu na wszystko, kupić trzeba. To tak, jak chociażby będąc w Krakowie należy wysłuchać hejnału z wieży mariackiej.

Nawiasem mówiąc, w samym Krakowie także roi się od góralskich gaździn sprzedających oscypki, czy swetry góralskie. Nie ma się co dziwić w takim razie płynącym do nas ze wszystkich stron „warszawiakom”, że wysiadłszy tylko z pociągu w prastarej stolicy, już stwierdzają - no to jesteśmy w górach.

O ile z łatwością jesteśmy sobie w stanie wyobrazić, jakie są kulisy procesu technologicznego na przykład swetra góralskiego, czy piszczałki, to z odtworzeniem „produkcji” oscypka zapewne wielu czytelników miałoby spore trudności. Dlatego wychodząc naprzeciw tym oczekiwaniom, pragnę przybliżyć ów proces za artykułem Janusza Królikowskiego zamieszczonym w „Wierchach” z 1924 r. pt. „Oszczypek”; szkic monograficzny (z ilustracjami).

„Skoro zginą na wirkak ostatnie kapliny, przestaną dąć dujawice i wiatry od Orawy i pokryją się trawą polany i hale - budzi się życie w halach. Żeną juhasy do podoju kierdel owiec, idą jarki i byrki, pistrule i murgasiste, przemknie się czasem liskarka lub kurnasista, rzadziej czółka. Wypędzone w koszar legają oczekując podoju. Juhasi wraz z bacą, zmówiwszy modlitwę na pomyślność podoju, siadają okrakiem na siedakach koło okien i stawiają przed sobą gieletę; honielnik pędzi oblakiem tłoczące się owce ku strądze i zaczyna się podój (...). Dojący obejmuje strzyki i parokrotnie śćwirka dójki, aby przemyć mlekiem zatkane kanały, poczem burzy w skurłat pięściami wyciskając z cystern mlecznych zawarte w nich mleko, resztki pozostałe śćwirka i podój skończony. Dojenie na duch przebiega szybko.

Z gielet wlewa się mleko do puciery przykrytej satą obciągniętą obrączką, przytrzymaną klinkiem. Na sacie leży choina lub bazicka zatrzymująca zanieczyszczenia mogące łatwo przylgnąć do płótna. Gałęzie te zastępują kołpak na sitach mleczarskich. Cedzenie mleka jest rzeczą wielce pożądaną, gdyż do naczynia dostaje się brud z wymion, których góral oczywista nigdy nie myje, ani też nie obciera. Gielety popłukuje się wodą letnią, a zapłuczki wlewa do puciery. Ciepłota mleka, otrzymanego zaraz po wydojeniu, waha się od 27 - 29 °C (...). Do stwierdzenia ciepłoty wody i mleka baca używa za ciepłomierz ręki i przyznać należy, że różnice w poszczególnych wypadkach są bardzo nieznaczne. Po przecedzeniu i podgrzaniu następuje najważniejsza czynność - zaklaganie. 

Klag wlewa się na oko, cedząc przez sito dla oddzielenia od pozostałych części żołądka cielęcego. Zaklagane mleko pokrywa się satą i zostawia w spoczynku; krzepnie ono mnie więcej w 30 - 35 minut; przetrzymanie pięciu lub więcej minut „to nic nie szkodzi” - na czas krzepnięcia nie zwracają najmniejszej uwagi. Baca rozpoznaje dobroć i tęgość krzepu dłonią; skoro „ręki się chyta”, przystępuje do właściwej obróbki ferulą (...). Mieszadłem tern roztrzepuje skrzep na drobny pył; wlewa około dwóch czerpaków gorącej wody mieszając w dalszym ciągu. Podparłszy pucierę pieskiem, przesuwa ją do ławy i rozpoczyna tzw. pucenie sera. Po dokładnym roztrzepaniu i zamieszaniu skrzepu, następuje pucenie, lub jak mówi serkarz „zbija się lub zgniata na spodek puciery i zbira ręcami syrzeń” w jedną bryłę, wygniatając żentycę (...). Zebrawszy skrzep tryngaci się syrzeń do czerpaka, aby „ręcami wymiąć żentycę i by nic się nie ostało”. 

Tak rozdrabniając i przecierając palcami ser, baca wyciska serwatkę i jednocześnie odmierza ilość sera, poczem wyrzuca go na dłoń, ugniata w kule, aby dostał skórkę i kule upraża w gorącej wodzie, „aby je przeparzyć” i aby ser się stempił; wyjmuje go i pogniata, kładąc z powrotem do gorącej wody, ugniata w walce i nabija do form (...). Właściwy oszczypek ma pośrodku kształt walcowaty, a końce przedstawiają się jako wydłużone ścięte stożki. Tylko walcowaty środek jest wygniatany formą. Sterczące z formy końce walca naciąga baca delikatnie ręką uważając na cyfry i przez obracanie w dłoniach nadaje im kształt stożkowaty i gładką lśniącą powierzchnię. 

Na stożkowate końce nakłada wreszcie zatyczki w gwiazdkę rzeźbione, zwane końcówkami, stępiając w ten sposób stożki i wyciskając w stępieniach cyfrę (...). Odciśnięty i wygładzony oszczypek wkłada do zimnej wody „aż stęgni” (...). Wymoczony, przebija się drutem parokrotnie „na druk”, ponownie zanurza w roztworze, aby sól wnikła do środka i ustawia na podysar; tam ocieka i wędzi się dymem z watry, „aby cuć go było halami”.”

Marcin Jagła

Kup e-wydanie Tygodnika Podhalańskiego.

Reklama
Komentarze Facebook
Dodaj komentarz
Wysłanie komentarza oznacza akceptację regulaminu komentowania na łamach 24tp.pl
Pucok białcański 2020-07-15 13:29:05
I co sieroty oscypkowe, nic tu nie pisze, że trzeba lać wiadrami krowie mleko bo inaczej nie da się zrobić prawdziwego oscypka ze 100% mleka owczego. Jeszcze w latach 70-tych ubiegłego wieku takie prawdziwe oscypki jadłem i były smaczne. Dziś wciskacie kit, że taki oscypek nie może powstać bo wy go nie umiecie zrobić i tyle!
  • PRACA | dam
    NORWEGIA - BUDOWLAŃCY. Zatrudnimy: POMOCNIKÓW oraz tynkarzy, stolarzy, malarzy, dekarzy. Języki obce NIE wymagane - w firmie pracują tylko pracownicy z Podhala. Praca całoroczna. Zjazdy do kraju (samolot) wg. własnego uznania ~ co 2-3 tyg. Zarobki od 15 do 25 Euro/godz. Zapewniamy mieszkanie. Zapraszamy! Tel. 667 602 602
  • PRACA | dam
    Fundacja Szczęśliwe Jutro zatrudni na stanowisko: DYREKTOR / WYCHOWAWCA Placówki Opiekuńczo-Wychowawczej we Wróblówce k/Czarnego Dunajca. Wymagania: wykształcenie wyższe: pedagogiczne, pedagogika specjalna, psychologia, praca socjalna, nauki o rodzinie, resocjalizacja, pedagogika opiekuńczo-wychowawczą, lub podyplomowe (psychologia, pedagogika, nauki o rodzinie, resocjalizacja); min.3-letni staż pracy z dziećmi lub rodziną. Wynagrodzenie: 4500zł brutto. Kontakt: biuro@szczesliwe-jutro.pl
  • KANCELARIE PRAWNE
    KANCELARIA PRAWNA "REALNOŚĆ" - 30 lat praktyki, biegła obsługa w języku angielskim: prawo rodzinne, spadkowe, uzyskiwanie i potwierdzanie polskiego obywatelstwa, inny zakres wg uzgodnień, telefon: +48601488071 (whatsapp),realnosc@kki.pl www.realnosc.eu
    E-mail: realnosc@kki.pl
    WWW: www.realnosc.eu
  • NIERUCHOMOŚCI | kupno
    Kupie dom na widokwej działce w Zakopanym lub Kościelisku. 660797241 b12.pl
    Tel.: 660797241 b12.pl
  • PRACA | dam
    ELEKTRONIKA I MONTAŻ: Firma szuka osoby ze znajomością podłączeń urządzeń elektrycznych i elektronicznych i montażu oczyszczalni ścieków i basenów. Informacje pod nr tel. 601 073 700
  • NIERUCHOMOŚCI | kupno
    Zdecydowanie DOM lub PENSJONAT W ZAKOPANEM. Może być do remontu. 666 535 535.
  • PRACA | dam
    Przedsiębiorstwo Budowlane Sikora zatrudni kierownika robót budowlanych, majstra budowlanego. 602629623sikorapbt@interia.pl
    Tel.: 602629623
    E-mail: sikorapbt@interia.pl
  • PRACA | dam
    Przedsiębiorstwo Budowlane Sikora zatrudni pracowników w zawodzie: malarz, murarz, cieśla, zbrojarz, pracownik budowlany. 602629623sikorapbt@interia.pl
    Tel.: 602629623
    E-mail: sikorapbt@interia.pl
  • USŁUGI | budowlane
    REMONTY, WYKOŃCZENIA, MALOWANIE, SZPACHLOWANIE, FLIZY, PANELE itp. DACHY, OBRÓBKI BLACHARSKIE. 796 544 016.
  • PRACA | dam
    SAMODZIELNY PUBLICZNY ZAKŁAD OPIEKI ZDROWOTNEJ W LIPNICY WIELKIEJ zatrudni LEKARZA do prowadzenia kwalifikacji do szczepień przeciwko SARS-CoV-2. Atrakcyjne warunki pracy i wynagrodzenia. Tel. kontaktowy: 601 409 624
  • USŁUGI | budowlane
    Jedna osoba pomaluje pokój, mieszkanie, dom. Szpachlowanie, panele, małe remonty. Doświadczenie i energiczna realizacja. tel. 577855296.
  • PRACA | dam
    Stacja Narciarska Szymoszkowa poszukuje, na sezon zimowy, pracowników na następujące stanowiska: - obsługa bramek - utrzymanie stoku - parkingowy - segregowanie odpadów komunalnych Więcej informacji pod nr tel.: 601 628 584
  • USŁUGI | inne
    WYCINKA, PRZYCINKA DRZEW W TRUDNYCH WARUNKACH - 691 317 098.
  • USŁUGI | budowlane
    OGRODZENIA, www.hajdukowie.pl. 692 069 284.
  • USŁUGI | inne
    STUDNIE - WIERCENIE STUDNI GŁĘBINOWYCH, PROJEKTOWANIE, DOKUMENTOWANIE, POZWOLENIA WODNOPRAWNE, GEOLOGIA INŻYNIERSKA, GEOTECHNIKA, NADZORY GEOLOGICZNE, GEOLOGIA W PROCESIE INWESTYCYJNYM. 606/6057 ; 12biuro@mhgeo.plmhgeo.pl. 606605712biuro@mhgeo.plwww.mhgeo.pl
    Tel.: 606605712
    E-mail: biuro@mhgeo.pl
    WWW: www.mhgeo.pl
  • USŁUGI | budowlane
    TYNKI MASZYNOWE, CEMENTOWO-WAPIENNE, GIPSOWE. Zapewniamy własny materiał. Wysoka jakość i doświadczenie. Szybkie terminy realizacji. 572 090 568.
  • NIERUCHOMOŚCI | kupno
    Kupię DOM DREWNIANY, ew. MIESZKANIE, GOTÓWKA, tel. 793891486
  • NIERUCHOMOŚCI | pośrednictwo
    Obsługa domków i apartamentów. 788 633 633, www.zarzadzanieapartamentami.info
    WWW: www.zarzadzanieapartamentami.info
2021-01-16 10:00 Kurs na Nowy Targ 2021-01-16 09:25 Nepalczycy 200 metrów od zdobycia K2 2021-01-16 09:01 W Zakopanem 40 cm śniegu, na Kasprowym - 18 st. C 2021-01-16 08:00 Nie wszystkie misie poszły spać (WIDEO) 2021-01-15 22:00 W weekend kolędowanie z Klimkami i Megitzą 2021-01-15 21:30 Ile ta reklama kosztowała? Miasto milczy 3 2021-01-15 20:55 Widoki ze Szczebla (WIDEO) 2021-01-15 20:18 Czerwony autobus stanie na Równi Krupowej 2021-01-15 19:39 Schronisko Smaków otwiera restaurację w Bukowinie 19 2021-01-15 19:30 Kibice przyszli pod skocznię, policja ostrzega przez megafon (WIDEO) 4 2021-01-15 19:00 Dyskwalifikacja Piotra Żyły. Japończyk najlepszy w kwalifikacjach 2021-01-15 18:55 Twórcy, artyści i architekci mają szansę na postojowe 2021-01-15 18:10 Umiesz liczyć... 4 2021-01-15 17:28 Jak Polacy skakali na treningach? 1 2021-01-15 17:20 Czester czeka na dom 2021-01-15 16:55 Odwołany tegoroczny Skitourowy Memoriał im. Edwarda Hudziaka 2021-01-15 16:30 Przedsiębiorcy sprawdźcie jak ZUS rozliczył wasze wpłaty 2021-01-15 15:57 Na Wielkiej Krokwi rozpoczęły się treningi 2021-01-15 15:45 Dramat ośrodków narciarskich. Cała branża nad przepaścią 8 2021-01-15 15:00 "Wolni Przedsiębiorcy": Panie premierze, nie mamy na miskę ryżu! (WIDEO) 12 2021-01-15 14:35 Nie mam już za co żyć - mówi właścicielka otwieranego pensjonatu 8 2021-01-15 13:50 Szczepionek za mało 3 2021-01-15 13:31 12. edycja akcji "Odkryj Beskid Wyspowy". 2021-01-15 13:20 Puchar obstawiony 9 2021-01-15 12:45 Podhale i Tatry zasypane. W Zakopanem 35 cm śniegu, na Kasprowym 72 2021-01-15 12:00 Konferencja Konfederacji. Niech się rząd odwali od przedsiębiorców (WIDEO) 17 2021-01-15 11:50 Kilkadziesiąt radiowozów na zakopiance 6 2021-01-15 11:41 Okolice skoczni zamknięte dla ruchu 1 2021-01-15 11:15 Na Podhalu 18 nowych zakażeń koronawirusem. Jedna osoba zmarła z powodu Covid-19 2021-01-15 10:30 Kolejki i zablokowana strona gov.pl 4 2021-01-15 10:00 Zakazany owoc 2021-01-15 09:57 Zakupy w 2020: jak zmieniły się zwyczaje zakupowe Polaków w czasach zarazy 2021-01-15 09:01 Nowotarski MOK - czas pomyśleć o wnętrzach 2021-01-15 08:00 Wesele od Tatr do Bałtyku 1 2021-01-15 06:00 Czy jesteście zadowoleni z warunków życia w Waszej miejscowości? ANKIETA 5 2021-01-14 22:00 Bajkowe klimaty w Kuźnicach 1 2021-01-14 21:30 Pytania, nie krytyka 2021-01-14 21:15 Zakopiańczycy pamiętają o zamordowanym Prezydencie 2 2021-01-14 20:30 Ponad 450 tysięcy dla szpitala płucnego 1 2021-01-14 19:40 Od północy rozpoczyna się rejestracja do szczepienia osób powyżej 80. roku życia 2021-01-14 19:30 Coś lekkiego do poczytania. Konkurs dla czytelników 2021-01-14 18:45 Góralskie Veto - relacja telewizyjna z dzisiejszego spotkania (WIDEO) 14 2021-01-14 18:39 Puchar Polski w Łyżwiarstwie Szybkim 2021-01-14 18:15 Do ścieżki w koronach drzew tylko na piechotę 2021-01-14 17:31 Po blisko 15 latach zakończył się spór o przejście pomiędzy domami 5 2021-01-14 16:46 Wypadek na zakopiance. Aktualizacja: jest ofiara śmiertelna 3 2021-01-14 16:30 Szklanka między Zakopanem a Kościeliskiem 7 2021-01-14 16:30 W Zakopanem śniegu już po kolana (WIDEO) 2021-01-14 16:00 Fatalnie utrzymane drogi osiedlowe w Skawie 6 2021-01-14 15:15 Ziębówka niczym szklana góra 9
NAJPOPULARNIEJSZE ARTYKUŁY
NAJCZĘŚCIEJ KOMENTOWANE
OSTATNIE KOMENTARZE
2021-01-16 09:52 1. 50 osób w biedrze? Ok, nie ma problemu. Ale 5 osób w sklepie z ciuchami czy butami to już straszne ryzyko. 50 osób w kościele? Spoko. Ale te same 50 osób w dużej klimatyzowanej sali kinowej/teatralnej - zbrodnia. Tłok w autobusie/busie - żaden problem. Narciarze na stoku? O nie, pozarazaja wszystkich. No chyba że "zawodnicy" - ci są ok. Itd itp. Kto zrozumie działania rządu? 2021-01-16 09:38 2. Albo powstaniemy zjednoczeni, albo padniemy zniewoleni. 2021-01-16 09:25 3. #yano, zakupionych mamy 60mln. szczepionek x 5-6=...pisać dalej? Kogo jeszcze sponsorujemy? 2021-01-16 09:09 4. Anal, nakazy, zakazy to jest wolność?, łamanie praw konstytucyjnych to jest praworządność? 2021-01-16 09:02 5. Jak to Gessler otwiera? Jak ostatnio tam była afera z nielegalną zabudową , to się wyparła ze to nie jest jej. To w końcu kogo? 2021-01-16 08:45 6. A franczyzodawca czyli M .Gessler twierdzi że zrobi wszystko żeby knajpa się nie otwarła i ze własciciel firmy jest pazerny . 2021-01-16 08:44 7. Na Podhale właśnie przyjechała cała armia urzędników z Sanepidu ,mam nadzieje ze posypia sie najwyższe z możliwych kar czyli 30 tys . 2021-01-16 08:39 8. Wszystkim po 500 zł mandatu ,sprawdziła bym również gdzie maja noclegi! 2021-01-16 08:35 9. Cytat z prasy ,,Magda Gessler o otwieraniu restauracji: "To nieodpowiedzialne" Słynna restauratorka w specjalnym oświadczeniu na Facebooku poinformowała, że nikt nie pytał jej o zdanie w kwestii otwierania restauracji, a ona osobiście jest przeciwna tej decyzji. - Ja jako Magda Gessler dowiedziałam się o tej decyzji z Toronto. Nikt mnie nie pytał o moją opinię w temacie otwierania restauracji. Nie zgadzam się z postanowieniem Łukasza Zadylaka franczyzobiorcy Schroniska Smaków prowadzonego przez spółkę Tatry Wysokie. Jest to jeszcze jedna jego samowola. Wszystkie decyzje biznesowe należą do Pana Zadylaka i to on za nie odpowiada. To jest duża restauracja ma ponad 300 miejsc siedzących ze względu na zagrożenie epidemiologiczne ja się pod tym nie podpisuje - napisała Magda Gessler. 2021-01-16 08:31 10. Nie da się przerzucić parę "wdowich grosików" z Torunia?
2020-12-24 22:33 1. A poprawność noszenia maseczek w miejscach publicznych i w czasie zgromadzeń??? Kilka osób z tych fotek kwalifikuje się do nałożenia mandatu .... 2020-12-24 22:29 2. Fajny przegląd kto ma głęboko w poszanowaniu zasłanianie ust i nosa .... 2020-12-23 20:08 3. @druh Marek. Puknij się, ciężkie czasy dla młodych. W tamtych czasach mieli więcej możliwości. 2020-12-17 22:28 4. Oooo....To są moje widoki, dzięki Zośka, ale Tobie za dobrze, nej, dobrze ześ nie chytro i dajes nom sie napatrzeć. Wesołych Świąt i Pomyślności w Nowym Roku! Ale sie porobiyło na świecie, cy to sie kiedy skońcy? , Cy s nami, ludziskami fcom zrobić koniec, he? Żałosne są te komentarze. A cemu Lempart nie strajkuje? Nie dziwota , ze po tyk strajkach w całej Polsce wirus Covid-19 szaleje. Ze mnie on jesce nie dopod, to sie dziwuje.... Zdrowio do chuściny i tego, tamtego, hawtego syćkim zyce. Hej! 2020-12-16 13:35 5. Nie kuś mnie piękna. 2020-12-15 20:05 6. @druch Marek pewnie myślał o Frasyniuku poniżanym i żyjącym w nędzy 2020-12-14 17:23 7. Druh Marek... Pożyteczny druh Marek. Myśl, młody myśl... bądź jak pożyteczny druh Marek! 2020-12-13 21:55 8. Gdyby nie dojrzałość polityczna i odwaga ówczesnego przywództwa NSZZ Solidarność, Episkopatu Polski, KOR,organizacji pozarządowych a przede wszystkim klasy robotniczej wielkich zakładów dalej siedzieliśmy w PRL-u. Również po stronie rządowej znaleźli się ludzie ,dla których spokój społeczny i losy Polski były ważniejsze od partyjnych sztandarów. Stan wojenny pochłonął wiele ofiar, ale ich śmierć nie poszła na marne.Nie jesteśmy w RWPG,w Układzie Warszawskim, nie czekamy na paszporty i godzinami na granicach. Możemy rozwijać kraj dzięki pomocy z Unii Europejskiej i kształcić młodzież na zagranicznych uniwersytetach. Chętni do pracy za granicą przywożą twardą walutę i inwestują w lokalne rodzinne firmy. To wszystko dzięki tym ,którzy 13.grudnia 1981 r siedzieli w wiezieniach poniżani i pałowani. Dzisiaj wielu z nich jest zapomnianych, żyją skromnie a często są poniżani przez tych ,którzy trzęśli portkami i siedzieli cicho . Ci co 13.grudnia spali do południa dzisiaj rządzą i spijają miody jakie daje władza. Niestety, dawna bojowa Solidarność stała się przybudówką PiS-u. Oto jak jest ironia losu! 2020-12-11 20:14 9. Ładnie ale wolę wiosnę/lato/jesień. Nie lubię zimy, bardzo. 2020-12-07 11:10 10. Precz z komuną
WARUNKI W GÓRACH
POGODA W WYBRANYCH MIASTACH REGIONU
Reklama
Polecamy

FILMY TP

Bojcorka

Pożegnania

Album TP