Zaczynał od pięciu stolików i domowych obiadów, dziś tworzy jedną z najbardziej rozpoznawalnych lokalnych sieci gastronomicznych w Zakopanem. O drodze od kucharza do restauratora, jakości, która się broni, i biznesie z ludzką twarzą opowiada Tadeusz Stopka.

::attachment{"type":"gallery", "template":"thumb3", "item_id":"137502"}

- Jak zaczęła się pana przygoda z gastronomią?

- Pochodzę z Kościeliska, z góralskiej rodziny, więc praca i zaradność zawsze były dla mnie czymś naturalnym. Przez kilka lat pracowałem jako kucharz w restauracji Nosalowy Dwór. W 2009 roku, przy ulicy Kościuszki, tam gdzie dziś działa Pizzeria Włoska Kryjówka, otworzyłem niewielki lokal z domowymi obiadami. Pięć stolików i dużo determinacji. Z czasem zaczęły powstawać kolejne Kryjówki – dziś są cztery. Po drodze był też Bar FIS, który nadal dzierżawię.

- „Kryjówka” to dość nietypowa nazwa jak na restaurację. Skąd ten pomysł?

- Przy ulicy Makuszyńskiego wynajmujemy apartamenty, które są trochę schowane. Znajdują się w drugiej linii zabudowy. Gdy się tamtędy przejeżdża, praktycznie ich nie widać. I właśnie stąd wzięła się nazwa „Kryjówka”. Z czasem okazało się, że bardzo pasuje też do restauracji. To miejsca, gdzie można na chwilę uciec od zgiełku miasta, schować się, odpocząć. Często do Kryjówek schodzi się schodkami. Na początku wydaje się, że lokale są niewielkie, a w środku kryją się kolejne sale, zakamarki. Myślę, że udało się stworzyć kameralną, lokalną sieć z charakterem.

- Prowadzenie restauracji to marzenie wielu osób, ale i spore wyzwanie. Jak trudny jest dziś ten biznes?

- To zdecydowanie nie jest łatwa branża. Szczególnie boleśnie odczuliśmy to w czasie pandemii, gdy z dnia na dzień wszystko zostało zamknięte. Dzięki wsparciu państwa i sprzedaży dań na wynos udało nam się przetrwać bez zwalniania pracowników, co było dla mnie bardzo ważne. Czas lockdownu wykorzystałem też na remonty, w czym zawsze pomaga mi brat. Po pandemii Zakopane przeżywa prawdziwy boom turystyczny i właściwie nie ma już martwego sezonu. Nawet teraz - przed feriami, w środku tygodnia - gości jest sporo. Dawniej listopad był bardzo słaby, dziś przyjeżdżają do nas w tym okresie turyści m.in. z Węgier czy Słowacji. Wiosną z kolei mamy dużo imprez rodzinnych, choćby komunii.

- Każda Kryjówka jest trochę inna. Czy to celowy zabieg?

– Tak. Choć łączy je wspólna filozofia, każda ma swój oddzielny klimat. W wielu miejscach inspirujemy się Włochami - mamy Kryjówkę Italiano, Pizzerię Włoską Kryjówkę, ale są też lokale z bardziej tradycyjną, polską kuchnią. Okazało się, że w Zakopanem jest duże zapotrzebowanie na dobrą kuchnię włoską. W przypadku pizzy stawiamy na prostotę, kilka składników, ale najwyższej jakości, sprowadzanych z Włoch. To robi różnicę.

- Jaka jest pana recepta na sukces w gastronomii?

- Mówiąc najkrócej jak można to po prostu jakość. Nawet jeśli wiąże się to z nieco wyższą ceną. Dotyczy to zarówno produktów, jak i obsługi czy czystości lokalu. Na te trzy sprawy klienci zwracają uwagę i te elementy później oceniają. Jeśli to wszystko ze sobą współgrają, gość wybaczy nawet dłuższe oczekiwanie na danie. A później wróci, poleci restaurację znajomym, napisze dobrą opinię w internecie. Jeśli coś nie zagra, klient po prostu nie wróci.

- Wielu restauratorów narzeka na brak pracowników. Jak jest w Zakopanem?

- My akurat nie mamy z tym większego problemu. Wierzę, że jeśli dba się o pracowników, oni odwdzięczają się zaangażowaniem. Dziś pieniądze można zarobić w wielu miejscach, ale liczy się atmosfera pracy. Dlatego zamykam wszystkie restauracje w święta. Uważam, że ten czas powinien być spędzany z rodziną. Część klientów jest zdziwiona, bo to przecież miasto turystyczne, ale wielu to rozumie. Dla naszych menadżerów, którzy przez 20 lat pracowali w święta, to ogromna zmiana i ulga.

- Zakopane to dobre miejsce do prowadzenia restauracji?

- Z jednej strony mamy ogromny ruch turystyczny, z drugiej - bardzo dużą konkurencję, szczególnie w centrum. Zawsze powtarzam pracownikom, że nie najważniejsze są kolejki w sezonie, ale to, czy klienci przychodzą do nas także poza nim. Nasze restauracje nie leżą przy Krupówkach i nie mają parkingów, więc musimy naprawdę się postarać, by goście chcieli do nas trafić.

- Jest pan także sponsorem klubu piłkarskiego KS Zakopane. Skąd ta decyzja?

- Od trzech lat wspieram KS Zakopane. Znam prezesa klubu, Łukasza Piekarczyka, a dodatkowo gra tam dwóch moich bratanków. Uważam, że warto wspierać lokalne inicjatywy, szczególnie sportowe, które angażują młodzież.

- W tym roku Kryjówka współtworzyła Jarmark Bożonarodzeniowy na placu Niepodległości.

– Od lat obsługujemy Międzynarodowy Festiwal Folkloru Ziem Górskich i bardzo cenimy tę współpracę. Latem pojawił się pomysł, by zaangażować się w Jarmark Bożonarodzeniowy, który rok wcześniej nie do końca się udał. Myślę, że wspólnie udało się go odmienić – frekwencja była znacznie większa. Jest jeszcze potencjał do rozwoju, np. poprzez lepsze oświetlenie ulicy gen. Galicy.

- Jakie są dalsze plany związane z Kryjówkami?

- Mam pomysły na kolejne lokale, choć na razie nic nie jest przesądzone. Na wiosnę planujemy modernizacje, a w przyszłości chcielibyśmy otworzyć sklep z włoskimi produktami. Klienci często pytają o możliwość zakupu serów, wędlin czy oliwy. Myślimy też o sprzedaży naszych półproduktów - robimy bowiem własny makaron, ciasto do pizzy, sosy, bułki.

- A jak wygląda pana czas wolny poza restauracjami?

- Bardzo lubię góry, skitury, siłownię i oczywiście czas spędzany z rodziną. Uwielbiam też podróże do Włoch, które są dla mnie ogromną inspiracją. Gdy tam jestem, próbuję nowych smaków, robię zdjęcia, a później - razem ze współpracownikami - staramy się przenieść te doświadczenia do Zakopanego. Oczywiście nie wszystko da się skopiować, ale inspiracje są bezcenne.

Rozmawiał Paweł Pełka